Gouda- levná a mimořádně oblíbená odrůda sýra, o níž první dochované písemné zmínky pocházejí z roku 1184. I přes jednoduchost a starobylost receptury je u nás dost těžké koupit kvalitní sýr z dobrých surovin a dostatečně vyzrálý.
Původ sýra Gouda
Tento sýr je pojmenován podle malého nizozemského města Gouda, na jehož veletrhu se prodával produkt vyrobený v regionu Krimpenerwaard v jižním Nizozemsku. Odtud se do světa rozšířila sláva tohoto sýra a jeho receptury, který je majetkem žádného výrobce a není registrován jako ochranná známka (s výjimkou sýrů Noord-Hollandse Gouda a Boerenkaas). Dnes se sýr pod tímto názvem vyrábí nejen v Nizozemsku, ale také v Německu, Francii a dokonce i v Rusku. Ale bohužel ne všichni výrobci mohou zaručit jeho vysokou kvalitu.
Složení sýra Gouda
Obsah tuku v sýru Gouda by se měl pohybovat mezi 48-51 %, což odpovídá obsahu tuku ve vlhké hmotě asi 30 %. Podíl bílkovin ve 100 g sýra je cca 25 %. Kalorický obsah sýra Gouda je asi 356 kcal na 100 g.
Pro získání tvrdšího tvarohu se do výrobku přidává chlorid vápenatý (E 341) Pro dosažení delší trvanlivosti mohou výrobci do goudy přidat dusitan sodný (E 251) a natamycin (E 235). Pro zlepšení vzhled Někdy se přidává extrakt annatto (E 160b). Do goudy lze přidat i různé koření a dochucovadla.
Recept na goudu
Pro přípravu sýra Gouda se mléko nejprve zahřeje na 30°C. Po přidání syřidla a bakterií mléčného kvašení vznikne do půl hodiny mléčný tvaroh. Řeže se provázkovým nožem a dekantuje se přebytečná tekutina při dosažení požadované konzistence. Poté se sýrová hmota vloží do forem ponořených do solného roztoku. Následuje několik týdnů zrání sýra v chladných sklepích.
V závislosti na zralosti lze goudu rozdělit do několika kategorií:
- - mladý sýr (zraje od 4 do 8 týdnů);
- - středně zralý sýr (od 2 do 6 měsíců);
- - starý sýr (od šesti měsíců, obvykle do 8 měsíců).
Některé odrůdy dozrávají déle, například „Starý Amsterdam“ - 18 měsíců. Sýr vyrobený v Evropě v květnu má nejjemnější chuť a nejvyšší obsah tuku. Surovinou pro něj je mléko krav, které právě ochutnaly mladou jarní trávu.
Jak poznat kvalitní sýr?
Klasický sýr Gouda má výrazně žlutou barvu, jejíž intenzita se zráním zvyšuje. Zralý sýr dokonce trochu prosvítá a připomíná jantarový kámen. Světlá barva sýra naznačuje krátkou dobu zrání. Nezralý sýr bohužel často končí na našich pultech, i když se vyrábí v zahraničí.
Očka u kvalitního sýra by měla mít stejnoměrný kulovitý tvar, měla by mít přibližně stejně malou velikost a měla by být rovnoměrně rozmístěna po celé sýrové hmotě.
Chuť goudy se během zrání mění. Mladý sýr má jemnou smetanovou chuť. Náznak hořkosti naznačuje nízkou kvalitu surovin nebo porušení technologie. Čím je sýr starší, tím je chuť ostřejší, bohatší a výraznější. zlatý odstín masy. V tomto případě by se barva měla měnit úměrně tvrdosti. Pokud vidíte, že jasně žlutý sýr má měkkou, krémovou konzistenci, znamená to, že byl uměle přibarven. Barva sýrové hmoty by měla být jednotná.
Pokud kupujete sýr v samostatném balení, ujistěte se, že uvnitř nedochází ke kondenzaci. Na povrchu hlavy goudy by měla být charakteristická kůrka.
Při krájení sýr by se neměl lepit na nůž ani se drolit; plátek se ohýbá, aniž by se zlomil. V opačném případě se ujistěte, že byl do výrobku přidán rostlinný tuk.
Gouda je nejznámější sýr v Holandsku. Sýr Gouda má jemnou smetanovou chuť, hustou strukturu, obsah tuku 48-50% a úspěšně se používá při vaření.
Historie sýra Gouda
Předchůdce sýra Gouda je zmíněn v poznámkách o galské válce Julia Caesara. Veliteli chutnal sýr z okupovaného území, což zaznamenal ve svých pamětech. Předpokládá se, že sýr Gouda je pojmenován po městě Gouda, které se nachází v jižní části Holandska. Ale první zmínka o tomto sýru s názvem „Gouda“ se nachází v roce 1184, což z Goudy činí jeden z nejstarších evropských sýrů s „rodokmenem“ a datum založení města Gouda je 1272. Ukazuje se, že město je pojmenováno po sýru a ne naopak. Abychom byli zcela přesní, město vzniklo na řece Gouve a jsou o něm zmínky již v roce 1139, jmenovalo se již Gouda, ale vzhledem k tomu, že obecní budova a radnice byly postaveny až v 15. století, lze právem považovat tehdejší Goudu za vesnici. V Goudě byl zřízen trh, kde prodávali stejnojmenný aromatický žlutooranžový sýr. Mimochodem tržnice stále funguje a každý čtvrtek před obědem si tam milovníci sýrů přijdou pro svou aromatickou pochoutku.
V staré časy Belgičané a Němci nazývali Nizozemce v našem jazyce Jan Kaas nebo Ivan Sýr. Nizozemci sýr opravdu milují, ale nejedná se o francouzskou sofistikovanou lásku, ale spíše o lásku bratrskou či mateřskou. Holanďané jsou velmi praktičtí, jejich sýr je primárně pohodlný – nemá žádné drsné resp nepříjemný zápach Stejně jako mnoho francouzských sýrů se dobře skladuje, jeho výroba je poměrně snadná a kolečko sýra váží rozumných 12 kg. Sýr je nejen chutná pochoutka, ale téměř platidlo, potravinová banka. Nizozemští námořníci kdysi platili přístavní daně hlavami sýra a zásoba dobrého sýra byla spolehlivější než peníze.
Sýrové tradice Holandska
Farmáři ve slaměných kloboucích a kupci sýra vyjednávají ceny na tržišti v Goudě, tleskají a křičí své ceny. Tento rituál handjeklap se stále koná každý čtvrtek od 10 do 12:30 od června do konce srpna na centrálním náměstí Gouda. Asi před 700 lety měly sýrové hlavy jiná hmotnost, a pro stanovení ceny jsme využili služeb speciálních vah. Později byla v Goudě vytvořena speciální nezávislá sýrová komora, která určovala hmotnost a kvalitu sýra, a v roce 1668 byla postavena budova vážící komory sýrů Gouda, považovaná za jednu z nejkrásnějších v Holandsku.
Farmářský sýr gouda
Navzdory skutečnosti, že většina sýrů Gouda se nyní vyrábí průmyslově z pasterizovaného mléka, stále existuje v Holandsku asi 300 farmářů, kteří vyrábějí autentický sýr z nepasterizovaného mléka. Tento sýr se nazývá Boerenkaas nebo Farmářský. Tento sýr má ostřejší vůni a plnější chuť a je to druh sýra, který Holanďané vyráběli a milovali před 800 lety.
Označení sýrů
Každé kolečko holandského sýra Gouda je opatřeno speciálním razítkem s uvedením země původu, názvu sýra, hmotnostního podílu tuku a sériového čísla. Goudse Boerenkaas neboli farmářský sýr gouda je ražen obdélníkovým razítkem, zatímco průmyslové hlavy jsou raženy kulatým razítkem. Farmářský sýr má přirozenou sýrovou kůrku, zatímco průmyslový sýr je nejčastěji „balen“ do parafínové skořápky.
Jak vyrobit sýr Gouda
Mléko, do kterého byly vloženy sýrové kultury, se zahřívá, dokud se neoddělí syrovátka, poté se sýřenina promyje vodou, která vymyje přebytečnou kyselinu mléčnou. Tento proces se nazývá mytí tvarohu a umožňuje dosáhnout krémovitosti mírná chuť budoucí sýr. Poté se sýřenina několik hodin lisuje v kulatých formách. Poté se povrch sýra omyje fyziologický roztok a nechte zaschnout. Původně se sýr Gouda vyráběl z nepasterizovaného mléka a pral mořskou vodou, což umožnilo získat ostřejší bohatou chuť a tmavá barva sýrová dřeň.
Druhy sýra Gouda
Sýr Gouda se vyznačuje několika vlastnostmi. Sýr může být průmyslový nebo farmářský, může být vyroben z pasterizovaného nebo nepasterizovaného mléka, mít různého původu(včetně země) a věk stárnutí. Tradičně se sýr rozlišuje podle stáří, podle kterého má sýr název (uvedený na obalu), ve kterém je kaas skutečný sýr:
Jonge kaas (4 týdny)
. Jong belegen (8-10 týdnů)
. Belegen (16-18 týdnů)
. Extra belegen (7-8 měsíců)
. Oude kaas (10-12 měsíců)
.Overjarige kaas (18 měsíců nebo více)
S věkem gouda mění svou jemnou smetanovou chuť na hutnější, sytější a žlutou barvu dužiny na oranžovou až světle hnědou. S každým týdnem zrání se sýr stává chuťově ostřejší.
Farmářský sýr gouda neboli Boerenkaas Kaas se vyrábí výhradně z nepasterizovaného mléka. Na obalu sýra je obdélníková pečeť s údaji o zemědělci, sýr se může jmenovat Noord-Hollandse Gouda a tento název je stejně jako Boerenkaas Kaas chráněn právem EU, tedy sýr s tímto názvem a vlastnostmi; nelze vyrábět mimo Holandsko.
Sýr se také liší velikostí hlavy. Existují hlavy od 500 g do 40 kg. Hlavy o hmotnosti 12 a 6 kg jsou pro Goudu považovány za tradiční, ale v moderním Holandsku připravují také vhodnější velikosti sýrů s přihlédnutím k typické spotřebě obyvatel města. Sami Nizozemci raději koupí celé kolečko sýra, než aby neustále navštěvovali sýrárnu.
Gouda se navíc liší v závislosti na zemi původu. To je způsobeno tím, že název Gouda není chráněna stejnými právy jako například Parmigiano nebo Roquefort a výrobci ji mohou používat podle svého uvážení. Odtud ta rozmanitost chutí, barev a tvarů tohoto sýra. V Rusku se gouda prodává nejen z Holandska, ale také z Litvy, Německa, Ukrajiny a dokonce i Ruska. A pouze holandská gouda má vlastnosti popsané výše, jedinečnou chuť a barvu. Nizozemci jsou však na „padělky“ klidní, protože vědí, že jejich sýr bez problémů obstojí v konkurenci chuti i ceny.
Zdravotní přínosy sýra Gouda
Sýr je v podstatě koncentrované mléko, takže se má za to, že sníst 50 gramů sýra je stejné jako vypít 500 ml mléka. Sýr obsahuje všechny prospěšné prvky mléka, ale mnohem snadněji a snadněji se tráví díky tomu, že při přípravě sýra je laktóza zpracována bakteriemi na prvky, které jsou pro tělo pohodlnější. Dokonce i mléčná bílkovina v sýru se vstřebává lépe než z čerstvého mléka. Sýr obsahuje vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, mikro- a makroprvky: selen, železo, zinek, jód, draslík, vápník a další. Je vhodné připomenout, že vitamíny skupiny B zvyšují svalovou aktivitu a celkovou výkonnost, vitamín C posiluje imunitní systém a podílí se na procesu vstřebávání vápníku, který je nezbytný pro kosti, zuby, vlasy a nehty, vitamín D také pomáhá vápníku, kterého je v sýrech hodně, aby se úspěšně vstřebal, vitamin E pomáhá prodloužit mládí, je antioxidantem, vitamin PP neboli kyselina nikotinová úspěšně rozšiřuje cévy v mozku a pomáhá snižovat riziko infarktu a mrtvice.
Maximální užitek ze sýra Gouda bude, když se ohřeje na pokojovou teplotu a sní se ráno před 11 hodinou. V tomto případě dochází k maximální absorpci živin ze sýra. Ale všemi oblíbené pečení se sýrem ničí proteinovou strukturu sýra, téměř úplně ničí vitamíny a zároveň zvyšuje koncentraci tuků. Sýrová krusta je bezesporu lahodná, ale bohužel není zdravá a dokonce škodlivá.
Recepty se sýrem Gouda
Sýrový talíř
Klasický francouzský předkrm. Vhodné pro malý bufet, pro setkání s přáteli nebo přátelské posezení u sklenky vína. Druhů sýrů může být více i méně, objem bude záviset na počtu hostů.
Ingredience:
100 g sýru Gouda,
100 g parmazánu,
100 g maasdam,
100 g modré,
100 g brie,
Čerstvá zelenina,
Čerstvá zelenina (rajčata, okurky),
Toast nebo plátky chleba.
Příprava:
Sýr nakrájejte na malé kousky a položte na velký talíř, tác nebo prkénko do kruhu. Obvykle se sýr umisťuje v pořadí podle rostoucí pikantnosti. V tomto případě přidejte nejprve brie, poté goudu, maasdam, parmazán a dor blue. Do středu misky položte bylinky, zeleninu a toasty.
Jedná se o velmi chutný francouzský sýrový koláč založený na neslazeném sekaném těstě.
Ingredience:
Pro základ:
200 g mouky,
100 g másla,
6 polévkových lžic. lžíce ledové vody,
sůl.
Pro plnění:
200 g slaniny,
2 cibule,
200 ml husté smetany,
2 vejce,
100 g sýra,
Černý pepř,
sůl.
Příprava:
Studené máslo smícháme s prosátou moukou, osolíme, máslo nasekáme nožem a rozdrobíme vidličkou na mouku. Přidejte vodu a vypracujte těsto. Dejte na 15 minut do lednice. Předehřejte troubu na 200 stupňů. Připravte si nízký plech na pečení, pečicí papír a závaží, jako jsou oblázky nebo hrášek.
Těsto vyndejte, vyválejte, vložte do formy, rozprostřete v rozích a odstraňte přebytek. Na pánev vložte pergamenový papír a navrch přidejte oblázky, hrášek nebo jiné závaží. Pečeme 15 minut se zátěží a 5 minut bez zátěže na 200 stupňů.
Smetanu smícháme s vejci, solí a pepřem. Nakrájejte slaninu a cibuli. Náplň dejte do formy, zalijte smetanou a vejci a pečte 25-30 minut při 200 stupních. Hotový quiche vychladíme.
Sýr Gouda je lahodný, krásný, aromatický, zdravý a velmi všestranný sýr se staletou historií.
Každý ze sýrařských výrobků je bezpochyby jedinečný a svým způsobem atraktivní. Mezi sýry jsou však nepopiratelní vůdci, například Gouda - skutečná pýcha Holandska.
Gouda je tvrdý sýr přirozené zrání. K jeho přípravě se používá pouze plnotučné a kvalitní mléko.
Rodištěm tohoto slavného sýra je právem stejnojmenné městečko, které se nachází v jižní části Holandska, které je jednou z dvanácti nizozemských provincií.
Kdysi dávno, na samém počátku druhého tisíciletí, byla tato oblast známá tím, že rolníci v ní znali tajemství výroby velmi chutného a tučného sýra, který má jasně žlutou barvu. Od třináctého století se lidé o tomto úžasném sýru dozvěděli po celém Holandsku a o něco později po celém světě.
Goudu lze dnes s jistotou nazvat jedním z nejvýznamnějších sýrařských center a také skutečnou Mekkou sýrových znalců. Velmi často se zde konají speciální sýrové veletrhy, které přitahují turisty z celého světa.
Postup přípravy sýra Gouda je striktně dodržován určitá pravidla. Sýrová hmota po slaném nálevu musí být vysušena, dokud se na ní nevytvoří kůrka, a poté odeslána ke zrání do místnosti speciálně určené k tomuto účelu. Vlhkost vzduchu by v tomto případě měla být od 85 do 90 procent a teplota od 12 do 15 stupňů Celsia. Hlavy sýra Gouda váží tradičně kolem patnácti kilogramů. Kromě toho v současnosti vyrábějí sýrová kolečka o hmotnosti čtyři až pět kilogramů a mezi zahraničními turisty jsou velmi oblíbené miniaturní hlavičky sýra Gouda o váze půl kilogramu. Bez ohledu na svou váhu se všechny hlavy tohoto sýra vyznačují kulatý tvar a tesané okraje. Sýr Gouda má tvrdou a hutnou konzistenci, příjemný světle žlutý odstín a rovnoměrně rozmístěné otvory.
Sýr Gouda může být mladý, střední nebo zralý – záleží na jeho zrání. Mladé Goudě jsou teprve čtyři týdny - má velmi příjemnou, jemnou a jemnou krémovou chuť. Čím je tento sýr „starší“, tím štiplavější a pikantnější chuť získává. Nejpikantnější ze všech sýrů Gouda je „Dutch Master“, jehož zrání trvá minimálně jeden rok. Obecně má sýr Gouda 50 procent tuku, i když existuje také 20 procent nízkotučná verze tohoto sýra.
Existuje mnoho různých druhů sýra Gouda – jemně solené, uzené, farmářské sýry i sýry s různými přísadami. Nejčastěji používanou přísadou je kmín a také různé sušené bylinky.
V současnosti se tento druh sýra vyrábí v mnoha zemích světa a bohužel ne vždy jsou jeho výrobci svědomití. Aby nedošlo k náhodnému nákupu padělku v supermarketu nebo na trhu, měli byste věnovat pozornost skutečnosti, že konzistence sýra je elastická bez kapiček vody vyčnívajících na povrch kůrky a otvory-očka mají rovnoměrný tvar a jsou rovnoměrně rozloženy po celé hmotě ve vzdálenosti alespoň 1 cm od kůrky.
Pokud jsou otvory umístěny bezprostředně pod kůrou a jejich okraje jsou roztrhané a nerovné, znamená to, že při výrobě byly použity proteinové koncentráty a náhražky mléka. Jinými slovy, jde o sýrový výrobek, nikoli o skutečný sýr. Kromě toho může být umístění a tvar otvorů také chaotické, pokud je porušen režim zrání sýra. Sýr Gouda je výbornou svačinkou do čaje nebo kávy, často se také používá při přípravě různých masových, drůbežích nebo zeleninových pokrmů. K pivu se skvěle hodí uzený sýr Gouda.
Složení a prospěšné vlastnosti
Sýr Gouda obsahuje přibližně 50 % mléčných tuků a také asi 25 % bílkovin, které jsou pro lidský organismus lehce stravitelné. Dále obsahuje esenciální aminokyseliny – lysin a methionin, vitamíny skupiny B a také vitamíny A, C, E a D.
Jíst sýr Gouda má příznivý vliv na kůži, kostní tkáň, duševní schopnosti a zrak. Při intenzivní fyzické aktivitě jeho užívání napomáhá rychlému a účinnému obnovení síly.
Škody a kontraindikace
Také byste neměli zapomínat, že vyzrálý sýr Gouda, který má pikantní, štiplavou chuť, byste neměli jíst při onemocnění ledvin, žaludečních vředech, popř. duodenum, hypertenze, gastritida, stejně jako otoky různého původu. A lidé, kteří trpí problémem nadváhy, by měli rozhodně opustit tučné odrůdy sýra Gouda ve prospěch nízkotučných.
Gurmáni při srovnávání francouzských a nizozemských odrůd sýra často nazývají nizozemský produkt „praktičtějším“. Ve světě je opravdu populárnější. Na rozdíl od svého vynikajícího francouzského příbuzného nemá holandský sýr ostrou chuť ani specifickou vůni, nezastrašuje plísňové skvrny a jeho cena je mnohem dostupnější. Jednou z nejznámějších odrůd holandského sýra je Gouda.
proč "gouda"
Gouda je polotvrdý holandský sýr s jemnou smetanovou chutí a podílem 48 až 50 %. Pro klasický recept Používají kravské mléko, i když někteří výrobci místo něj používají kozí nebo ovčí mléko.
Říká se, že první písemnou zmínku o tomto produktu lze nalézt v záznamech o bitvách Julia Caesara, který podle legendy ocenil gastronomické vlastnosti tohoto produktu. I když mnozí badatelé kulinářské historie tvrdí, že Caesar nekonzumoval goudu, ale nějaký jiný sýr. „Zrození“ Goudas je spojeno se stejnojmenným holandským městem, které se na mapě světa objevilo až ve 13. století. Je pravda, že existuje další verze, podle které se sýr nepojmenoval po městě, ale naopak - osada Gouda získala své jméno díky sýru, který se na tomto území vyrábí od starověku. Mimochodem, v Goudě se dnes stejně jako ve středověku každý čtvrtek koná sýrový jarmark, kde si stejně jako před mnoha staletími můžete z první ruky koupit hlavu této pochoutky. Podle prastaré tradice se farmáři scházejí na tržišti a při smlouvání každý vykřikuje svou cenu. Konečná dohoda je „zpečetěna“ vzájemným tleskáním rukou.
obecné charakteristiky
Dnes je hlava goudy obvykle 6 nebo 12 kg sýra, jehož barva může být v závislosti na době zrání od světle žluté až po sytě oranžovou nebo dokonce nahnědlou. Pravda, v samotné Goudě se turistům nabízejí miniaturní půlkilogramové kopie sýrového kolečka – plochého válce se zaoblenými hranami.
Sýrové tradice v Nizozemsku mají velmi dlouhou historii. Vědci naznačují, že výroba sýra v této oblasti byla praktikována ještě před naším letopočtem. A pokud tomu věříte, pak je docela možné, že Caesara ve svém tažení proti Galům skutečně podporoval skutečný Gouda. Zajímavé také je, že sýr v Holandsku byl vždy velmi cennou komoditou. Bývaly doby, kdy holandští námořníci platili přístavní daně pouze s tímto produktem.
Mimochodem, Gouda je velmi podobná jinému slavnému holandskému sýru – eidamu. Obě možnosti jsou vyrobeny z kravské mléko s přídavkem syřidla. Hlavním rozdílem mezi sýry je procento obsahu tuku. Pokud by u goudy mělo být procento tuku alespoň 48 %, pak u eidamu je toto číslo přibližně 40 %. Ale chuť stařené Goudy připomíná jiný slavný sýr, i když už Anglický původ– čedar.
Odrůdy a odrůdy
Nizozemci si kdysi nechtěli Goudu „patentovat“, takže dnes můžete v jakékoli zemi vyrábět sýr a říkat mu Gouda. Ale jeho chuť se bude výrazně lišit od autentického produktu. Mimochodem, dnes už jen v Holandsku vyrábí výrobek podle staré farmářské receptury z plnotučného kravského mléka. V zemi je asi tři sta výrobců sýrů, kteří výrobek vyrábějí staromódním způsobem. V Holandsku se tato odrůda nazývá „farmářský“ (Boerenkaas).
Existuje několik druhů goudy podle doby zrání:
- Jonge kaas – 4 týdny stárnutí;
- Jong belegen – od 8 do 10 týdnů;
- Belegen – od 16 do 18 týdnů;
- Extra belegen – od 7 do 10 měsíců;
- Oude kaas – od 10 měsíců do 1 roku;
- Overjarige kaas – od 18 měsíců.
Je třeba říci, že čím déle produkt ležel, tím tmavší a ostřejší chutnal. Mladé sýry jsou jemnější konzistence, mají smetanovou chuť a jemnou žlutou barvu. V každém případě by však měl být výrobek zdoben „očima“ rovnoměrně rozmístěnými po hlavě sýra.
Pravá holandská Gouda se pozná podle speciálního razítka. Na průmyslových hlávkách sýra je vždy kulatý, ale na farmářských je obdélníkový. Razítko uvádí název produktu, zeměpisnou polohu jeho původu, obsah tuku a sériové číslo. U farmářských je uvedeno i jméno výrobce. Dalším rozdílem mezi farmářskými a průmyslovými sýry je vnější obal. Sýry „dědečka“ mají přirozenou kůrku, zatímco průmyslové jsou vyrobeny z parafínu (chrání výrobek před vysycháním). Mimochodem, zemi původu nenizozemské Goudy poznáte podle barvy parafínu. Ve většině zemí se používá žlutý parafín a v USA a Kanárské ostrovy- Červené. Unikátní černý vosk se ale používá pouze při výrobě pravého holandského sýra, který je starý více než 18 měsíců.
Jak vyrobit goudu
Gouda se vyrábí z kravského mléka s přídavkem syřidla. Nejprve se zahřívá, dokud se neoddělí, načež se exfoliovaný materiál omyje a odstraní z něj. Tento proces má dokonce zvláštní název - „mytí tvarohu“. Poté se připravená sýrová hmota umístí do forem a několik hodin pod tlakem. Hotová hlava se namočí do solného roztoku (používali staří Holanďané mořskou vodou), načež se suší několik dní.
Jak vyrobit doma
Gouda je jedním z těch produktů, které si můžete na přání připravit sami doma. Na 16 litrů kravského mléka budete potřebovat 4 g chloridu vápenatého a syřidla, dále lák na moření a vosk na pokrytí hlavy. Výstupem budou přibližně 2 kg sýra, jehož kvalita zcela závisí na zvoleném mléce. Proto je lepší vzít celý, nevařený produkt (mléko na sýr by se nemělo zahřívat nad 75 stupňů).
Nejprve je třeba vybrané mléko zahřát na 32 stupňů a odstranit pánev z ohně. Přidejte předkrm (postříkejte povrch mléka a nemíchejte, dokud není suchý předkrm vlhký), zamíchejte a nechte 30 minut. Přidejte chlorid vápenatý (zředěný v 50 ml vody) a syřidlo, znovu promíchejte, pánev přikryjte a nechte dalších 45 minut. Do této doby by se měla vytvořit hrudka tvarohu a čiré syrovátky. Sýřeninu nakrájejte na kostky (1,5 cm na straně), nechte 5 minut, poté obsah pánve pomalu míchejte 5 minut a znovu nechte 5 minut. Poté by se tvarohové zrno mělo usadit na dně nádoby, pokud se tak nestane, opakujte postup za míchání a usazování.
V další fázi vypusťte z pánve 1,5 litru syrovátky a místo toho přidejte stejné množství teplá voda(zahřejte na 65 stupňů), znovu promíchejte a nechte 5 minut. Nyní z pánve odeberte 5 litrů syrovátky a přidejte 5 litrů vody (zahřejte na 47 stupňů). Obsah míchejte asi 20 minut a poté nechte 10 minut. Síto vyložte gázou složenou v několika vrstvách a zrno tvarohu přeceďte. Tvaroh vymačkejte přes tenkou vrstvu a dejte pod lis. Během prvních 30 minut by měla být hmotnost lisu 4 kg, dalších 60 minut - 6 kg, zbývající 2 hodiny - 8 kg.
Vytvořenou hlavu sýra zalijte 20% solným roztokem (1 kg na 4 litry vody), nechte 12-16 hodin (během této doby je třeba sýr jednou obrátit). Sýr po vyjmutí z nálevu sušíme 3-5 dní při teplotě 10-15 stupňů. Hotovou hlavu nalijte roztaveným voskem a odešlete ji ke stárnutí (hlava by se měla každý týden obrátit).
Jak správně podávat a používat
Gouda je tradiční přísada do sýrových prkének. Kam ale goudu na talíři umístit, záleží zcela na jejím stáří. Podle pravidel jsou sýry na talíři umístěny v řadách od nejostřejšího (na okraji talíře) po nejjemnější (uprostřed). Mladá gouda se svou krémovou texturou, sladko-ovocnou chutí a jemným ořechovým aroma by proto měla být umístěna do středu talíře. Blíže k okrajům rozmanitých řezů bude vyzrálá gouda s hutnější texturou a výraznou ořechově-karamelovou chutí a vůní.
Tento druh sýra se hodí k ovoci, toastu,... Jaký druh nebo odrůdu sýru zvolit, závisí na stáří produktu. Ale v žádném případě by nápoj a sýr neměly potlačovat, ale zdůrazňovat navzájem chuť. Vyzrálý sýr se tak hodí k pivu, které má navíc výraznou ořechovo-karamelovou chuť. Gurmáni doporučují ochutnat lehce uzenou Goudu s porterem a nejstarší sýr s belgickým pivem. Mladou goudu s jemnou vůní a ovocnou příchutí nejlépe zkombinujete se Sauvignonem Blanc, Pinot Noir nebo Merlotem, zatímco Chardonnay, portské nebo Ryzlink rýnský pomohou zvýraznit chuť vyzrálého produktu. Pokud mluvíme o whisky, pak pro mladou Goudu je ideální single malt drink a pro „zralý“ sýr je ideální žitná whisky nebo skotská skotská.
Holandský sýr lze podávat jako svačinu, připravovat z něj omáčky nebo přidávat do salátů, zeleninových nebo masových kastrolů.
Jak vybírat a skladovat
Výběr goudy začíná zkoumáním její kůrky, která by neměla mít žádné stopy vlhkosti. Pokud je hlava pokryta parafínem, je důležité, aby na ní nebyly praskliny nebo jiné poškození. Dužnina čerstvého produktu je vždy pevná a při stlačení prsty pruží. Jeho „oči“ vám také prozradí kvalitu sýra. Pravá gouda má otvory pravidelného tvaru s hladkými okraji, které jsou umístěny rovnoměrně po celé hlavě, ale nedosahují jejích okrajů asi o 1 cm.
Kvalitní čerstvý produkt by se neměl drolit ani lepit na nůž. Hořká nebo jiná chuť neobvyklá pro goudu je známkou zkaženého produktu nebo připraveného nesprávnou technologií.
„Uzavřená“ hlava goudy může být skladována v chladničce asi šest měsíců. Nakrájený sýr by měl být spotřebován během několika dnů. Jeho dužina snadno absorbuje cizí pachy, takže je důležité vybrat si v chladničce ty správné „sousedy“.
Prospěšné vlastnosti
Předpokládá se, že 100 g sýra z hlediska nutričních vlastností odpovídá 1 litru mléka, to znamená, že obsahuje podobné prospěšné látky, ale v 10násobné koncentraci. Navzdory tak vysokému nasycení chemickými složkami je holandský sýr tělem poměrně snadno absorbován. A celé tajemství spočívá v tom, že během procesu fermentace se sýr zbaví. Kromě toho má mléčná bílkovina v sýru speciální formu, ve které je lidským tělem snadněji a úplněji absorbována.
Gouda obsahuje mnoho vitamínů, včetně
Sýr Gouda je tvrdá odrůda, která přirozeně zraje. Připravuje se z plnotučného kravského mléka. Jedná se pravděpodobně o nejoblíbenější sýr vyráběný v Holandsku.
K výrobě tohoto produktu se používá klasická technologie. Nejprve pasterizované mléko, jehož obsah tuku by neměl být vyšší než 3,9 %, ale ne méně než 3,7 %, se kombinuje se syřidlem a startovací kulturou. Poté, co se hmota začne srážet, zahřeje se a sýřenina se shromáždí a promyje. Poté se z nich vytvarují hlavy, které se umístí pod lis, aby se zbavily syrovátky. Poté jsou hlavy poslány do solného roztoku na několik dní.
Dále se sýr suší, dokud se na povrchu nevytvoří kůrka, a umístí se do speciálních skladovacích zařízení, ve kterých je udržována vysoká vlhkost - přibližně 90 % a teplota asi 13 stupňů. Sýr Gouda zraje 1 až 9 měsíců.
V závislosti na době zrání se sýr Gouda dělí na:
- mladý – do 8 týdnů;
- střední – do 6 měsíců;
- starý - do 8 měsíců.
V obchodech jsou k dispozici tradiční hlavy, jejichž hmotnost se pohybuje od 12 do 15 kg, kromě toho najdete možnosti určené speciálně pro turisty o hmotnosti 0,5 kg a střední možnosti o hmotnosti 5 kg. Kulaté hlavice mají broušené okraje. Pravý sýr Gouda je světlý žlutá barva vyznačující se pevnou konzistencí dužiny se vzorem rovnoměrně rozmístěných oček (viz foto). V závislosti na stárnutí se chuť produktu stává pikantnější a bohatší. Dnes na pultech obchodů najdete sýry s přísadami, uzené, jemně solené, farmářské, nezralé, ale i ty, které jsou určené na pizzu a dobře se rozpouštějí.
Jak si vybrat a jak tento sýr doma skladovat?
Chcete-li zakoupit vysoce kvalitní sýr Gouda, musíte věnovat pozornost několika důležitým aspektům:
- Čerstvý produkt bude mít elastickou konzistenci, kterou lze vyzkoušet přitlačením na povrch. Kromě toho by na kůře neměla být žádná vlhkost.
- Podívejte se na řez sýra - oči by měly být dokonale tvarované s hladkými okraji. Měly by být také rovnoměrně rozmístěny podél řezu a neměly by dosahovat 1 cm k okraji.
- Vysoce kvalitní sýr by měl mít charakteristickou žlutou barvu, která se zráním produktu stává sytější. Pamatujte, že barva by se měla měnit současně s tvrdostí sýrové hmoty.
- Pro konzervaci produktu je potažen vrstvou parafínu. Pokud na povrchu vidíte poškození, je lepší nákup odmítnout, protože by se přes ně mohly do sýra dostat škodlivé látky.
- Nejlepší je kupovat sýr v kulatých hlavách než v blocích, protože v tomto případě bude kvalita mnohem lepší. Požádejte prodejce, aby před vámi nakrájel sýr z velké hlavy.
Vzhledem k tomu, že sýr Gouda je přirozeně zrající produkt, musí být správně skladován. Pokud se teplota pohybuje od 2 do 6 stupňů, pak si doma zachová čerstvost po dobu šesti měsíců. Za zvážení stojí i to, že sýr Gouda velmi rychle pohlcuje pachy, takže si dejte pozor, co k němu dáte. Tento výrobek není vhodný ke zmrazování, protože krystalky vody ničí sýrovou hmotu.
Jak zkontrolovat kvalitu?
Chcete-li otestovat kupovaný sýr Gouda, vyzkoušejte ho. Výrazná hořkost naznačuje nízkou kvalitu použitých surovin nebo porušení výrobní technologie. Nyní uřízněte kousek - sýr by se neměl přilepit na nůž a rozpadat se. Pak by měl být plátek ohebný a neměl by se zlomit. Jinak si můžete být jisti, že při výrobě tohoto sýra byly použity rostlinné tuky.
Složení a příznivé vlastnosti sýra Gouda
Výhody sýra Gouda jsou dány složením vitamínů, minerálů a dalších látek. Díky obsahu vápníku a fosforu se aktivuje regenerace kostní tkáně a zpevní se kostra. Sýr Gouda obsahuje vitamín A, který má příznivý vliv na zrak. Přítomnost vitaminu D snižuje riziko osteoporózy, vitamin E má pozitivní vliv na pokožku. Tento produkt také obsahuje vitamíny B, které normalizují aktivitu nervový systém a zlepšit funkci mozku, což vám zase umožní zbavit se nespavosti a únavy a také zvýšit odolnost vůči stresu.
Sýr Gouda má schopnost obnovit sílu po fyzická aktivita, což znamená, že se doporučuje používat při sportování. Tento přípravek obsahuje cholin, který snižuje hladinu cholesterolu a má pozitivní vliv na metabolismus sacharidů. Sýr Gouda obsahuje také sodík, který zlepšuje činnost nervového systému. Obsahuje také hořčík, který je nezbytný pro srdce, a také draslík, který normalizuje činnost kardiovaskulárního systému.
Použití při vaření
Sýr Gouda najdeme téměř vždy na sýrových talířích a podává se také jako předkrm. Kromě toho je tento produkt součástí receptury na četné saláty, omáčky, stejně jako na vaření masa, pizzy, kastrolů atd.
Škody sýru Gouda a jeho obsah kalorií
Sýr Gouda může být škodlivý pro osoby s individuální nesnášenlivostí produktu. Nedoporučuje se používat přípravek se štiplavou chutí na gastritidu, vředy, hypertenzi a otoky. Lidé, kteří si hlídají postavu nebo trpí obezitou, by neměli jíst tučné odrůdy sýra Gouda kvůli jejich vysokému obsahu kalorií.