Včera jsem koupil na trhu máslo, manžel na mě zaútočil výčitkami, že jsem čajová konvice, nerozumím máslu a podstrčili mi margarín!
Cítil jsem se uražen, protože jsem měl 160 rublů. Za kus jsem zaplatil asi 400 gramů a dnes jsem se rozhodl prolistovat internet a vyzpovídat zkušené příbuzné a přátele na téma máslo/margarín a našel jsem toto:
Máslo je přírodní produkt vyrobený z kravské mléko nebo krém.
Margarín- Jedná se o uměle vytvořený produkt z živočišných a rostlinných tuků.
Rozdíly - máslo/margarín:
1. Slova „přírodní“, „šetrný k životnímu prostředí“ ještě nenaznačují, že se jedná o olej. „Světlé máslo“, „Sendvičové máslo“... je v podstatě margarín. Fráze „Máslo“ musí být napsána. Ve prospěch másla jsou také slova jako „Kravské máslo“ nebo „Vyrobeno ze smetany“.
2. Pokud je na obalu uvedeno číslo GOST P 52969-2008, jedná se o máslo. Zde je však potřeba být obezřetný a dávat si pozor na cenu takového oleje. Pokud 200gramové balení stojí 19 rublů, s největší pravděpodobností jde o padělek. Skutečný olej by měl stát nejméně 30-40 rublů na balení.
3. Prostudujte si složení výrobku na obalu. Máslo se vyrábí pouze z mléka nebo smetany. Pokud složení obsahuje rostlinné tuky(arašídový, kokosový, palmový olej nebo obecně „náhražka mléčného tuku“), tady je margarín!
4. Máslo od margarínu poznáte experimentálně, ale pouze doma: zakoupené balení nechte jednu hodinu na kuchyňském stole. Pokud se na něm objeví kapky vody „zamlžené“, jedná se o margarín. Stejný závěr bude, pokud se kus z balení vhozený do vody nerozpustí rovnoměrně, ale rozdělí se na částice.
5. Barva oleje se může lišit od bělavé po světle žlutou, ale olej ze stejné šarže by měl mít jednotnou barvu.
Barva margarínu je sytější žlutá, ale moderní výrobci margarínu se naučili margarín zesvětlit přidáním určitého procenta mléka.
6. Máslo nemá téměř žádnou vůni. A rozhodně byste neměli cítit žádný zápach, když k vybranému produktu přičichnete přes papírový obal.
7. Sůl je povolena v másle.
Lidové rozdíly - máslo/margarín:
1. Na chleba by se mělo nanést máslo a namazat margarín.2. Doma zvlášť rozpustíme máslo a margarín. Ztuhnutím máslo ztuhne v jednolitou hmotu - ghí a margarín se oddělí na tukovou část a vrstvu mléčné vody.
3. Stoupněte si k ledničce a přejeďte prstem po okraji balíčku a lehce přitlačte: vychlazené máslo bude tvrdší a hrana zabalené tyčinky bude pod vaším prstem tvrdá. Vychlazený margarín nebo pomazánka je mnohem měkčí, okraj balení se vám rozdrtí pod prstem.
4. Zmrazené máslo se láme a láme, ale margarín zůstává plastický a snadno se krájí a roztírá.
5. Máslo by z lednice nemělo prskat ani se drolit. Při krájení na tenkou vrstvu by se máslo mělo zvlnit:
Tento efekt nebude fungovat s margarínem. Pokud se olej vlní a drolí, znamená to, že jsou v něm umělé přísady.
6. Olej vždy obsahuje cholesterol!
7. Kousek másla v ústech se roztaví rovnoměrně beze stopy a margarín v ústech se rozmaže a přilepí na patro.
8. Máslo zanechává příjemnou krémovou pachuť, zatímco margarín zanechává ošklivou, nepřirozenou pachuť.
9. V chladu margarín neztuhne jako máslo a při pokojové teplotě drží margarín hůře tvar než máslo.
10. Kupte si domácí máslo od někoho z vesnice, pak si kupte máslo a margarín z obchodu v obchodě. Pak zkuste možnost 1, po možnostech 2 a 3 a vyvodte závěry))
Takže to, co jsem koupil od babičky, splňuje všechny požadavky na máslo a jeho „máslo“ vypadá spíše jako margarín...
Až přijde, naučím ho... uvidíme, kdo z nás je čajník...
Dokonce i profesionálové vám mohou poskytnout informace, které se zdají být v přímém rozporu s něčím, co jste nedávno četli.
Dobrým příkladem, který je kontroverzní, jsou zdravotní důsledky konzumace másla a margarínu (pomazánky).
Tento článek porovnává dva produkty a dívá se na obě strany debaty.
Co je máslo a margarín?
Máslo je tradiční výrobek ze šlehačky.
Přidává se především do příloh jako např bramborová kaše, cereálie, těstoviny, nebo je součástí omáček, koláčů a pečiva.
Jako koncentrovaný zdroj mléčného tuku sestává především z nasycených tuků.
Dlouhodobý výzkum spojuje vysoký příjem nasycených tuků se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, což vedlo úřady pro veřejné zdraví k doporučení, aby lidé v 70. letech 20. století omezili příjem másla.
Margarín je zpracovaný produkt, který má podobnou chuť a chuť jako máslo. vzhled. Často se doporučuje jako pro srdce zdravá náhrada másla.
Moderní margaríny jsou vyráběny z rostlinných olejů obsahujících , které mohou snížit hladinu „špatného“ LDL cholesterolu, když se používají místo nasycených tuků.
Protože jsou rostlinné oleje při pokojové teplotě kapalné, potravinářskí vědci mění jejich chemickou strukturu, takže jsou tuhé jako máslo.
V posledních několika desetiletích se ke ztuhnutí rostlinných olejů na margarín používá proces zvaný hydrogenace.
Hydrogenace zvyšuje obsah v oleji, ale také vytváří vedlejší produkt nazývaný nezdravé trans-tuky ().
Více moderní proces nazývaná transesterifikace, poskytuje podobné výsledky bez tvorby trans-tuků ().
Kromě hydrogenovaných (hydrogenovaných) nebo interesterifikovaných rostlinných olejů může moderní margarín obsahovat několik přísady do jídla včetně emulgátorů a barviv.
Jednoduše řečeno, moderní margarín je vysoce zpracovaný potravinářský výrobek vyrobený z rostlinných olejů, zatímco máslo obsahuje především mléčný tuk.
Souhrn:
Máslo je mléčný výrobek vyrobený ze šlehačky. Naopak margarín je produkt určený k napodobování másla. Přestože se máslo primárně vyrábí z mléčného tuku, margarín se obvykle vyrábí z rostlinných olejů.
Užitečné vlastnosti másla
Máslo může obsahovat několik živin, které se v mnoha jiných potravinách nenacházejí.
Například máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou může poskytovat určitý vitamín K2, který je spojován se zlepšením zdraví kostí (,).
Ve skutečnosti se takové máslo zdá být nejlepší zdroj mnoho živin než olej získaný z obilí.
Zdravotní účinky másla do značné míry závisí na stravě krav, z jejichž mléka se vyrábí.
Krávy jsou krmeny trávou ve svém přirozeném prostředí, ale v mnoha zemích je jejich strava z velké části založena na krmivech na bázi obilí.
Mnohem výživnější je máslo z mléka krav krmených trávou. Obsahuje více:
- Vitamín AK2: Tento málo známý vitamín může pomoci předcházet mnoha vážným onemocněním, včetně rakoviny, osteoporózy a srdečních chorob ( , , ).
- Konjugovaná kyselina linolová (CLA): Výzkum naznačuje, že tato mastná kyselina může mít protirakovinné vlastnosti a pomáhá snižovat tělesný tuk (,,).
- butyrát: Mastná kyselina s krátkým řetězcem nacházející se v másle, kterou také produkují bakterie ve střevech. Může bojovat proti zánětu, zlepšit trávení a může pomoci zabránit přibírání na váze (,,).
- Omega 3: Máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou obsahuje stále více . To je důležité, protože většina lidí konzumuje příliš mnoho omega-6 tuku ().
Máslo se však obvykle konzumuje v malých množstvích a málo přispívá k celkovému příjmu těchto živin.
Souhrn:
Máslo vyrobené z mléka krav krmených trávou obsahuje mnohem více živin pro srdce než máslo vyrobené z mléka krav krmených obilím.
Rizika konzumace másla
Někteří odborníci se obávají vysokého množství nasycených tuků a cholesterolu v másle a radí lidem, aby omezili jeho spotřebu.
Vysoká hladina nasycených tuků
Po desetiletí bylo máslo démonizováno pro svůj vysoký obsah nasycených tuků.
Skládá se z asi 50 % nasycených tuků, zbytek tvoří převážně voda a nenasycené tuky.
Observační studie zkoumající vztah mezi nasycenými tuky a rozvojem kardiovaskulárních onemocnění přinesly smíšené výsledky ( , , , , ).
Nedávná revize studií dospěla k závěru, že konzumace méně nasycených tuků je spojena se 17% snížením rizika rozvoje kardiovaskulárních onemocnění, pokud jsou nahrazeny polynenasycenými tuky ().
Pokud jde o přepnutí příjmu nasycených tuků na sacharidy nebo bílkoviny, nezdá se, že by to mělo vliv ().
V důsledku toho někteří odborníci pochybují, že příjem nasycených tuků je skutečně znepokojivý. Jiní zůstávají přesvědčeni, že nadměrná konzumace nasycených tuků je rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění ().
Zastánci této populární víry často poukazují na studie ukazující, že nasycené tuky zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu.
I když je pravda, že nasycené tuky zvyšují hladinu LDL cholesterolu, ve skutečnosti je to trochu složitější ().
Je zajímavé, že někteří vědci se domnívají, že konzumace nasycených tuků může mít ve skutečnosti určité výhody, včetně zlepšení profilů krevních lipidů.
Tento typ tuku může zvýšit hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu a změnit velikost částic LDL cholesterolu z malých a hustých na větší, které jsou považovány za neškodnější (, ,).
Žádné přesvědčivé důkazy nepodporují tvrzení, že vysoká konzumace másla nebo jiných potravinových zdrojů nasycených tuků je přímo zodpovědná za rozvoj kardiovaskulárních onemocnění ().
Než však vědci plně porozumí metabolismu nasycených tuků a jeho důsledkům pro zdraví srdce, je zapotřebí lepšího výzkumu.
Souhrn:
Vysoký příjem nasycených tuků je spojen se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění, ale důkazy jsou rozporuplné. Tato otázka je jednou z nejkontroverznějších ve vědě o výživě.
Vysoký cholesterol
Máslo má také vysokou hladinu cholesterolu.
Vysoký příjem cholesterolu byl považován za hlavní rizikový faktor kardiovaskulárních onemocnění.
Tato obava byla založena na výzkumu, který ukázal, že vysoké hladiny cholesterolu v krvi jsou spojeny se zvýšeným rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění ().
Nyní je však jasné, že přijímání mírného množství cholesterolu ze stravy u většiny lidí nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Tělo to kompenzuje tím, že produkuje méně vlastního cholesterolu.
To obecně udržuje hladinu cholesterolu v krvi v normálním rozmezí, i když velmi vysoký příjem může stále způsobit mírné zvýšení hladiny cholesterolu v krvi ( , , ).
Orgány veřejného zdraví prosazují nízkocholesterolové diety po celá desetiletí.
Zdá se však, že dietní strategie mají v této skupině omezený účinek ().
Vědci pokračují v debatě o roli cholesterolu ve stravě při rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, ale minulé roky obavy se zmenšují (,).
Souhrn:
Máslo má vysokou hladinu cholesterolu. U většiny lidí má však omezený vliv na hladinu cholesterolu v krvi.
Užitečné vlastnosti margarínu
Zdravotní přínos margarínu (pomazánky) závisí na tom, jaké rostlinné oleje obsahuje a jak je zpracován.
Může obsahovat vysoké množství polynenasycených tuků
Většina druhů margarínu je bohatá na polynenasycené tuky. Přesné množství závisí na tom, jaké rostlinné oleje byly k jeho výrobě použity.
Například margarínový základ může obsahovat přibližně 20 % polynenasycených tuků ().
Polynenasycené tuky jsou obecně považovány za zdravé. Mohou dokonce poskytovat výhody pro zdraví srdce ve srovnání s nasycenými tuky.
Například nahrazení nasycených tuků polynenasycenými tuky je spojeno se 17% snížením rizika srdečních onemocnění, ale nemá žádný významný vliv na riziko úmrtí na kardiovaskulární onemocnění (,).
Souhrn:
Margarín je často bohatý na polynenasycené tuky. Výzkum ukazuje, že konzumace polynenasycených tuků místo nasycených tuků může snížit riziko srdečních problémů.
Může obsahovat rostlinné steroly a stanoly
Některé margaríny jsou obohaceny o fytosteroly nebo stanoly. Rostlinné oleje jsou také přirozeně bohaté na tyto sloučeniny.
Margaríny obohacené fytosterolem snižují celkový cholesterol a „špatný“ LDL cholesterol, alespoň krátkodobě, ale mohou také snižovat „dobrý“ HDL cholesterol (, ).
Většina studií však nenašla významnou souvislost mezi celkovým příjmem fytosterolů a rizikem rozvoje kardiovaskulárních onemocnění (,).
Souhrn:
Margarín se vyrábí z rostlinných olejů a je často bohatý na fytosteroly. Přestože fytosteroly mohou snižovat hladinu LDL cholesterolu, nezdá se, že by ovlivňovaly riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění.
Rizika konzumace margarínu
Zatímco margarín může obsahovat některé živiny prospěšné pro srdce, často obsahuje trans-tuky, které jsou spojeny se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění a dalších chronických zdravotních problémů ().
Rostlinné oleje nejsou při pokojové teplotě tuhé jako máslo.
Aby byly pevné pro použití jako margarín, chemici chemicky mění jejich strukturu pomocí procesu zvaného hydrogenace.
Tento proces zahrnuje expozici vysoké teploty, vysoký tlak, vodíkový a kovový katalyzátor pro rostlinné oleje.
Hydrogenace mění část nenasyceného tuku na nasycený tuk, který zůstává pevný při pokojové teplotě a také zvyšuje trvanlivost produktu.
Bohužel transmastné kyseliny vznikají jako vedlejší produkt hydrogenačního procesu. Vysoký příjem těchto trans-tuků je spojen se zvýšeným rizikem rozvoje chronická onemocnění ().
Z tohoto důvodu zdravotnické úřady důrazně doporučují lidem omezit jejich spotřebu.
Kromě toho FDA zavádí zákaz trans-tuků ve všech zpracovaných potravinách, ačkoli výrobci potravin mohou požádat o výjimku.
V důsledku toho je začalo používat mnoho výrobců potravin nová technika ke ztužování rostlinných olejů k získání margarínu.
Tato metoda se nazývá transesterifikace. Nahrazuje některé nenasycené tuky v másle nasyceným tukem ().
Interesterifikované rostlinné oleje jsou považovány za zdravější než hydrogenované oleje, protože neobsahují žádné trans-tuky.
Pokud dáváte přednost použití margarínu (pomazánky), zkuste dát přednost variantám bez trans-tuků. Pokud kdekoli v seznamu složek na obalu uvidíte slova „hydrogenovaný“ nebo „hydrogenovaný“, vyhněte se tomuto margarínu.
Souhrn:
Mnoho margarínů má vysoký obsah trans-tuků, které jsou spojeny se zvýšeným rizikem chronických onemocnění. Vzhledem k šíření informací o jejich nebezpečnosti a novým zákonům se však stále častěji objevují margaríny bez trans-tuků.
Existuje mnoho druhů polynenasycených tuků.
Často jsou rozděleny do kategorií na základě jejich chemické struktury. Dvě nejběžnější jsou omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
Omega-3 tuky jsou považovány za protizánětlivé, to znamená, že mají schopnost odstraňovat záněty v těle. Naopak příliš mnoho velké množství mastné kyseliny Omega-6 může přispět k chronickému zánětu.
Optimální poměr omega-6 k omega-3 se odhaduje přibližně na 1:1.
V dnešní době lidé jedí příliš mnoho omega-6 tuků. Ve vyspělých zemích se poměr odhaduje na 20:1 ().
Pozorovací studie spojily vysoký příjem omega-6 tuků se zvýšeným rizikem obezity a rozvojem chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární zánětlivá onemocnění střeva ().
Analýza kontrolovaných studií však dospěla k závěru, že kyselina linolová (nejběžnější omega-6 tuk) neovlivňuje hladiny zánětlivých krevních markerů (,).
Kvůli této nekonzistenci není jasné, zda zvýšená konzumace omega-6 tuků skutečně způsobuje problémy. Z tohoto důvodu je zapotřebí další výzkum.
Mezi rostlinné oleje, které mají obzvláště vysoký obsah omega-6 slunečnicový olej, sojový olej a bavlníkový olej.
Pokud se obáváte, že budete jíst příliš mnoho omega-6 mastných kyselin, vyhněte se margarínům vyrobeným z těchto rostlinných olejů.
Souhrn:
Margarín často obsahuje vysoké množství polynenasycených omega-6 mastných kyselin. Někteří vědci se domnívají, že nadměrná konzumace omega-6 může přispět k zánětu, ale kontrolované studie tuto teorii nepodporují.
Shrnout
- Máslo a margarín vypadají téměř stejně a v kuchyni se používají ke stejným účelům.
- Jejich nutriční profily se však liší. Zatímco máslo obsahuje nasycené tuky, margarín je bohatý na nenasycené tuky a často trans tuky.
- Účinky nasycených tuků na lidské zdraví jsou velmi kontroverzní a jejich role v rozvoji kardiovaskulárních onemocnění se v posledních letech snižuje.
- Vědci se naopak shodují, že trans-tuky, které se nacházejí v některých druzích margarínů, zvyšují riziko vzniku chronických onemocnění. Z tohoto důvodu jsou stále častější margaríny bez trans-tuků.
- Pokud dáváte přednost používání margarínu, ujistěte se, že kupujete značky, které neobsahují trans-tuky a jsou vyrobené ze zdravých rostlinných olejů, jako jsou .
- Pokud dáváte přednost máslu, zvažte nákup produktů vyrobených z mléka od krav krmených trávou spíše než krav krmených obilím.
- Těžko říct, co je zdravější, jestli máslo nebo margarín, protože na trhu jsou produkty různé kvality a složení. V každém případě, čím je produkt přirozenější, tím bude zdravější.
- Bez ohledu na to, co si vyberete, konzumujte tyto potraviny s mírou.
Tuky jsou pro člověka nezbytné jako zdroj energie. Poskytují člověku přirozenou tepelnou izolaci a ochranu před chladem. Vitamíny jako A, C, E, K tělo přijímá za přítomnosti tuků. Diety bez tuku mohou být škodlivé. Pokud je tuku málo, pokožka se vysuší, vlasy zmatní a svaly ochabnou. Kvalitní tuky v rozumném množství člověku jen prospějí. Tuky si lidské tělo nevyrábí, pocházejí z potravy.
Do každodenní stravy patří potraviny smažené na oleji nebo margarínu, cereálie s máslem a moučné výrobky s přidaným tukem. Máslo a margarín se používají při vaření jako přísada pro výrobu produktů a nekonzumují se jako samostatné jídlo.
Olej
Máslo je přírodní produkt živočišného původu, základem pro jeho výrobu je kravské mléko. Máslo má chuť a vůni smetany, zachovává si všechny mikroelementy a vitamíny přítomné v mléce. Barva vyrobeného oleje je bílá a světle žlutá. Existuje několik druhů olejů, které se od sebe liší obsahem tuku ze 72 na 82,5 %.: smetanový, selský, amatérský. Existují dva známé způsoby, jak získat produkt: stloukání smetany a konvertování husté smetany.
Výroba másla stloukáním smetany se skládá z několika fází:
- Separace mléka - výsledkem je smetana s obsahem tuku 35-45%.
- Pasterizace smetany - při teplotě 85-95 stupňů je zničena přítomná mikroflóra.
- Deodorizace - jsou odstraněny cizí nečistoty krmiva.
- Chlazení a zrání krému - suroviny zrají 2-4 hodiny při nízké teplotě 1-8 stupňů, konzistence se stává hustou.
- Stírání - proces probíhá v rotujícím dřevěném sudu nebo kovovém válci. Smetana se rozdělí na máslovou a tekutou část (podmáslí). Olejová část se oddělí od podmáslí, 1-2x se promyje a vytlačí speciálními válečky.
Výsledná hustá olejová vrstva je zabalena ve specifické nádobě. Barva oleje je světle žlutá; na řezu mohou být malé kapičky tekutiny. Tato metoda se používá zřídka kvůli nízké produktivitě.
Výroba másla přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku:
- Oddělení mléka a následně smetany – při dvojitém zpracování se obsah tuku ve smetaně zvýší na 72,0-82,0 %.
- Výsledná hmota, která má hustou konzistenci, zraje 2-3 dny při teplotě 12-15 stupňů. Při termomechanickém zpracování surovin se teplota udržuje na 60-95 stupních. Výsledný olej má jednotnou konzistenci a příjemnou krémovou chuť.
Margarín je produkt na bázi rostlinný olej. Tuková část je 82 %
, zbývajících 18 % jsou různé přísady. Požadované složky jsou emulgátor, voda, sůl, cukr a konzervační látky. V závislosti na typu produktu se používají aromata, barviva, sušené mléko, živočišné tuky.
Margarín vznikl v 19. století jako levná náhražka másla. V rozvíjejícím se Sovětském svazu se margarín začal vyrábět v roce 1928 a tento produkt je žádaný dodnes. Podle konzistence se margarín dělí na tvrdý, měkký a tekutý. Podle zamýšleného účelu je lze rozdělit do 3 tříd: stolní, sendvičové a pro průmyslovou výrobu.
Technologie výroby margarínu:
- Hydrogenace oleje je proces nasycení mastných kyselin atomy vodíku. Během nasycení se mění buněčný vzorec rostlinných tuků. Během procesu se teplota udržuje od 190 do 220 stupňů, což má za následek vznik ztuhlé hmoty – sádla. Jako katalyzátor se používá niklová sůl, která zvyšuje povrch kontaktu tuku s atomy vodíku.
- Emulgace – spojení výsledné hmoty s emulgátory pro vytvoření jednotné, husté textury. Při zpracování rostlinného oleje vznikají trans-tuky, jejichž nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cholesterolu v těle. Při rozhodování o použití margarínu ve vaší stravě byste měli zvolit měkký druh, který obsahuje 8 % trans-tuků. Barva margarínu závisí na barvivech, vyrábí se v nažloutlém odstínu.
Základní ukazatele pro srovnání ve 100g
- Obsah kalorií/cal – 661
- % tuku (průměr) - 73,0
- Bílkoviny % - 0,74
- Sacharidy % – 1,3
- % vody - 24,5
- Vitamíny, mikroprvky% - 0,46
- Cholesterol mg – 170
- Obsah kalorií/cal – 740
- % tuku (průměr) - 82,0
- Bílkoviny % - 0,3
- Sacharidy % – 1,0
- % vody - 16,2
- Vitamíny, mikroprvky% - 0,5
- Cholesterol mg - 0
Při vizuální kontrole se máslo a margarín od sebe jen málo liší. V potravinářském průmyslu a vaření mají tyto tuky stejný účel.
Rozdíly
- Rozdíly odhalí hlubší analýza másla a margarínu.
- Cenový rozdíl. Margarín je mnohem levnější než máslo. Produkty vyrobené s přídavkem margarínu jsou dostupné všem segmentům populace.
- Organoleptické vlastnosti. Chuťově vyhrává máslo díky jemnému krémovému základu. Máslo se v ústech rozpouští, zvýrazní a zjemní chuť pokrmu. Margarín má viskózní konzistenci a při konzumaci je na jazyku znatelnější. Přidaná dochucovadla dodávají chuť a vůni.
- Výhody a poškození ropy. Máslo dodává tělu zdravé živočišné tuky, mikroprvky a vitamíny obsažené v mléce. Nadměrná konzumace oleje přispívá k rozvoji aterosklerózy.
- Výhody a poškození margarínu. Margarín dodává tělu i tuky, které lze jen stěží nazvat zdravými. Při časté konzumaci margarínu nahrazují trans-tuky přírodní tuky podílející se na stavbě těla. Lidské tělo dostává padělky stavební materiál. Poruchy ve fungování srdce, krevních cév, cukrovka, problémy s váhou budou důsledkem změn v těle. Zvláště se nedoporučuje používat margarín dětská strava. Margarín plně odůvodnil svou přidělenou vedlejší roli nahrazování másla a rychle se řítí do role hlavní.
Příznivci margarínu se zpravidla domnívají, že rozdíl mezi máslem a margarínem je velmi nepatrný, ačkoli odborníci tvrdí opak. Na internetu je několik článků, jejichž pravost je sporná, které tvrdí, že výměna pouhé jedné molekuly margarínu z něj může udělat plast. Nejzákladnější rozdíl mezi těmito dvěma produkty je v tom, že máslo se vyrábí z živočišného tuku, zatímco margarín se vyrábí z hydrogenovaných rostlinných olejů.
Máslo se ve srovnání s margarínem vyrábí dlouho. Vyrábí se z plnotučné smetany kravského mléka, i když lze použít mléko od jiných zvířat. Molekuly tuku ve smetaně jsou obvykle ve formě suspenze, ale při neustálém stloukání k sobě molekuly tuku ulpívají a nakonec se ze smetany změní v hustou hmotu másla. Do syrového másla se často přidává sůl, ale není to nutné.
Smetanové máslo se skládá téměř výhradně z nasycených tuků a vysokého množství cholesterolu.
Margarín byl vyvinut v roce 1869 speciálně jako náhrada másla. Časné margarínové produkty zahrnovaly hovězí lůj, ale většina receptur margarínu byla na počátku 20. století změněna na rostlinné oleje. Typicky kapalný rostlinný olej ztuhne procesem zahrnujícím vodíkové bubliny procházející směsí. Výsledkem je pevná náhražka másla bez cholesterolu a minimálního množství nasycených tuků.
Margarín obsahuje polynenasycené a trans mastné kyseliny, které mnozí odborníci na zdraví považují za škodlivé pro lidi, protože mohou způsobit ucpání tepen.
Rozdílná je i trvanlivost másla a margarínu. Aby olej zůstal čerstvý několik dní, musí být skladován v lednici. Margarín by měl být také chlazený, aby zůstal pevný, ale vydrží čerstvý mnohem déle než máslo. Máslo, stejně jako mnoho jiných mléčných výrobků, se může kazit nebo žluknout bez řádných podmínek skladování a chlazení. Lze použít máslo a margarín různé recepty, ale olej častěji volí profesionální kuchaři a amatéři používají margarín. Máslo je dražší než margarín a rozdíl v chuti a struktuře může být velmi jemný v závislosti na kvalitě použitých značek.
Krémový margarín je tuk na vaření, který je široce používán téměř ve všech kuchyních světa. Je považováno za vynikající náhradu za tak drahý produkt, jako je máslo.
Tento produkt má příjemnou smetanovou chuť, stejně jako mléčné aroma a hustou tukovou konzistenci. Barva margarínu se může lišit od světle žluté po žlutou v závislosti na složkách obsažených v jeho složení (viz foto).
Bylo oficiálně prokázáno, že původní margarín byl vyroben v XIX století. Právě v tomto období vznikla kyselina margarová, jejíž součástí byly kyselina olejová a stearová. Sériová výroba tohoto produktu byla zahájena ve Francii. Jak vypráví příběh, francouzský vládce jako Napoleon III dokonce dal odměnu za vynález hodné a zároveň levné obdoby lahodného másla. První várky margarínu byly zařazeny do jídelníčku francouzských vojáků.
Dnes jsou zvažovány tři hlavní typy tohoto produktu:
- tvrdý margarín – osmdesát dva procent tuku, široce používaný v průmyslové kuchyni;
- měkký margarín je vhodnou alternativou k máslu, obsahuje obrovské množství nasycených tuků, ideální pro sendviče;
- tekutý margarín - skládá se z nenasycených tuků, vyrobený ze sóji, divokého šafránu, stejně jako rostlinného oleje a slunečnice, je považován za méně škodlivý produkt ve srovnání s máslem.
Někteří kuchaři netuší, jaký je rozdíl mezi margarínem a máslem. Tyto dvě na první pohled totožné ingredience jsou si vzhledově velmi podobné, ale je mezi nimi rozdíl. V první řadě se liší složením. Margarín se vyrábí z rostlinných tuků, zatímco máslo se vyrábí z tuků živočišných. Tyto produkty lze také odlišit podle jejich kalorického obsahu. Margarín má obvykle vyšší obsah kalorií než máslo.
Jak vybrat a uložit?
Pro výběr kvalitního krémového margarínu je potřeba pečlivě prostudovat informace na obalu produktu. Musí obsahovat informace o výrobci a také datum výroby a datum spotřeby.
Kromě toho je dobrý margarín vždy označen jako „Non-GMO“. To znamená, že výrobek neobsahuje škodlivé geneticky modifikované přísady.
Vysoce kvalitní kuchyňský olej neobsahuje více než 0,6 procenta emulgátorů. Také nemá žádné zbytečné pachy, pouze mléčné. Konzistence margarínové hmoty by měla být jednotná a barva jednotná. Při řezání zůstává povrch tohoto výrobku vždy lesklý.
Prvotřídní margarín musí obsahovat alespoň šedesát procent trans-tuků.
Značka margarínu |
Účel |
Margarínový výrobek lze použít jak při pečení průmyslový podnik a v cukrářství a kulinářství. |
|
Tato hmota je vytvořena na listové těsto. |
|
Z takového margarínu se dají vyrábět krémy a sladkosti jako např. ptačí mléko“ a další podobné produkty. |
|
Složka se aktivně používá ve stravovacích zařízeních i doma. |
|
Tento produkt je ideální pro smažení potravin. |
|
Tento margarín se používá pouze ve stravovacích řetězcích k výrobě chleba, různých rohlíků a dalších pekařských výrobků. |
- rostlinné oleje (přírodní a hydrogenované);
- živočišné tuky;
- konzervační látky;
- barviva;
- citronová kyselina;
- mléko;
- příchutě;
- čištěná voda;
- krystalový cukr;
- krém;
- sůl;
- sérum.
Krémový margarín by měl být skladován při teplotách od minus dvaceti stupňů do plus patnácti. Ideálním místem pro uložení tohoto produktu je mrazák. Za takových podmínek může být margarínová hmota skladována po dobu tří měsíců. Po otevření je však vhodné margarín spotřebovat do třiceti dnů, protože po této době se začíná kazit.
Jak si vyrobit krémový margarín doma?
Na výrobě krémového margarínu doma není nic složitého. Kromě toho, že tento proces nezabere mnoho času, přináší vynikající výsledky. Domácí margarínová hmota je zpravidla výhradně přírodní produkt. Neobsahuje žádná barviva ani jiné potravinářské přísady. Právě tato skutečnost nabádá hospodyňky k tomu, aby si margarín samy připravovaly.
Chcete-li tento produkt připravit vlastníma rukama, kupte si jakýkoli živočišný tuk (300 gramů) a stejné množství rostlinného oleje. Ingredience vložte do malého hrnce a na mírném ohni roztavte. Poté roztavenou směs přikryjte pokličkou a vařte dvacet minut. Nezapomeňte vroucí směs pravidelně míchat. Hotový rozpuštěný margarín vložte do vhodné skleněné nádoby, pevně přišroubujte víko a nechte ztuhnout v pohodlné místnosti při pokojové teplotě. Výsledný produkt lze použít ke smažení, vymaštění plechu na pečení a také k dochucení pokrmů, a to jak prvního, tak druhého.
Rada! Chcete-li vyrobit skutečný domácí margarín, je lepší vzít kukuřičný nebo olivový margarín než slunečnicový margarín. V tomto případě je perfektní i sezamový olej. Použijte vepřové nebo hovězí sádlo a pro zkrácení doby jeho vytavení dejte výrobek rozdrcený.
Použití při vaření
Smetanový margarín se při vaření používá velmi široce. Někteří lidé ani netuší, že je součástí mnoha pokrmů. Téměř všichni výrobci potravin nahrazují máslo margarínem. Tímto způsobem dělají svůj produkt co nejlevnější.
Pečivo se nejčastěji připravuje z margarínové hmoty. Je součástí muffinů, buchet, sušenek, ale i koláčů a dalších produktů. Tento produkt dodává pečivu nadýchanost, příjemnou chuť a vůni. Margarín také zvyšuje jeho trvanlivost. V této oblasti se krémová přísada obvykle používá nejen k vytvoření chutného těsta, ale také k vymazání zapékací mísy.
Cukráři často používají margarín k výrobě různých krémů. Existuje také mnoho receptů na cukroví s tímto produktem. Někteří kuchaři s ním raději vaří první a druhý chod. V tomto případě se přísada používá na smažení zeleniny a masa.
Někdy kvalitní margarín nahradí máslo i v chlebíčcích a jiných podobných pochutinách.
Dnes jsou takové značky tohoto produktu jako „Hozyayushka“, „Dmitrovsky“ a „Saratovsky“ velmi žádané. Jedná se o tři nejlahodnější a nejjemnější druhy margarínu, které se perfektně hodí téměř ke všem pokrmům.
Výhody a škody
Výhoda krémového margarínu spočívá především v tom, že se jedná o produkt rostlinného původu. Proto neobsahuje takovou organickou sloučeninu jako cholesterol.
Margarínová hmota je také ceněna pro to, že obsahuje dobrý seznam vitamínů (A, PP, B, E) a prospěšných minerálů (draslík, fosfor, sodík atd.). Tato složka je také prospěšná pro člověka díky cholinu, který obsahuje - nejdůležitější látka pro mozek.
Vysoce kvalitní margarín se vyznačuje vysokým obsahem nasycených a nenasycených kyselin, které jsou zase zodpovědné za zdraví a dlouhověkost.
Často se diskutuje o nebezpečí krémového margarínu. Tento produkt obsahuje nebezpečné molekuly trans-tuků (trans izomery mastných kyselin), které při pravidelné konzumaci snižují obranyschopnost imunitního systému. Tyto látky také zhoršují trávení a zvyšují pravděpodobnost vzniku cévních a srdečních chorob. Trans-tuky se také kazí mateřské mléko a ovlivnit narození dětí s podváhou.
Poznámka! V severských zemích jsou transmastné kyseliny zákonem zakázány. V USA jsou omezeny pouze v Kalifornii.
Smetanový margarín je široce používaný produkt ve vaření, ideální pro pečení, stejně jako pro mnoho dalších lahodných pokrmů!