Presque tous les Russes aiment la salade Olivier habituelle, composée d'ingrédients peu coûteux comme des pois verts, des saucisses du docteur, des pommes de terre bouillies, des carottes, des œufs de poule et des concombres marinés.
En fait, il y a un siècle, ce plat était préparé différemment, en utilisant des ingrédients plus chers. Il était considéré comme un véritable délice et se distinguait par son goût exquis et excellent.
L'histoire de la création de la salade Olivier
La recette de ce délicieux snack a été inventée dans la seconde moitié du XIXe siècle par Lucien Olivier, célèbre chef français. Il s'installe à Moscou et ouvre en 1860 un restaurant de première classe appelé l'Ermitage. On pense que c'est Lucien qui a inventé le magnifique snack, qui est devenu une véritable œuvre d'art.
Son goût frappait par sa sophistication et son harmonie et séduisait donc tous les visiteurs du restaurant Hermitage. Par la suite, de nombreux cuisiniers ont tenté de répéter la recette de l'ancienne salade Olivier. Mais eux, ne connaissant pas tous les ingrédients secrets, et surtout la méthode de préparation de l'incomparable sauce blanche à la moutarde, ont été vaincus. Vous pourrez déguster la merveilleuse salade Olivier, une vraie salade française, uniquement dans le célèbre restaurant de Lucien.
Comment Lucien Olivier a-t-il lui-même préparé la salade ?
Le chef français a jalousement gardé secrète la recette de son plat signature. Olivier l'a initialement présenté comme suit. Des filets bouillis de perdrix et de tétras du noisetier étaient placés dans des couches de gelée à base de bouillon et placés au centre du plat. Des cous d'écrevisses bouillis et des morceaux de langue étaient disposés tout autour. Toute cette « beauté » était agrémentée d’une sauce épicée légèrement piquante (mayonnaise maison). Le plat était décoré d'une composition de pommes de terre bouillies, d'œufs de caille et de cornichons.
Un jour, un chef a remarqué que les visiteurs du restaurant mélangeaient tous les ingrédients avec une cuillère, brisant le « dessin » original, puis mangeaient la masse obtenue avec appétit. La recette de la vieille salade Olivier a donc été transformée. Lucien commença à servir le plat en mélangeant à l'avance tous les ingrédients et en les assaisonnant généreusement de sauce provençale.
Recette de la vieille salade Olivier : ingrédients nécessaires
Existe grande quantité variantes de ce plat. "Olivier" est aussi appelé "Russe". Modifiée pour s'adapter aux réalités russes réelles, la salade a perdu de sa sophistication et est devenue un apéritif très courant, dont le goût est familier à tous depuis l'enfance. La viande de perdrix et de tétras-lyre a été remplacée par des saucisses bouillies bon marché. Les cous d'écrevisses et le caviar de veau ont été totalement exclus de la recette. Au lieu de cela, ils ont commencé à ajouter des carottes bouillies et des pois en conserve. Certainement, modification moderne savoureux, mais un peu ennuyeux. Nous allons donc vous expliquer comment réaliser une entrée chic en utilisant la recette de la vieille salade Olivier.
Ainsi, pour préparer ce délicieux plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- langue de veau - 1 pièce;
- trois tétras du noisetier;
- caviar noir pressé - 80-100 g;
- pommes de terre 4 pièces;
- feuilles de laitue - 200 g;
- écrevisses bouillies - 30 pièces;
- concombres marinés (cornichons) 180-200 g;
- concombres frais - 2 pièces;
- câpres - 100 g;
- œufs de caille - 6 pcs.
Les composants suivants sont requis :
- vinaigre de vin blanc - 1 cuillère à soupe. l.;
- jaune d'oeuf - 2 pièces;
- huile d'olive- 6 cuillères à soupe. l.;
- moutarde épicée - 1 cuillère à café;
- une pincée de poivre moulu ;
- sel;
- poudre d'ail.
Salade "Olivier" (vraie recette) : technologie de préparation
Commençons par la volaille et la langue de veau. Nous laverons et, si nécessaire, viderons les carcasses de tétras du noisetier. D'ailleurs, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter ce gibier, vous pouvez le remplacer par des cailles. Après traitement, l'oiseau est placé dans une casserole d'eau et bouilli pendant une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter une tête d'oignon et du sel au goût au bouillon.
Pendant que les tétras du noisetier se préparent, prenons soin de la langue. Lavez-le et faites bouillir pendant deux heures, en ajoutant les carottes, les oignons, le sel et les épices au bouillon. Passé le temps imparti, nous sortirons de l'eau le tétras du noisetier et la langue de veau. Refroidissez la viande et nettoyez-la. Retirez la peau et les os de l'oiseau, ne laissant que le filet. Coupez la langue en petits morceaux. Maintenant, faites cuire les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites, retirez-les de l'eau, laissez-les refroidir et nettoyez-les. Viennent ensuite les pommes de terre et les œufs. Faites-les bouillir, laissez-les refroidir et épluchez-les.
Coupez tous les ingrédients et préparez la vinaigrette
Nous vous expliquerons plus loin comment préparer une vraie salade Olivier. Nous sélectionnons un bol profond pour la collation. Déchirez et placez-y les feuilles de laitue. Épluchez les concombres frais et coupez-les en cubes. Hachez les cornichons et les câpres marinés. Disposez le tout dans un saladier. Nous plaçons également la langue de veau préparée et la viande de tétras-noisette coupées en morceaux. Coupez les œufs de caille en petits morceaux.
Nous laissons notre plat tranquille pour l'instant et préparons une sauce mayonnaise. Jaunes crus, la moutarde et le sel, remuer avec un fouet. Versez l'huile d'olive dans ces ingrédients en un mince filet, en remuant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le vinaigre, le poivre moulu et la poudre d'ail à la sauce. Ça y est, la mayonnaise est prête.
Assaisonnez notre salade Olivier de sauce. La vraie recette consiste à décorer le plat avec du caviar noir pressé et des queues d'écrevisses. C'est tout, délicieuse collation prêt. Vous savez désormais comment préparer une vraie salade Olivier. Comme vous pouvez le voir, ce n'est pas difficile, l'essentiel est de tout acheter ingrédients nécessaires et préparez une sauce mayonnaise maison. Bon appétit!
Une autre version de la salade Olivier pour votre table de fêtes
Si vous souhaitez chouchouter votre foyer avec un plat délicieux, préparez la salade Olivier. Réel recette française c'est comme ça. Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous aurez besoin des produits suivants :
- œufs de caille - 6 pièces;
- pommes de terre - 3-4 pièces;
- cailles - 3 pièces;
- cornichons - 2-3 pièces;
- concombres frais - 2 pièces;
- langue de veau - 200 g;
- carottes - 2 pièces;
- câpres marinées - 100 g;
- champignons - 100 g;
- cous d'écrevisses en conserve - 50 g;
- - 30g ;
- olives - 50 g;
- ciboulette 20 g.
La recette de l'ancienne salade "Olivier" implique l'utilisation d'une salade spéciale, pour la préparation de laquelle vous aurez besoin d'huile d'olive - 100 ml, jaunes d'œuf- 3 pcs., vinaigre de vin - 2 c. Vous avez également besoin de jus de citron - 2 cuillères à café, de moutarde de Dijon - 1 cuillère à café, de sel et de poivre au goût.
Le processus de préparation d’une collation parfaite
L'ancienne recette d'Olivier est la suivante : faire bouillir les pommes de terre et les carottes en chemise, laisser refroidir, éplucher puis couper les légumes en cubes. Faire bouillir les œufs dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, laisser refroidir et peler. Coupez les jaunes et les blancs de trois œufs en gros morceaux, et les blancs restants en deux (ils seront nécessaires pour décorer la salade). Lavez les carcasses de cailles, essuyez-les avec du papier absorbant, enduisez-les huile végétale, poivre et sel. Placez l'oiseau dans la poêle et faites-le frire à feu vif pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez ensuite les cailles 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Après la cuisson, refroidissez la volaille, séparez la viande de la peau et des os et coupez-la en cubes.
Servir "Olivier" à table
Lavez la langue de veau et faites-la bouillir pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée. Refroidissez-le ensuite et coupez-le en petits morceaux. Hachez les concombres marinés et frais (sans peau), ainsi que les olives. Coupez les cous d'écrevisses en conserve en gros morceaux, peut-être en deux parties. Faites revenir légèrement les câpres dans une poêle sèche. Placer tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger délicatement.
Ça y est, notre salade Olivier est presque prête. Une vieille recette consiste à préparer une vinaigrette mayonnaise originale. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs en ajoutant le sel, la moutarde et le poivre. Versez l'huile d'olive tout en continuant de fouetter. Ajoutez-y du jus de citron et du vinaigre de vin. Versez la sauce salée sur la salade. Servir le plat garni de blancs d'œufs, de caviar, de ciboulette, de champignons légèrement frits et de queues d'écrevisses. Bon appétit!
Publications dans la section Traditions
Code culturel : le légendaire Olivier
Le bâtiment du restaurant l'Ermitage. années 1900. Photo : wikimedia.org
Chef du restaurant l'Ermitage Lucien Olivier. Photo : personnes-info.com
Intérieur du restaurant l'Ermitage. années 1900. Photo : oldmos.ru
Le Français Lucien Olivier, chef du restaurant Hermitage sur la place Trubnaïa, n'avait guère prévu de figurer dans l'histoire de la gastronomie russe. Mais je l'ai eu. Le snack, qu'il a inventé dans les années 60 du XIXe siècle pour les clients rassasiés d'un restaurant cher, est rapidement tombé au goût du public moscovite. Puis le russe cuisine nationale- nourrissante, abondante, mais assez simple - a progressivement changé sous la pression de la mode persistante du tout français.
Olivier n'a pas vu juste : son apéritif signature avec une sauce spéciale provençale, grand-père de la mayonnaise moderne, est devenu presque immédiatement le plat signature de l'Ermitage. Dans le livre « Moscou et les Moscovites », l'écrivain Gilyarovsky a déclaré : «C'était considéré comme particulièrement chic lorsque les dîners étaient préparés par le Français Olivier, qui était déjà célèbre pour la salade Olivier qu'il avait inventée, sans laquelle le dîner ne serait pas un déjeuner et dont il n'a pas révélé le secret. Malgré tous les efforts des gourmets, cela ne marchait pas : ceci ou cela. ».
Les historiens culinaires s'accordent généralement à dire que c'était la sauce : le chef Lucien, lui-même originaire de Provence, connaissait bien l'huile locale et n'en utilisait qu'un certain type. Cependant, ce secret fut rapidement révélé et, quelques années plus tard, la salade entra au menu de tous les établissements de restauration assez réputés.
« Nous avons commencé par le hareng. Ensuite, nous avons mangé du caviar Achuevskaya, puis du caviar granuleux avec une petite tarte au foie de lotte, d'abord un verre de Smirnova blanc froid avec de la glace, puis nous avons bu de l'anglais avec de la cervelle et du bison avec de la salade Olivier.
Vladimir Gilyarovsky. "Moscou et les Moscovites"
Au cours de la décennie suivante, la salade est devenue si populaire que ses recettes ont commencé à être publiées dans des livres de cuisine destinés à un public aisé. Ce ne sont pas des livres pour jeunes femmes au foyer incompétentes ni « les secrets secrets d’un déjeuner bon marché ». Olivier a besoin de mains habiles – et d'argent.
Manuel culinaire, 1897
Salade "Olivier"
Produits nécessaires et leur proportion pour 5 personnes.
Tétras - 3 pcs., pommes de terre - 5 pcs., concombres - 5 pcs., salade - 2 épis, provençale - ½ bouteille. beurre, cous d'écrevisses - 15 pcs., lanspicou - 1 verre, olives, cornichons - seulement ¼ de livre, truffes - 3 pcs. Instructions de cuisson : Saisir, vider, assaisonner et frire le tétras du noisetier naturel, laisser refroidir et retirer toute la chair des os. Coupez les filets en couvertures et hachez un peu le reste de la pulpe. Faites un bon bouillon à partir des os du gibier, à partir duquel vous pourrez ensuite préparer le lanspik. Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau, puis épluchez-les et retirez-les dans un trou de la taille d'une pièce de trois kopecks et hachez les restes. Épluchez les concombres frais et coupez-les en fines tranches. Coupez les truffes en cercles. Faire bouillir les écrevisses et prendre leur cou. Préparez une sauce provençale épaisse, ajoutez du Kabul Son pour le piquant, et un peu de crème épaisse pour un meilleur goût et une meilleure couleur. Épluchez les grosses olives à l’aide d’une vis. Lorsque tout est préparé, prenez un vase en verre ou un saladier profond et commencez à tout disposer en rangées. Mettez d'abord au fond les parures de gibier et les pommes de terre en les assaisonnant légèrement de provençal, puis mettez un rang de gibier dessus, puis quelques pommes de terre, des concombres, quelques truffes, des olives et des cous d'écrevisses, versez le tout avec un peu de sauce. pour qu'il soit juteux, remettez une rangée de gibier dessus et etc. Laissez dessus quelques cous d'écrevisses et des truffes pour la décoration. Lorsque tous les produits sont placés dans un vase en forme de lame, recouvrez ensuite le dessus de provençal pour que les produits ne soient pas visibles. Placez un peu de salade au milieu du vase en guise de bouquet et disposez tout autour plus joliment les cous d'écrevisses, les pinces d'écrevisses bouillies et les truffes. Hachez le lanspik congelé, mettez-le dans un cornet, faites un fin filet élégant dessus et laissez bien refroidir le tout.
Remarque : De la même manière, vous pouvez préparer une salade à partir du rôti restant : bœuf, veau, tétras, poulet, etc., ainsi qu'à partir de n'importe quel poisson non osseux. Parfois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à ces salades tomates fraîches, découpé en cercles. Mais le véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras noisette.
Remarque : Lanspeak est un bouillon épaissi, collant et transparent avec la densité d'une gelée. Pour obtenir une bouteille de Lanspeak prêt à l'emploi, vous devez prendre une bouteille de bouillon tout prêt et 12 feuilles de gélatine, ou une tête de veau, ou deux cuisses de bœuf, ou 5-6 cuisses de veau.
Dans d'autres livres de cette période, vous pouvez trouver des recettes sans olives, mais, par exemple, avec du caviar pressé ou du homard. Les options sont nombreuses, mais un point commun : au XIXe siècle Olivier - salade feuilletée pour les classes supérieures. Mais passé du restaurant à la table du foyer, Olivier perd peu à peu son snobisme culinaire et se démocratise.
Livre de cuisine, 1912
Salade Olivier. Proportion : poulets - 1 pièce, pommes de terre bouillies - 5 pièces, concombres frais - 5 pièces, truffe - 1 pièce, sauce provençale - 4 tables. cuillères.
Préparation : faire bouillir le poulet dans le bouillon et, après l'avoir retiré, laisser refroidir, retirer toute la chair, filet et cuisses, coupée en diagonale, finement, en planches. Prenez de grosses pommes de terre, arrondissez-les en colonnes et coupez-les en kopecks. Épluchez les concombres frais et hachez-les finement. Mettez tout cela dans une casserole, salez un peu, ajoutez la sauce provençale et remuez, puis mettez-le dans un saladier, nivelez-le avec une motte, garnissez-le de truffes râpées, et la salade est prête, servie notamment en apéritif. .
A noter : Salade de boeuf (apéritif). Comme Olivier, mais la différence est qu'il faut prendre de la viande bouillie au lieu du poulet. Coupez la viande en fines feuilles, mélangez-la aux concombres, aux pommes de terre et à la sauce provençale. Garnir de truffes.
Dans 5 ans, la Russie tsariste finira avec les truffes. La propagande de Maïakovski a déclaré que le tétras du noisetier était un aliment bourgeois, et même pour ceux qui ont survécu à la révolution, puis Guerre civile, il n’y avait pas de temps pour les délices culinaires. Au cours de l'année affamée de 1921, l'écrivain Arkady Averchenko a rappelé les fêtes passées dans son ouvrage « Fragments des brisés en morceaux » : "Un verre de vodka au citron coûte cinquante kopecks, mais pour ces mêmes cinquante kopecks, les sympathiques barmen vous ont littéralement imposé un apéritif : caviar frais, gelée de canard, sauce Cumberland, salade Olivier, gibier.". Cependant, la cuisine nationale à cette époque était en déclin évident : hareng rationné rouillé, saccharine, graisse combinée. Il ne reste plus qu'à se souvenir d'Olivier.
Dans les années trente, relativement bien nourries, l'histoire de la salade - ainsi que celle du pays - a pris un nouveau tournant. Le chef du restaurant moscovite, Ivan Ivanov, qui, selon la légende, aurait lui-même travaillé dans les coulisses de Lucien Olivier, invente son propre remake d'un thème déjà bien connu : la salade Stolichny. Pour la première fois, des conserves s'ajoutent à la recette déjà connue : petits pois et chair de crabe. Mais « Stolichny » n’est pas encore candidat au rôle de salade soviétique numéro un. La NEP réhabilite le tétras du noisetier, l'esturgeon et l'écrevisse : dans les recueils de recettes de l'époque regorgeaient de snacks subtilement semblables sous des noms ludiques comme « Silva » ou « Parisien ». Dans une telle variété, Olivier ne perd pas vraiment du terrain, mais il ne prétend plus être le plat principal des fêtes.
Cooking, un guide pour les établissements de restauration. 1945
Salade de légumes au gibier (Olivier)
Le filet de gibier froid bouilli ou frit, les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les concombres marinés sont coupés en fines tranches, des feuilles de laitue verte, du soja-kaboul [sauce], de la mayonnaise et du sel y sont ajoutés. Le tout est soigneusement mélangé, disposé en tas dans un saladier, agrémenté de tranches ou tranches d'œufs durs, de laitue, d'olives, de tranches de gibier et de tranches de concombre vert. Vous pouvez mettre 2-3 queues d'écrevisses ou des morceaux de crabe en conserve sur la salade.
Il est facile de constater qu’à cette époque, il ne restait plus grand-chose de l’apéritif français. L'Olivier de Staline est une chose fantastique. En 1948, la bible culinaire soviétique, « Le Livre de la nourriture savoureuse et saine », recommandait d'ajouter de la salade verte, du jus de citron, des pommes et même sucre en poudre. En 1952, dans un livre appelant à l'abondance et présentant les meilleurs exemples de photographie culinaire soviétique, les carottes bouillies sont apparues pour la première fois comme ingrédients. chou-fleur. Le plat est décoré - à défaut de poisson - non plus d'écrevisses, mais d'un œuf à la coque ; plus tard, le décor glisse progressivement à l'intérieur du saladier et devient un ingrédient obligatoire. Olivier est toujours considéré comme une salade de gibier, mais autour d'elle dans les pages du « Livre de l'alimentation savoureuse et saine », on trouve de plus en plus de variantes très similaires en composition, dont la « Salade de saucisses » (+ pommes de terre, céleri, laitue, cornichons, pomme) et « Salade de viande" (+ pommes de terre et concombres).
Dès les années 80, on compte plusieurs remakes sur le thème d'Olivier inscrits dans des recueils de recettes obligatoires : « Salade Capitale » (poulet, pommes de terre, concombres, laitue, œufs, crabes), viande (tout de même, uniquement du bœuf ou de la langue), « Salade de fruits de mer » (poisson, crevettes, pommes de terre, carottes, petits pois) et la vénérable « Salade de gibier », désormais servie avec du tétras du noisetier, des tomates, des haricots et du chou-fleur. Le tout est généreusement assaisonné de mayonnaise, et chaque recette est accompagnée de notes importantes : s'il manque tel ou tel ingrédient, vous pouvez le remplacer par un autre ou laisser complètement le plat sans lui. Il n’est pas surprenant qu’Olivier de Brejnev se soit finalement transformé en créateur de salades : ce qu’il a obtenu, il l’a coupé en morceaux. Mais d'un autre côté, il est simple et peu coûteux à préparer, idéal par temps froid et pour les boissons fortes, et les options de recettes se transmettent de ménagère en ménagère et sont consolidées par la tradition familiale. Olivier survit avec succès aux changements de politique et aux crises financières, redevenant le plat sans lequel le déjeuner ne serait pas le déjeuner.
Cuisiner en russe, Amérique, 2003
Salade russe (salade Olivje), un incontournable de toutes les fêtes russes.
2 poitrines de poulet désossées et sans peau, 1 oignon moyen pelé, 6 grosses pommes de terre, 6 œufs, 8 concombres marinés moyens, une tasse de pois verts, des oignons verts et de l'aneth pour servir.
Vinaigrette : 1 cuillère à soupe. l huile d'olive, 1 tasse de mayonnaise, 1 tasse de crème sure, 1/4 c. sel, la même quantité de poivre moulu.
1. Lavez le poulet à l'eau froide. Coupez l'oignon en deux. Faites cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit uniformément blanc.
2. Retirez l'oignon.
3. Pendant que le poulet cuit, lavez bien les pommes de terre, placez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre pèlent facilement. Égoutter l'eau.
4. Pendant que le poulet et les pommes de terre cuisent, placez les œufs dans une grande casserole. Remplir d'eau et porter à ébullition à haute température. Réduire le feu, couvrir et laisser reposer 20-25 minutes. Rincer les œufs durs eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
5. Refroidissez tous les ingrédients à température ambiante avant la cuisson. Coupez le poulet en petits morceaux. Épluchez les pommes de terre et les œufs. Coupez les pommes de terre, les œufs et les concombres en cubes. Placer dans un grand saladier.
6. Préparez la vinaigrette dans un petit saladier. Mélangez le tout, ajoutez la vinaigrette et les pois de senteur dans le saladier.
Dans certaines régions, les Russes mettent des carottes ou des pommes râpées dans l'olivje. Et gardez à l’esprit que pour un vrai goût traditionnel, vous ne pouvez pas utiliser de mayonnaise faible en gras ni de crème sure !
Olivier est l'une des salades préférées de tout le peuple russe : elle est préparée pour le Nouvel An, elle décore les tables lors des fêtes d'anniversaire, c'est un plat indispensable lors des mariages, des fêtes d'entreprise, des anniversaires... la liste est interminable. Une chose est claire : aucune fête n'est complète sans ce plat au menu. Mais, en plus du goût vif, la salade Olivier n'en a pas moins, histoire intéressante occurrence, ainsi que de nombreuses modifications et options de cuisson différentes, après avoir appris lesquelles, vous pourrez ravir vos invités avec quelque chose de nouveau à chaque fois.
La création de Lucien Olivier
Beaucoup de gens ont entendu dire que cette salade bien-aimée vient de France. Mais est-ce le cas ?
En fait, « Olivier » a été inventé dans l’Empire russe, mais son créateur était bel et bien de sang français. Le nom de ce créateur était Lucien Olivier. Il est né en 1838 et, encore jeune, a déménagé en Russie pour travailler. Tout au long de sa vie, Lucien s'est engagé dans l'art culinaire et, dans les années soixante du XIXe siècle, il devient propriétaire du restaurant Ermitage (de la manière actuelle - « Ermitage »).
Lucien aimait l'Empire russe, mais a toujours pensé qu'il lui manquait la sophistication française. C'est pourquoi, extérieurement, son restaurant correspondait à tous les canons des lieux français les plus chers : d'immenses salles à colonnes, un intérieur sophistiqué et de luxueux lustres et lampes en cristal. Même pour la capitale du pays, ce restaurant semblait trop luxueux. C'est pourquoi les riches locaux y affluaient avec tout leur enthousiasme.
Le restaurant d'Olivier était considéré comme l'un des meilleurs : il a été salué et apparence, et le service et la cuisine. Ils organisaient des fêtes et des banquets, célébraient tous les événements les plus importants et venaient simplement se régaler. Le restaurant est devenu le centre où le plus personnes importantes ces moments.
Pendant que Lucien conquérait les Russes avec ses délices culinaires, ses deux frères aînés faisaient de même dans leur pays natal. Et tout cela parce que les trois jeunes avaient une recette familiale secrète, à laquelle il était impossible de rester indifférent nulle part dans le monde. Nous parlons de leur sauce mayonnaise améliorée.
En plus des ingrédients habituels de l'époque, les frères Olivier ont commencé à y ajouter de la moutarde, ce qui rendait la mayonnaise un peu plus raffinée et épicée. Des épices ont également été ajoutées, dont personne n'a encore pu trouver la composition.
Le « boom » de la mayonnaise en Russie a longtemps maintenu l'Ermitage au sommet de l'art culinaire, mais après un certain temps, la sauce à elle seule n'est plus suffisante pour soutenir l'ensemble de l'entreprise. Il fallait inventer quelque chose de nouveau pour émerveiller les papilles de toute la noblesse russe. Lucien a ensuite imaginé une recette qui apporterait au cuisinier une popularité sans précédent et ferait de lui un nom familier pendant de nombreux siècles - la recette de la salade Olivier.
Des dizaines de restaurants en Russie à cette époque ont tenté de reproduire la recette de Lucien, mais aucun n’a réussi à obtenir exactement ce goût unique. C'est pourquoi, pour goûter l'Olivier original, il fallait se rendre au célèbre restaurant l'Ermitage.
Le goût de la salade dépendait directement de la recette de sauce mayonnaise d’Olivier, qu’il gardait « sous une douzaine de serrures » dans sa pièce séparée pour le chef. Il l'a préparé là-bas, pour que personne n'espionne jamais sa recette.
"Olivier" n'est pas apparu tout de suite sous la forme habituelle de salade - au début, ce n'était qu'une sauce, et le plat créé par Lucien s'appelait "Game Mayonnaise". Dans l’ensemble, la création du chef français ressemblait à une structure impressionnante de filets de tétras noisette, de pommes de terre, d’œufs, de cornichons, d’écrevisses et d’autres ingrédients soigneusement empilés, assaisonnés d’une goutte de la célèbre sauce. Mais au bout d'un moment, Lucien commença à remarquer que les clients de son établissement, avant de manger ce plat exquis, brisaient sa structure en mille morceaux en le remuant avec une fourchette. Puis Lucien lui-même commença à mélanger tous les ingrédients et à les assaisonner avec une abondance de la sauce préférée de tous.
C'est ainsi qu'est née la naissance de cet «Olivier», que tout le monde respectait tant à cette époque. Cependant, le goût de l’ancienne salade et celui que nous connaissons aujourd’hui sont des choses complètement différentes.
La salade Olivier, qui a conquis des milliers de cœurs au milieu du XIXe siècle, a de nouveau conquis les gens exactement cent ans plus tard - dans les années 50 du XXe siècle. La célèbre salade a subi des évolutions et n'est plus devenue un plat de restaurant, mais le plus accessible à tous. peuple soviétique décoration de table.
La mayonnaise exquise de M. Olivier a été remplacée par de la mayonnaise d'usine ordinaire. La saucisse du docteur a remplacé le filet de tétras du noisetier. Un certain nombre de produits ont dû être exclus en raison de leur inaccessibilité à la population soviétique, mais les petits pois, les carottes bouillies et les concombres ont au contraire été ajoutés à la « recette française » de M. Lucien Olivier. Le goût de la version primitive du plat a été oublié, mais personne n'a été désolé : tout le monde a adoré le nouveau, adapté à vie ordinaire recette.
La salade a reçu son deuxième nom - "Hiver". Il a été surnommé ainsi car ce plat est devenu indispensable sur la table du Nouvel An, puisque ses ingrédients, contrairement à toutes les salades d'été, se retrouvaient dans les rayons des magasins à tout moment de l'année.
Maintenant qu'il existe de nombreux « cuisiniers » pour cette salade, la composition des ingrédients change constamment. Ils le modifient de différentes manières : remplacez la saucisse par du poulet, ajoutez des pommes, ajoutez des herbes. Combien y a-t-il de personnes, tant d'options, et les meilleures d'entre elles seront encore discutées.
Une sélection des plus délicieuses variations d'Olivier
Avant de découvrir comment diversifier la salade Olivier habituelle, il faut bien sûr passer par les classiques. Et il faut commencer par la première recette de Sir Lucien Olivier.
Malheureusement, il est impossible de répéter toute la recette du célèbre chef français, et cela ressort clairement de l'histoire de la création de ce plat. Mais les chefs modernes ont néanmoins concocté la version la plus proche de la recette utilisée au restaurant de l'Ermitage.
Ainsi, pour préparer la salade de M. Olivier, il vous faut les produits suivants :
- filet de tétras noisette – 2 pièces;
- langue de bœuf – 1 morceau;
- caviar noir – environ 100 grammes ;
- feuilles de laitue fraîche – 200 grammes ;
- homard – 1 pièce;
- cornichons – 250 grammes;
- pâte de soja - un demi-pot;
- concombre frais – 2 morceaux;
- câpres – 100 grammes;
- oeufs – 5 pièces;
- sauce mayonnaise : 400 grammes d'huile d'olive, 2 jaunes d'œufs, un peu de vinaigre et de moutarde, battre jusqu'à consistance lisse. La sauce contient également les assaisonnements secrets de M. Olivier dont la composition et les proportions sont inconnues.
Comment cuisiner? Instruction étape par étape comme suit.
Étape 1. Vous devez d'abord faire frire le tétras du noisetier à feu vif dans l'huile. Besoin d'une croûte légère et croustillante. Pour y parvenir, faites simplement frire le filet pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Ensuite, transférez le filet dans n'importe quel bouillon (850 ml), ajoutez le Madère, 15 olives désossées, 15 champignons et laissez cuire environ une demi-heure. Ajoutez du sel au goût. Ensuite, vous devez retirer la viande des os et l'envelopper dans du papier d'aluminium. Laissez le filet refroidir.
Étape 2. Il faut préparer la langue. Pour ce faire, il est soigneusement lavé à l'eau et envoyé cuire à feu doux pendant deux à quatre heures (selon l'âge du veau). Environ une demi-heure avant la préparation complète, ajoutez les carottes, le persil, oignon Et Feuille de laurier. Ajoutez du sel à votre goût.
Ensuite, vous devez retirer la peau de la langue, la laisser refroidir un peu, l'envelopper dans du papier d'aluminium et la mettre au réfrigérateur.
Étape 3. Cuisson du homard. Il faut préparer la solution :
- persil 25 grammes;
- oignon 25 grammes;
- carottes 25 grammes;
- estragon 10 grammes;
- aneth, feuille de laurier, poivre noir et sel au goût ;
- eau.
Portez la solution à ébullition et placez-y le homard prélavé (vous pouvez utiliser des petites écrevisses, mais il vous en faudra alors environ 20). Faites bouillir le homard pendant 10 minutes, puis placez-le l'eau glacée et mettre dans un endroit frais.
Étape 4. Faire bouillir les œufs de la manière habituelle. Il est important de ne pas trop les cuire : il faut une structure délicate de la protéine et du jaune.
Étape 5. Hachez finement toute la viande préparée, le caviar, les cornichons, le soja, les câpres, les concombres et la laitue.
Étape 6. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sauce mayonnaise.
Étape 7. Servez la fameuse salade de M. Olivier à vos invités.
C’est à peu près ce qu’était la recette d’Olivier du restaurant l’Ermitage. Bien sûr, quelque chose n'a pas été pris en compte par les chefs qui ont tenté de recréer la fameuse recette (les mêmes assaisonnements pour la sauce), mais en général la liste des ingrédients et la méthode de préparation ont été recréées correctement.
A quoi ressemblait la salade Olivier en Union Soviétique ? Si vous parveniez à venir dans une cantine de Moscou dans les années cinquante du 20e siècle et à commander ce délicieux plat pour le déjeuner, la liste des ingrédients serait la suivante :
- en conserve petit pois– 0,5 canette ;
- pommes de terre – 2-3 tubercules ;
- saucisse bouillie – 100 grammes;
- oignon – 1 tête;
- oeufs – 5 pièces;
- concombre mariné – 2-3 morceaux;
- mayonnaise – 2-3 cuillères.
La méthode de cuisson est généralement simple.
Faire bouillir les pommes de terre et les œufs et les couper en petits morceaux. Ajouter les saucisses finement hachées, les oignons, les concombres et ajouter les petits pois (égoutter la sauce du pot au préalable). Assaisonner le mélange avec la sauce mayonnaise, saler au goût. Il s’agit de la recette la plus standard et éprouvée depuis des siècles.
Ce type d'Olivier est apparu un peu plus tard que sa version principale et a ensuite commencé à s'appeler « Stolichny ». Elle a été inventée comme une alternative moins chère à la salade Olivier soviétique classique, car le filet de volaille était beaucoup moins cher que la saucisse. Mais au fil du temps, la situation a changé, la viande de poulet est désormais plus chère que la saucisse bouillie, mais le nombre de fans de cette version du plat n'a guère diminué.
Pour préparer cette version du plat, il suffit de faire bouillir au préalable le filet de poulet ou la poitrine de poulet dans de l'eau légèrement salée. Ensuite, la viande devra être refroidie et coupée. Il ne reste plus qu'à ajouter au poulet tous les autres ingrédients standards de l'Olivier soviétique, et la salade Stolichny sera prête.
Pour les amateurs de poisson – Salade Olivier au saumon
Encore une fois, la base est le standard Olivier directement du Union soviétique. Il suffit de remplacer le saucisson bouilli par du saumon, et cela changera radicalement le goût du plat habituel de M. Olivier. Mais pour tous ceux qui aiment le poisson et les produits à base de poisson, c'est un incontournable de la cuisine.
Olivier aux queues d'écrevisses - une adaptation moderne de la salade du maître français
Ce type d'Olivier est appelé « Royal ». Mais aussi prétentieux que ce nom puisse paraître, le préparer à la maison est absolument simple.
Pour préparer cette délicieuse version d'Olivier vous aurez besoin de :
- queues d'écrevisses bouillies – 90 grammes;
- filet de poulet – 90 grammes;
- oeuf - 1 pièce;
- feuilles de laitue;
- pommes de terre - 2 tubercules;
- carottes – 1 pièce;
- concombre frais;
- pois verts en conserve - un quart de pot;
- une demi-pomme;
- un quart de citron ;
- concombre au vinaigre;
- câpres – 10 grammes;
- moutarde en grains, sauce mayonnaise - au goût.
Faire bouillir le filet de poulet, les pommes de terre, les carottes et les œufs et laisser refroidir. Hachez finement tous les ingrédients sauf la laitue, la pomme et le citron et placez-les dans un bol. Hachez finement la pomme, assaisonnez avec du jus de citron et au bout de 5 minutes placez-la dans un bol avec le reste des ingrédients. Assaisonner Olivier avec un mélange de moutarde et de mayonnaise.
Servir sur des feuilles de laitue.
Salade Olivier à la langue de veau
Une autre modification exquise de la salade. Pour le préparer, vous aurez besoin des mêmes ingrédients que pour la recette standard. Cependant, au lieu de saucisses, ils utilisent de la langue de bœuf. Il est bouilli au préalable pendant 3 heures, la peau est retirée et ajoutée au reste des ingrédients broyés.
Autres options de plats
Olivier est une salade que l'on peut expérimenter à l'infini. Essayez d'y ajouter des ingrédients inhabituels : poivrons, noix, champignons, fromage, pommes. Vous pouvez remplacer le composant viande. Par exemple, ajoutez poulet fumé ou des crevettes. Changez les ingrédients, et même la salade la plus ordinaire apportera quelque chose de nouveau à votre table.
Options de service de salade
Il n'y a que 2 façons principales de servir ce plat.
- Le premier d’entre eux est la présentation classique. Tous les ingrédients sont mélangés à l'avance, assaisonnés et servis dans un saladier. Le dessus de la salade est traditionnellement décoré d'herbes, de jaune d'œuf haché et d'olives.
- La deuxième méthode de service est celle du restaurant. Les légumes hachés sont placés en couches qui sont scellées avec de la sauce. Cette option peut être soit portionnée, soit placée sur un grand plateau.
Et enfin, conseils utiles cela vous aidera à vous préparer au maximum délicieuse salade Olivier.
- Il est préférable de préparer à l'avance les ingrédients qui nécessitent un traitement thermique. En principe, cela se fait le soir pour permettre à tous les produits de bien refroidir. Si vous hachez des ingrédients dans une salade qui n'ont pas encore refroidi, la salade se transformera en bouillie.
- La mayonnaise sera beaucoup plus savoureuse et plus saine si vous la préparez vous-même.
- Si vous souhaitez ajouter des oignons à la salade, il est préférable de les faire mariner au préalable dans du vinaigre et du sucre. De cette façon, l'oignon n'aura pas un goût amer et ne conservera qu'une agréable douceur.
- Plus vous hachez finement les ingrédients de la salade, plus elle aura un goût tendre. Cependant, encore une fois, n’en faites pas de la bouillie.
Que mesure l’« indice Olivier » ?
Sur la base de l'histoire de sa création, il est tout à fait clair pourquoi la salade Olivier est si célèbre en Russie. Ce plat est considéré comme traditionnel pour les Russes, tout comme la cuisine de McDonald's est traditionnelle aux États-Unis. C'est pourquoi, avec le "Big Mac Index" de Fédération Russe En 2009, le terme « indice Olivier » apparaît.
Il a été utilisé pour la première fois dans un journal appelé Trud. Comment fonctionne l'indice ? Additionnez le prix de tous les ingrédients pour ensemble standard produits de salade et est comparé soit avec le même indicateur en Russie à tout autre moment, soit avec des indicateurs dans un autre pays.
Ainsi, grâce à l'indice Olivier, vous pouvez suivre le niveau d'inflation dans le pays, ou comparer les indicateurs du niveau de vie de différentes villes et pays.
Conclusion
Olivier est un plat au goût excellent et histoire riche. Cette salade plaît au peuple russe depuis plus d'un siècle et demi et a subi de nombreux changements et modifications. Il n'y a pas lieu d'avoir peur de l'expérimenter, et puis, même après de nombreuses années, vous ne vous en lasserez pas et vous ravirez et surprendrez par son goût après chaque préparation.
par Notes de la maîtresse sauvageSi ce n’est pas le cas dans la première maison, alors dans une maison sur deux il y aura certainement réveillon de Nouvel an sur table de fête supportez la salade Olivier. La véritable recette classique de la salade Olivier n'a pas pu être entièrement restaurée, cependant, nous connaissons aujourd'hui les ingrédients mêmes à partir desquels le restaurateur moscovite d'origine française Lucien Olivier a préparé sa célèbre salade.
Comment est née la salade Olivier ?
Après avoir préparé un plat appelé « Gibier Mayonnaise », le restaurateur l'a servi à table et a commencé à voir si ses invités l'apprécieraient.
À propos, la « Game Mayonnaise » est un plat complexe composé de nombreux ingrédients. Il comprenait des filets de perdrix et de tétras noisette, de la langue bouillie et des queues d'écrevisses, arrosées d'une sauce mayonnaise, également inventée par Lucien Olivier. La viande était recouverte de morceaux de gelée et au centre du plat se trouvait un monticule de pommes de terre bouillies avec des décorations de petits concombres épicés et d'œufs durs. De plus, Olivier a disposé le monticule de pommes de terre décoré non pas pour manger, mais pour décorer le plat.
Imaginez son étonnement et même son indignation lorsqu'il a vu que des visiteurs inexpérimentés mélangeaient avec une cuillère tous les ingrédients de la « Mayonnaise de gibier » et absorbaient ensuite ce mélange « barbare » avec grand plaisir. Et puis la fois suivante, Olivier lui-même a mélangé tous les ingrédients et a servi un nouveau plat à table, et il l'a fait, comme s'il voulait offenser les mangeurs sans scrupules, mais l'effet a été complètement inverse. La nouvelle salade est immédiatement devenue si populaire que les visiteurs se sont précipités au restaurant d’Olivier rien que pour essayer ce nouveau plat insolite.
Secrets de la recette classique de la vraie salade Olivier
Après la mort du célèbre restaurateur, personne n'a pu répéter la recette classique d'une vraie salade Olivier, et ce n'est qu'au fil du temps, en 1904, avec l'aide des habitués du restaurant, que presque tous les ingrédients ont été restaurés.
Mais néanmoins, ce n’était toujours pas la même salade.
Le fait est qu'Olivier a emporté avec lui dans la tombe des additifs uniques à la sauce, qu'il a toujours gardés strictement confidentiels. On sait que la vraie salade Olivier recette classique assaisonné de sauce provençale, préparée exclusivement avec du vinaigre français, de l'huile d'olive provençale et des jaunes d'œufs les plus frais. Mais ce qui était inclus dans la recette de Lucien Olivier reste encore un mystère.
Ingrédients de la vraie salade Olivier
Alors en quoi consistait la vraie salade Olivier, dont la recette classique a été restaurée en 1904 ?
D'après la recette, il fallait prendre :
Viande de deux tétras du noisetier bouillis
Une langue de veau bouillie
25 écrevisses bouillies, 1 gros homard bouilli ou 1 boîte de homard en conserve
100 grammes de caviar noir pressé
1 tasse de Lanspeak (gelée de bouillon épaisse, coupée en dés)
200 grammes de salade fraîche
250 grammes de concombres marinés (pics)
250 grammes de sauce Kaboul
Deux concombres frais
100 grammes de câpres
Cinq œufs durs.
Il est peu probable que vous prépariez une vraie salade Olivier selon la recette classique, mais vous en conviendrez, il est intéressant de savoir quel genre de gourmets étaient les habitués des célèbres restaurants russes. Pourtant, la salade Olivier classique la plus délicieuse et la plus authentique est celle que l’on prépare avec passion, amour et imagination !
Sans quoi le Nouvel An en Russie est-il impossible ?
Sans champagne et salade Olivier. Nous vous avons expliqué plus tôt comment choisir le bon champagne et nous parlons aujourd'hui de la salade la plus populaire de Russie.
L'histoire de la création de la salade Olivier
Beaucoup de gens le savent Salade Olivier du nom du chef français qui l'a créé. Mais peu de gens savent probablement que cette salade a été créée en Russie spécifiquement pour les Russes, par un chef français qui a vécu de nombreuses années en Russie.
Le chef français Lucien Olivier est venu à Moscou pour gagner de l'argent au XIXe siècle. Après plusieurs années de vie dans la capitale, il construit et équipe son propre restaurant, l'Ermitage, qui connaît un grand succès. Les visiteurs du restaurant chic n'étaient pas seulement des commerçants et, en général, des gens riches. L'intelligentsia russe, les poètes et les écrivains ordonnèrent des dîners de cérémonie dédiés à certains dates mémorables, les étudiants y ont célébré la Journée de Tatiana.
Ce restaurant servait à la fois une cuisine russe et française ; d'ailleurs, la sauce mayonnaise (que nous appelons mayonnaise) était une recette familiale de la famille Olivier. Après des années de succès, le restaurant a commencé à générer moins de revenus. Apparemment, ses visiteurs en ont déjà assez des plats qu'ils aimaient au début. Et Lucien s'est rendu compte qu'il devait inventer un nouveau plat pour réchauffer l'intérêt refroidissant du restaurant.
C'est alors, dans la seconde moitié du XIXe siècle, qu'est créée la salade que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de salade Olivier.
La version originale de la salade Olivier :
La recette classique de la salade Olivier, créée par le célèbre chef, est très différente de la salade traditionnelle du Nouvel An d'aujourd'hui. Dans la Russie du XIXe siècle, les produits gastronomiques abondaient, que Lucien Olivier incluait dans sa salade. Par conséquent, ne soyez pas surpris que dans la recette originale de cette salade, vous voyez de nombreux ingrédients qui ne sont pas du tout typiques de la recette de salade Olivier d'aujourd'hui.
Voici la recette de la salade Olivier classique
enregistré en 1904 par l'un des visiteurs du restaurant de l'Ermitage :
- Filet de tétras-noisette bouilli - 2 pièces;
- Langue de veau bouillie - 1 pièce;
- Caviar noir pressé - 100 grammes;
- Feuilles de laitue fraîche - 200 grammes ;
- Écrevisses bouillies - 25 pièces (peut être remplacée par un gros homard);
- Petits concombres marinés - 250 grammes;
- Concombres frais de taille moyenne - 2 pièces;
- Kaboul de soja (pâte de soja) - 100 grammes ;
- Câpres - 100 grammes;
- Oeufs à la coque - 5 pièces;
- Sauce : huile d'olive - 400 g, jaunes d'œufs frais - 2 pièces, vinaigre français et moutarde
De plus, des épices françaises ont été ajoutées à la sauce, dont les noms sont désormais perdus, on ne peut donc que deviner le vrai goût de la sauce.
Surpris par la composition de la salade ? Oui, ce n’est pas du tout similaire à la version moderne. Mais la composition ne fait pas tout. La préparation des ingrédients de la salade était également inhabituelle.
Subtilités de la préparation de la salade Olivier classique :
Si vous souhaitez préparer une version classique de la salade Olivier pour la table du Nouvel An, préparez-vous à un travail long et minutieux. Faire simplement bouillir et émietter ne fonctionnera pas.
Préparation du tétras des noisetiers pour la salade Olivier :
- Faites frire les tétras du noisetier à feu vif pendant 5 à 7 minutes, l'huile de friture doit recouvrir le fond de la poêle sur 2 cm.
- Ensuite, faites-les cuire dans un bouillon de poulet ou de bœuf additionné de 150 g de Madère, 15 olives dénoyautées, 15 champignons, à feu doux pendant 20-30 minutes, à couvert.
- Le bouillon dans lequel est placé l'oiseau doit être bouillant.
- Après avoir vérifié que la viande est séparée des os, salez et laissez cuire encore 2 minutes.
- Retirez la casserole du feu et placez-la dans un récipient rempli d'eau très froide jusqu'à ce que le bouillon de tétras noisette devienne chaud.
- Le but de cette procédure est que la viande ne peut pas être séparée des os lorsqu'elle est chaude - elle sera sèche, mais elle ne peut pas être séparée très froide - elle ne se séparera pas bien.
- La viande séparée doit être enveloppée dans du papier d'aluminium et conservée au réfrigérateur.
Préparation de la langue pour la salade Olivier :
- La langue doit être exempte de graisse, de ganglions lymphatiques et de mucus.
- Rincer très soigneusement la langue à l'eau froide, la mettre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 2 à 4 heures selon l'âge de l'animal (la langue d'un jeune veau cuit plus vite).
- 30 minutes avant la préparation, ajoutez les carottes hachées, un demi-oignon haché et la racine de persil au bouillon avec la langue.
- Cinq minutes avant la préparation - feuille de laurier et sel.
- Lorsque la langue est prête, retirez-la de la poêle, laissez-la refroidir légèrement et retirez la peau.
- Après cela, remettez-le dans la casserole et portez à ébullition.
- Retirez à nouveau la casserole avec le bouillon et la langue du feu, placez-la dans un grand récipient rempli d'eau froide et laissez refroidir.
- Retirez la langue du bouillon refroidi, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.
Préparation des écrevisses pour la salade Olivier :
- Rincez abondamment les écrevisses vivantes à l'eau froide, placez-les tête en bas dans la solution bouillante, ajoutez à l'eau 20 g de persil, oignons et carottes, 10 g d'estragon, 30 g d'aneth, 5 à 7 pois piment de la Jamaïque, du laurier et du sel. pour faire bouillir des écrevisses.
- Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire encore dix minutes.
- Refroidissez la poêle avec les écrevisses et le bouillon en utilisant la méthode ci-dessus.
- Retirez la viande des écrevisses refroidies, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.
Préparation de la sauce pour la salade Olivier :
- Battre les jaunes d'œufs avec l'huile d'olive.
- Ajoutez le beurre à la sauce progressivement, c'est-à-dire battez d'abord la même masse de beurre que la masse de jaunes, ajoutez à nouveau le beurre, battez, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé.
- En fin de fouet, ajoutez la moutarde et le vinaigre au goût.
- La sauce doit être crémeuse et de couleur jaune pâle.
Préparez directement la salade :
- Coupez tous les autres produits préparés pour la salade Olivier en petits cubes.
- Avant de les hacher, épluchez les concombres, faites cuire les œufs pendant 7 à 8 minutes maximum, ne déchirez pas les feuilles de laitue, mais hachez-les également finement.
- Broyer les graines de soja avant de les ajouter à la salade.
- Sortez les trois types de viande du réfrigérateur et coupez-les également en petits morceaux.
- Mélangez délicatement tous les ingrédients préparés pour la salade Olivier de bas en haut, assaisonnez de sauce et servez aussitôt.
Cette salade n'est pas préparée pour une utilisation future.
Versions ultérieures de la salade Olivier
Puis il y a eu la révolution, la dévastation, la famine, et oh Salade Olivier J'ai dû oublier. Durant la NEP, lorsque les restaurants ont recommencé à ouvrir, les produits nécessaires à la salade Olivier n'étaient plus disponibles. Les « queues de tétras bourgeois et d'écrevisses » appartiennent au passé et les variantes de la salade Olivier commencent à s'adapter aux produits disponibles.
Voici la recette de la salade Olivier, qui était préparée dans le restaurant moscovite (central à l'époque) dans les années 20 :
- Pommes de terre - 6 pièces
- Oignons - 2 pièces
- Carottes de taille moyenne - 3 pièces
- Concombres marinés - 2 pièces
- Pomme - 1 pièce
- Viande de volaille bouillie - 200 g
- Pois verts - 1 tasse
- Oeufs durs - 3 pièces
- Mayonnaise aux olives - 0,5 tasse
- Sel, poivre au goût
Le chef du restaurant de Moscou a appelé cette salade « Stolichny ».
Une autre version de la célèbre salade :
Dans le livre « Sur une alimentation savoureuse et saine », publié en 1939, une autre version de la salade a été publiée, rappelant de manière frappante la salade Olivier, mais dans le livre, elle s'appelait « Salade de gibier ». Bien sûr, le jeune pays des Soviétiques de cette époque, comme l’enfer, se dérobait à tout ce qui était étranger. Il était impossible dans un livre officiellement publié dans un pays soviétique de donner à une salade le nom d'un Français. Voici la recette de cette salade pour une portion :
- Volaille bouillie ou gibier - 60 g
- Pommes de terre bouillies - 60 g
- Concombres frais, salés ou marinés - 40 g
- Salade verte - 10 g
- Cancer du cou - 10 g
- Oeufs durs - 45 g
- Sauce du Sud - 15 g
- Cornichons - 10 g
- Masline - 10 g
- Mayonnaise - 70 g
Une table du Nouvel An sans salade Olivier, c'est comme un Nouvel An sans sapin de Noël !
Au fil du temps, la salade a changé, certains composants ont été remplacés par d'autres. Les cous de tétras du Canada, de caviar et d'écrevisse ont disparu des rayons des magasins, ils ont été remplacés par de la viande (puis du saucisson), des carottes et des petits pois. L'oignon a ajouté un peu de piquant à la salade. Et la salade d'un plat de viande très calorique s'est progressivement transformée en salade de légumes avec un peu de viande ajoutée.
Et dans les années soixante, quand il était très difficile de se procurer de la mayonnaise et des pois verts (et pas seulement de les acheter), ces produits étaient réservés pour les vacances, c'est-à-dire que la salade Olivier est devenue plat de fête. Et comme en hiver, la fête la plus importante est le Nouvel An, cette salade, la plus festive, était généralement préparée pour le Nouvel An. C'est de là que vient la tradition : il doit y avoir une salade Olivier sur la table du Nouvel An, signe de richesse de la maison et de capacité des propriétaires à se procurer les produits nécessaires à la salade. Aujourd'hui, les produits ne manquent pas, mais la tradition demeure.
La salade « d'hiver » ou « russe » est-elle Olivier ?
Parfois, la salade Olivier est appelée « d'hiver » car tous les ingrédients de la salade peuvent être préparés en hiver ; elle ne contient pas de légumes mal conservés en hiver ;
Et à l'étranger, cette salade est appelée « russe » en raison de l'engagement traditionnel des Russes envers cette salade. Et j'ai complètement oublié que l'auteur de cette salade était le chef français Lucien Olivier.
Trois variantes de la salade Olivier la plus courante :
- Saucisse du docteur (au lait) - 150 g
- Pommes de terre bouillies - 2 pièces
- Grosses carottes bouillies - 1 pièce
- Oeufs durs - 3 pièces
- Fort concombres salés(peut être mariné) - 3 pièces
- Pois verts (en conserve) - 0,5 canette
- Mayonnaise - 150 g
Salade Olivier au poulet, pomme et concombre frais :
Cette salade Olivier est parfois appelée salade d'été, en raison de la possibilité d'utiliser des ingrédients disponibles en été. Cette salade a une saveur estivale plus légère.
- Bouilli poitrine de poulet(ou 2-3 pilons fumés) - 1 pièce
- Oignon rouge de taille moyenne - 1 pièce
- Pomme verte - 1 pièce
- Concombre frais - 1 pièce
- Pommes de terre bouillies de taille moyenne - 2 pièces
- Oeufs durs - 2 pièces
- Pois verts en conserve - 0,5 canette
- Oignons verts - 1 bouquet
- Mayonnaise (la mayonnaise peut être moitié-moitié avec du yaourt nature) - 200 g
Salade Olivier au saumon légèrement salé
C'est aussi une salade Olivier, mais avec le goût original et unique que lui confère le saumon.
- Saumon légèrement salé - 200 g
- Concombres marinés - 2-3 pièces
- Pommes de terre bouillies - 2 pièces
- Carottes bouillies de taille moyenne - 1 pièce
- Oeufs durs - 2 pièces
- Mayonnaise - au goût
Quelques particularités de la préparation de la salade Olivier :
Il semble qu'il n'y ait rien de compliqué à préparer une salade, qui n'est pas disposée en couches, mais avant de servir, mélangée - coupée, mélangée, assaisonnée, et c'est tout. Mais si vous ne connaissez pas certaines des caractéristiques de la préparation de la salade Olivier, elle s'avérera, même si savoureuse, mais moche.
- Les œufs doivent être cuits pendant 7 à 8 minutes à partir du moment où ils bout, sinon ils perdront leur goût et les blancs seront comme du caoutchouc.
- Tous les légumes de la salade doivent être coupés en cubes à peu près de la même taille, légèrement plus gros que les pois.
- Les légumes bouillis et la viande bouillie doivent être émiettés dans la salade lorsqu'ils sont complètement refroidis. Même des légumes légèrement chauds coupés en salade en feront une masse dont la consistance rappelle la bouillie.
- Les feuilles de salade verte ne doivent pas être déchirées, mais aussi finement hachées.
- Vous pouvez cuisiner des légumes, de la viande pour la salade et tout hacher à l'avance, plusieurs heures avant de mettre la table, mais il faut mélanger et assaisonner la salade avant de la mettre sur la table.
Comment joliment décorer la salade Olivier du Nouvel An :
La salade Olivier, en elle-même, est une décoration traditionnelle La table du nouvel an, et si vous le décorez avec une image sur le thème du Nouvel An, il s’avérera être un chef-d’œuvre de l’art culinaire.
Vous pouvez placer les chiffres du Père Noël, de Snow Maiden et du Nouvel An sur la salade. L'horloge est très jolie sur la salade, avec l'aiguille des minutes indiquant midi moins 5 minutes.
Pour décorer la salade vous pouvez utiliser les produits suivants :
- couleur rouge - betteraves, tomates, pelures de pommes rouges,
- couleur verte - concombres frais, laitue, poivron vert, aneth, persil
- couleur jaune - fromage, poivron jaune, jaune d'œuf
- couleur orange - carottes bouillies,
- bleu, violet- chou rouge,
- couleur blanche - blanc d'oeuf,
- couleur noire (par exemple, pour les yeux) - raisins noirs, cassis.
Bonne année, Chers amis, et bon appétit à la table de fête !