La pasteurisation est une méthode de désinfection des liquides organiques en les chauffant à une température inférieure à 100°, lorsque seules les formes végétatives des micro-organismes meurent. La pasteurisation est largement utilisée, dont la qualité et les propriétés organoleptiques sont considérablement réduites lorsqu'elles sont chauffées au-dessus de 100° (par exemple, pasteurisation du lait, de la crème, des fruits et d'autres produits alimentaires, principalement liquides). Dans le même temps, les produits sont débarrassés des micro-organismes pathogènes non sporulés, des levures et des moisissures (la contamination microbienne est réduite de 99 à 99,5 %). Les produits pasteurisés conservent presque totalement leurs propriétés nutritionnelles et gustatives.
Dans l'industrie laitière, trois méthodes de pasteurisation sont utilisées : longue durée (30 minutes à 65°), courte durée (15-20 secondes à 72-75°), instantanée ou élevée (chauffage à 85-90° sans holding). la bonne mise en œuvre de la pasteurisation et le contrôle de son efficacité sont des mesures importantes pour prévenir les maladies associées à la consommation de lait. Dans les laboratoires de bactériologie, la pasteurisation est utilisée pour traiter les protéines par chauffage répété (2 à 3 jours consécutifs) à 55-60° pendant 30 à 60 minutes.
La pasteurisation est une méthode de neutralisation des liquides organiques en les chauffant à une température inférieure à 100°, lorsque seules les formes végétatives des microbes meurent. La pasteurisation est utilisée pour les matériaux dont la qualité diminue considérablement lorsqu'ils sont chauffés à 100°C ou plus.
La pasteurisation est largement utilisée pour conserver le lait, la crème, les fruits, les jus de fruits et de baies, les gelées et autres produits pendant 20 à 30 minutes.
La pasteurisation provoque une légère modification des propriétés physico-chimiques du lait. Lors de la pasteurisation, les agents pathogènes des maladies infectieuses, les cellules de levure et les moisissures meurent dans le lait et les enzymes sont également détruites (voir tableau). Au cours du processus de pasteurisation unique, une réduction de la microflore totale est obtenue (de 99 à 99,5 %). Après une seule pasteurisation, des bâtonnets de spores restent dans le lait ; un pourcentage important de la microflore résiduelle est constitué de microcoques et de bactéries lactiques, de streptocoques thermophiles et de bacilles.
Dans l'industrie laitière, trois méthodes de pasteurisation sont utilisées : la pasteurisation longue durée à 65° avec maintien du produit en cuve ou en bain pendant 30 minutes ; à court terme à 72-75° avec maintien pendant 15-20 secondes ; pasteurisation instantanée ou élevée lorsqu'elle est chauffée à 85-90° sans maintien.
Dans les laboratoires de bactériologie, la pasteurisation permet de stériliser les milieux de culture de protéines en les réchauffant à 55-60°, soit en dessous de la température de coagulation des protéines, pendant 60 ou 30 minutes. 2-3 jours d'affilée. Si nécessaire, le processus est répété jusqu'à 4 fois.
Le traitement thermique ou pasteurisation est le processus consistant à chauffer le lait de 63 ºC à une température proche du point d'ébullition.
Ce procédé tire son nom du célèbre scientifique français Louis Pasteur (1822-1892), qui fut le premier à utiliser cette méthode pour détruire les micro-organismes présents dans le vin et la bière.
L'effet de la pasteurisation sur les micro-organismes contenus dans le lait dépend de la température à laquelle le lait est chauffé et de la durée d'exposition à cette température.
La pasteurisation détruit les microbes et la stérilisation (chauffer le lait au-dessus du point d'ébullition) détruit également les spores. L'ébullition détruit toute la microflore du lait, à l'exception des spores résistantes aux températures d'ébullition. La pasteurisation sans modifications notables des propriétés organoleptiques du lait (goût, odeur et consistance) détruit la tuberculose, la brucellose et d'autres bactéries pathogènes.
Dans le lait collecté ordinaire, 99 % des bactéries meurent uniquement dans des conditions de stérilisation bonne et fiable du matériel, de l'équipement et des ustensiles utilisés dans le processus de pasteurisation. Ainsi, l’ajout de lait contaminé contenant 1 milliard de bactéries au lait pasteurisé (c’est-à-dire la quantité qui pourrait rester par inadvertance dans les équipements laitiers) augmentera le nombre de bactéries dans le lait à 1 million dans 1 ml. Ces bactéries se multiplieront activement et entraîneront inévitablement une détérioration de tout le lait.
La pasteurisation est donc le moyen le plus simple et le moins coûteux de décontaminer le lait.
Le lait est également pasteurisé lors de la production de tous les produits laitiers afin de les protéger ultérieurement des processus indésirables provoqués par l'activité des bactéries et notamment d'E. coli, des bactéries de l'acide butyrique, etc.
Lorsque les bovins sont gardés au pâturage, la microflore du lait est détruite plus complètement par le chauffage que lorsqu'ils sont gardés dans des stalles. Cela s'explique par le fait que lorsqu'elles sont conservées dans des stalles, les bactéries pénètrent dans le lait principalement à partir des particules de fumier. Ces bactéries sont plus résistantes à la chaleur en raison de leurs propriétés. Conservé au pâturage, le lait contient principalement des bactéries qui se multiplient sur les plantes. Avant la pasteurisation, un nettoyage minutieux du lait est nécessaire. En pratique, trois modes de pasteurisation sont utilisés :
lors d'une pasteurisation à long terme, le lait est chauffé à 63-65 ºC et maintenu à cette température pendant 30 minutes ;
la pasteurisation à court terme est effectuée à 72-75 ºC avec maintien pendant 15-20 s, qui est effectuée dans un ruisseau ;
pasteurisation flash - chauffer le lait à une température de 85 à 90 °C sans le maintenir.
Les effets thermiques sur le lait entraînent certaines modifications de ses substances constitutives. Lorsqu'ils sont chauffés, les gaz qui y sont dissous s'évaporent du lait. En raison de l'élimination du dioxyde de carbone, l'acidité du lait diminue de 0,5 à 1 ºT.
À des températures supérieures à 85°, la caséine change partiellement. Mais l'albumine du lait est la plus touchée : à 60-65 °C, elle commence à se dénaturer.
La composition en sel du lait est également perturbée lors de la pasteurisation. Les sels de phosphate solubles deviennent insolubles. En raison de la coagulation partielle des protéines et de la formation de sels insolubles, un sédiment laiteux (brûlé) se dépose à la surface des appareils de chauffage (pasteurisateurs).
Le lait pasteurisé est caillé plus lentement par la présure. Ceci s'explique par la précipitation des sels de calcium. L'ajout d'une solution de chlorure de calcium à ce lait restaure sa capacité à coaguler.
Les vitamines résistent aux températures élevées, surtout si le lait est chauffé sans accès à l'oxygène. Le chauffage à haute température (80-85°) confère au lait un goût et un arôme particuliers, qui s'intensifient à mesure que la température augmente. Lors de l'ébullition, la composition du lait change également. Par exemple, la teneur en vitamines A et C est réduite de près de 2 fois. Des nutriments allant de 15 à 20 sont perdus en raison de la formation de sédiments de protéines, de graisses et de sels de calcium sur les parois des plats. Par conséquent, il n’est pas particulièrement nécessaire de faire bouillir le lait pasteurisé.
À la maison, on peut également recommander une pasteurisation longue durée du lait, qui peut se faire sans trop de difficultés. Il est produit à partir d’eau chauffée. Le lait versé dans la casserole est agité avec une cuillère propre pendant qu'il est chauffé. Dès que la température atteint 63-65 °C, le chauffage doit être arrêté et maintenu pendant 20 à 30 minutes. Après cela, placez la casserole avec le lait dans l'eau froide.
Le schéma technologique de production de tous types de lait pasteurisé comprend les opérations suivantes : réception et évaluation de la qualité des matières premières, nettoyage et normalisation, traitement thermique et homogénéisation, refroidissement, conditionnement, mise en bouteille, étiquetage et stockage.
Réception du lait dans les usines laitières est effectué en fonction de la qualité. La qualité du lait au moment de la livraison et de l'acceptation doit répondre aux exigences de GOST R 52054-2003 « Lait de vache naturel - matières premières ».
Après acceptation, ils sont évalués selon leurs caractéristiques organoleptiques, leur teneur en matières grasses, leur acidité et leur température. Pour produire du lait pasteurisé, le lait naturel utilisé doit être au minimum de 2e qualité. Les exigences relatives à la qualité du lait cru sont indiquées dans le tableau. 1, où KMAFAnM est le nombre de micro-organismes aérobies mésophiles et de micro-organismes anaérobies facultatifs ; CFU – unités formant des colonies ; Les bactéries coliformes sont des bactéries coliformes.
Tableau 1. Indicateurs de qualité du lait cru
À évaluation de la qualité Un échantillon moyen est prélevé sur un lot de lait - une partie du produit prélevée dans chaque colis dans un conteneur, et dans des citernes routières ou ferroviaires - de chaque compartiment séparément. Avant de prélever l'échantillon moyen, le lait est mélangé jusqu'à ce qu'il soit complètement homogène. Une étiquette est apposée sur le récipient avec l'échantillon moyen de lait, indiquant l'expéditeur et la date de réception.
Purification et normalisation du lait
Ce qui arrive à l'usine contient des inclusions mécaniques, c'est pourquoi la purification centrifuge du lait est utilisée dans les séparateurs de lait, qui est effectuée simultanément à la normalisation. Le nettoyage, la normalisation, l'homogénéisation, la pasteurisation et le refroidissement se produisent dans le flux sur des unités de pasteurisation et de refroidissement à plaques équipées d'un homogénéisateur.
Après nettoyage et refroidissement (à 2-4 °C), le lait, si nécessaire, est conservé dans des récipients intermédiaires pendant 48 heures maximum.
Le nettoyage et la normalisation sont effectués à 40 ± 5 °C sur les écrémeuses et les écrémeuses. La normalisation est effectuée en ligne en mélangeant de la crème et du lait écrémé dans des proportions garantissant la teneur en matière grasse souhaitée du lait.
Le mélange de lait normalisé entre dans l'homogénéisateur - une pompe à piston haute pression à une température d'au moins 60 °C. A une pression de 12,5 ± 2,5 MPa dans l'homogénéisateur, les globules gras sont broyés et la matière grasse du lait, déstabilisée sous l'effet des effets mécaniques et thermiques, acquiert une enveloppe protéine-lécithine. La taille des globules gras diminue de 10 fois lors de l'homogénéisation. Grâce à l'homogénéisation du lait pendant la période des soldes, la formation d'un bouchon crémeux à la surface du lait ralentit.
Traitement thermique du lait
Dans la production de lait et de produits laitiers, les types de traitement thermique suivants sont utilisés : thermisation, pasteurisation, chauffage, stérilisation et traitement à ultra haute température du lait (traitement UHT).
Thermisation - le processus de traitement thermique du lait cru, qui est réalisé à une température de 60 à 68°C avec un temps de maintien allant jusqu'à 30 s, tout en maintenant l'activité de la phosphatase alcaline du lait.
Pasteurisation - traitement thermique du lait à des températures inférieures à son point d'ébullition, réalisé afin de neutraliser microbiologiquement le lait, d'inactiver les enzymes et de donner au lait un certain goût et une certaine odeur. La pasteurisation du lait affaiblit ou détruit certains défauts du goût et de l'odeur du lait et, en combinaison avec le refroidissement et le remplissage aseptique, elle élimine la contamination secondaire par des micro-organismes et empêche la détérioration du produit pendant le stockage. Une éventuelle contamination bactérienne lors du traitement technologique du lait est clairement visible.
Les températures critiques pour la mort des micro-organismes pathogènes sont inférieures à celles des bactéries lactiques, notamment thermophiles ; les bactéries de la tuberculose sont les plus résistantes. Les températures de destruction des enzymes sont également différentes. Ainsi, la phosphatase est inactivée à 72-74 °C, la lipase native à 74-80 °C, la lipase bactérienne à 85-90 °C.
Les températures de pasteurisation du lait et des mélanges sont fixées en tenant compte des températures critiques de mort des micro-organismes, d'inactivation des enzymes, ainsi que afin de conférer au lait certaines propriétés dont dépendent le rendement et la qualité du produit.
Actuellement, deux types de pasteurisation sont utilisés :
- basse température - réalisée à une température ne dépassant pas 76 ° C et s'accompagnant d'une inactivation de la phosphatase alcaline;
- haute température - réalisée sous différents modes (température, temps) à des températures de 77 à 100 ° C et s'accompagne d'une inactivation à la fois de la phosphatase et de la peroxydase.
Chauffer le lait- le processus de vieillissement du lait, réalisé à une température de 85-99°C pendant au moins 3 heures ou à une température de 105°C pendant au moins 15 minutes. Dans le même temps, la valeur biologique du lait diminue, mais il acquiert des caractéristiques organoleptiques caractéristiques - goût et odeur de noisette, teinte crémeuse ou brun clair.
Stérilisation - traitement thermique du lait à des températures supérieures à 100 °C. Dans ce cas, tous les types de micro-organismes végétatifs et leurs spores sont complètement détruits et les enzymes sont inactivées.
Les types de stérilisation suivants sont utilisés dans l'industrie laitière : stérilisation en récipients à une température de 115-120°C avec un temps de maintien de 30 et 20 minutes ; traitement à ultra haute température (traitement UHT ou ultra pasteurisation) à une température inférieure à 140 °C avec un temps de maintien de 2 s.
Le traitement UHT suivi d'un conditionnement aseptique garantit que le produit répond aux exigences de stérilité industrielle et est réalisé en flux dans un système fermé avec un temps de maintien d'au moins 2 avec l'une des méthodes suivantes :
- par contact du produit transformé avec une surface chauffée à une température de 125 à 140°C ;
- en mélangeant directement de la vapeur stérile avec le produit en cours de traitement à une température de 135 à 140°C.
Après traitement thermique, le lait est refroidi à 4-6 °C, sa qualité est contrôlée et conditionné dans des petits ou grands récipients.
Le produit fini est conservé au réfrigérateur à une température de 0-8°C et une humidité relative de 85-90%. La durée de conservation de la plupart des types de lait pasteurisé ne dépasse pas 36 heures à compter de la fin du processus technologique.
Pasteurisation
Louis Pasteur.
Pasteurisation- processus jetable chauffer le plus souvent des produits ou des substances liquides à 60 °C pendant 60 minutes ou à une température de 70-80 °C pendant 30 minutes. La technologie a été proposée au milieu du XIXe siècle par le microbiologiste français Louis Pasteur. Il est utilisé pour désinfecter les produits alimentaires, ainsi que pour prolonger leur durée de conservation.
Avec un tel traitement dans le produit les formes végétatives meurent les micro-organismes, cependant des différends subsistent dans un état viable et lorsque des conditions favorables se présentent, ils commencent à se développer intensément. Ainsi, les produits pasteurisés (lait, bière, etc.) sont stockés à basse température pendant une durée limitée. On pense que la valeur nutritionnelle des produits reste pratiquement inchangée pendant la pasteurisation, puisque le goût et les composants précieux (vitamines, enzymes) sont préservés.
Selon le type et les propriétés des matières premières alimentaires, différents modes de pasteurisation sont utilisés. Distinguer long terme(à une température de 63-65 °C pendant 30-40 minutes), court(à une température de 85-90 °C pendant 0,5-1 min) et instantané pasteurisation (à 98 °C pendant quelques secondes).
Pasteurisation ne peut pas être appliqué lors de la mise en conserve de produits, car les récipients hermétiquement fermés constituent un environnement favorable à la germination des spores de la microflore anaérobie (voir botulisme). Aux fins de conservation à long terme des produits (en particulier ceux initialement contaminés par de la terre, par exemple des champignons, des baies), ainsi qu'à des fins médicales et pharmaceutiques, la pasteurisation fractionnée est utilisée - tindalisation.
Comportement des bactéries pendant la pasteurisation
Les bactéries lactiques mésophiles (S. lactis, S. cremoris, etc.) meurent pour la plupart lors de la pasteurisation. Les streptocoques et entérocoques lactiques thermophiles (S. durans, S. bovis, S. faecalis) restent dans le lait après pasteurisation en quantités assez importantes. Cependant, leur activité biologique lors du stockage du lait à des températures inférieures à 8°C est relativement faible et n’affecte pas la qualité du lait pasteurisé réfrigéré. Les bâtonnets d'acide lactique résistants à la chaleur résistent également aux régimes de pasteurisation acceptés. Cependant, à basse température de stockage du lait, ils ne se développent pas. Leur rôle est particulièrement important dans la production de produits laitiers fermentés, où des températures de maturation élevées et la présence de streptocoques lactiques stimulent leur développement. Les bactéries psychrotrophes meurent pour la plupart pendant la pasteurisation, bien que les cellules individuelles d'espèces plus résistantes à la chaleur puissent résister à une pasteurisation à court terme à des températures de 71 à 72 °C et même de 75 à 77 °C. L'efficacité de la pasteurisation dépend des types de micro-organismes prédominants dans le lait cru. Ce facteur, à son tour, est déterminé par les conditions de stockage du lait cru avant la pasteurisation. Si le lait est refroidi à une température de 0 à 3 °C immédiatement après la traite et conservé à cette température jusqu'à sa transformation, une microflore principalement psychrotrophe s'y développe. Les psychrotrophes ont une faible résistance à la chaleur, de sorte que l'efficacité de la pasteurisation du lait réfrigéré est élevée (jusqu'à 99,9 %). Se développant dans le lait cru, les psychrotrophes peuvent produire des lipides et des protéases résistants à la chaleur qui ne sont pas détruits par le traitement thermique, ce qui peut avoir un impact négatif sur la qualité du lait stérilisé et du lait en conserve. Si le lait est conservé à des températures supérieures à 8-10°C, les bactéries résistantes à la chaleur (entérocoques, streptocoques thermophiles, etc.) y prédominent, atteignant 50 % ou plus du nombre total de micro-organismes. En conséquence, l’efficacité de la pasteurisation du lait est inférieure à 98 %.
Sources
- Pasteurisation- article de la Grande Encyclopédie Soviétique
- Recherche sur les produits et examen des produits alimentaires : Manuel / Ed. prof. L. G. Eliseeva. - M. : MCFR, 2006.
Remarques
voir également
Liens
Fondation Wikimédia. 2010.
Synonymes:Voyez ce qu’est « Pasteurisation » dans d’autres dictionnaires :
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PASTEURISATION, méthode de destruction des micro-organismes dans les liquides et les produits alimentaires par chauffage une fois (généralement à 60-70°C pendant 15-30 minutes). Proposé par L. Pasteur. Utilisé pour la mise en conserve du lait, du vin, de la bière, etc. Encyclopédie moderne
Méthode de destruction des microbes dans les liquides et les produits alimentaires en chauffant une fois à une température inférieure à 100°C (généralement 60-70°C) avec des temps d'exposition différents (généralement 15-30 minutes). Proposé par L. Pasteur. Utilisé pour la mise en conserve du lait, du vin, de la bière et... ... Grand dictionnaire encyclopédique
LA PASTEURISATION, traitement thermique contrôlé des produits alimentaires destiné à tuer les bactéries et autres micro-organismes, proposé par Louis Pasteur dans les années 1860. Le lait est pasteurisé en le chauffant à une température de 72°C, à laquelle il... ... Dictionnaire encyclopédique scientifique et technique
- [te], pasteurisation, pluriel. non, femme (spécialiste.). Empêcher les liquides de développer des micro-organismes nocifs en chauffant. (Au nom du bactériologiste français Pasteur du XIXe siècle, qui a été le premier à utiliser cette méthode.) Dictionnaire explicatif d’Ouchakov. D.N. Ouchakov. 1935… … Dictionnaire explicatif d'Ouchakov
PASTEURISER [te], zuyu, zuesh; baigné; chouettes et nesov., ça. Traiter (cuire) les produits alimentaires par chauffage (pas plus de 100 Dictionnaire explicatif d'Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Dictionnaire explicatif d'Ojegov
Livres
- Technologies des rayonnements. Applications en recherche en laboratoire, science des matériaux et nanotechnologies, industrie, Ilya Mikhailovich Obodovsky. Le livre précédemment publié « Fondements physiques des technologies de rayonnement » examine les problèmes de perte d'énergie de divers types de rayonnement dans la matière. Ce guide d'étude analyse comment la substance...
La pasteurisation est un chauffage unique d'un liquide alimentaire à une certaine température, suivi d'un maintien pendant une durée spécifiée ou sans celle-ci.
Utilisé pour désinfecter et prolonger la durée de conservation du produit. Le procédé doit son nom au microbiologiste français Louis Pasteur, qui a développé cette technologie au milieu du XIXe siècle pour le vin et la bière.
Au cours du processus de pasteurisation, les micro-organismes végétatifs, y compris pathogènes, meurent, mais les spores restent viables. Dans des conditions appropriées, telles que la température ambiante, ils redeviennent actifs. Par conséquent, après chauffage et refroidissement, le lait doit être conservé au réfrigérateur.
Types de pasteurisation
La pasteurisation du lait s'effectue de l'une des trois manières suivantes :
- Longue durée. T = 63-65 °C, temps de maintien - 30 minutes.
- Court terme. T = 74-78 °C, exposition - 20-30 secondes.
- Instantané. T = 85-87 °C ou 95-98 °C avec exposition de plusieurs secondes ou sans exposition.
Le choix du mode dépend des propriétés du produit et des conditions technologiques. Si la matière première contient des composants à faible résistance à la chaleur, une résistance à long terme est préférable. Dans ce cas, les micro-organismes pathogènes seront presque complètement détruits et la modification des propriétés physico-chimiques sera minime. Mais cette option implique l’utilisation d’équipements à faible productivité, et nécessite donc des coûts élevés. Par conséquent, la méthode la plus courante est celle à court terme. Il est utilisé dans la production de lait pasteurisé, de crème glacée et de produits laitiers fermentés. En termes d'effet sur les bactéries pathologiques et de degré de modification des caractéristiques du lait, l'instantané est similaire au court terme. Il est utilisé pour préparer de la crème pasteurisée et du lait en conserve.
Les paramètres de pasteurisation sont également affectés par la composition du produit. S'il contient beaucoup de matières grasses et d'ingrédients secs (par exemple, un mélange de glace ou de la crème), la résistance des microbes à la chaleur augmente car les protéines et les corps gras les protègent. Pour de tels produits, la température augmente de 10 à 15°C par rapport au lait.
La thermisation et le traitement à ultra haute température (UHT) sont considérés comme des types de pasteurisation. La thermisation est réalisée pendant 15 secondes à une température de 65 °C. Il est recommandé de le réaliser afin d'augmenter la durée de conservation des matières premières en réduisant sa contamination bactérienne globale. L'UHT s'effectue à des températures légèrement supérieures à 100 °C, avec une exposition de 1 à 3 secondes ou sans exposition. Par exemple, pour les produits laitiers fermentés - 102 ± 2 °C sans maintien.
L'effet de la pasteurisation sur les propriétés du lait
Lors de la pasteurisation, aucun changement profond dans les propriétés physico-chimiques et biologiques du lait n'est observé. La teneur en protéines et en vitamines ne change pas de manière significative. Les paramètres organoleptiques tels que l'odeur, le goût, la couleur, la consistance restent les mêmes. Par conséquent, on pense que la valeur nutritionnelle du produit reste presque la même.
Cependant, à la suite du traitement thermique, certains processus se produisent encore dans le lait. Le degré de modification des caractéristiques physico-chimiques dépend principalement de la température de chauffage et du temps de maintien. La chaleur dénature les protéines du lait. Les plus sensibles sont les sérums, pour lesquels il suffit de dépasser le seuil de 65 °C. La caséine a une plus grande stabilité. Les vitamines sont partiellement détruites, notamment celles solubles dans l’eau, et les enzymes sont désactivées. Les sels de phosphore et de calcium passent d'un état soluble à un état insoluble et précipitent.
Lors de la planification de la pasteurisation, il est nécessaire de choisir une méthode permettant de minimiser les modifications des composants du produit affectant sa valeur nutritionnelle.
Schéma technologique de la pasteurisation du lait
- Réception des matières premières. Pompe centrifuge, filtre, compteur, refroidisseur, réservoir de stockage. Le lait entier doit être conforme à GOST 13264-88.
- Chauffage. Pasteurisateur (section de récupération). T = 40 - 45 °C.
- Nettoyage. Le séparateur-écrémeur-nettoyant est auto-déchargeant.
- Normalisation. Le séparateur-écrémeur-nettoyant est auto-déchargeant.
- Homogénéisation. Homogénéisateur. P = 10 - 15 MPa, T = 40 - 45 °C.
- Pasteurisation. Pasteurisateur (section pasteurisation). T = 76 ±2 °C, exposition 15 à 20 s.
- Refroidissement. Pasteurisateur (section de refroidissement). T = 4 - 6 °C.
- Conditionnement en sachets. Machine d'emballage.
- Stockage. Durée - 3 jours. T = 4 ± 2 °C.
Types de pasteurisateurs
Selon le mode d'action sur le produit, toutes les unités sont divisées en deux groupes : directes et indirectes. Parmi les indirects, les thermiques sont plus courants, dans lesquels le lait est chauffé par des fluides de refroidissement intermédiaires : liquide ou air chaud, vapeur, fumées. D'autres installations de ce type sont électriques. Selon le mode de transfert de chaleur, ils sont soit élémentaires, soit inductifs.
Les pasteurisateurs directs chauffent le produit en utilisant un rayonnement ultraviolet ou infrarouge, ainsi que des ultra-hautes fréquences. Cela inclut également les électrodes et les dispositifs hydrodynamiques. Ces derniers sont divisés en dispositifs à friction fluide, dispositifs à cavitation et unités dans lesquels la friction fluide et la turbulence d'écoulement sont utilisées.
De plus, il existe des pasteurisateurs capacitifs et à flux continu. Les premiers fonctionnent de manière cyclique et sont donc inefficaces. La seconde comporte un nombre d'opérations technologiques et leur durée beaucoup plus réduits.
Dans l'industrie, quatre types de pasteurisateurs sont le plus souvent utilisés : à plaques, tubulaires, à vapeur avec tambours volumétriques et bains pour la pasteurisation de longue durée.
Les bains sont conçus pour chauffer le lait pendant 30 minutes. Température - 63 - 65 °C. Leur principal inconvénient, outre leur faible productivité, est la possibilité de multiplication de micro-organismes (thermophiles) dans le produit. Par conséquent, partout dans le monde, ils préfèrent les unités de pasteurisation à court terme et flash qui chauffent les matières premières à une température plus élevée - à la vapeur, tubulaires et à plaques. Pour le lait, ces derniers sont considérés comme les meilleurs, mais à l'aide de produits tubulaires, vous pouvez pasteuriser des produits visqueux. Les appareils à vapeur et électriques ont un faible rendement et des problèmes de tartre dans les chaudières.
Dans les unités à action directe, la source de chaleur est la résistance hydraulique du fluide rotatif ou le courant électrique. Parmi elles, les plus populaires sont les installations dans lesquelles le lait est désinfecté par rayonnement ultraviolet et pasteurisé par rayonnement infrarouge (2,9 - 3,2 microns). Les appareils à micro-ondes utilisent des ondes d'une fréquence supérieure à 3 000 MHz. Le facteur d'utilisation de l'énergie atteint 0,8. L'inconvénient est la complexité de la conception. L'efficacité des électrodes chauffantes peut atteindre 98 %. Cependant, ils ne sont ni sécurisés ni fiables.
La pasteurisation du lait est une étape nécessaire du processus technologique, qui vous permet de nettoyer le produit des micro-organismes pathogènes et d'augmenter sa durée de conservation. Le choix correct des conditions de température et de temps garantit la préservation des propriétés bénéfiques et de la valeur nutritionnelle.