Bonsoir, chers gourmets et simplement amateurs de bonne chère.
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment cuisiner du porc bouilli à la maison.
Le porc bouilli, c'est-à-dire la viande cuite au four, est un plat très savoureux, sain et, je dirais, diététique. :)
C'est délicieux chaud, mais tout simplement divin, à croquer, froid... mmm...
Cuire du porc bouilli est aussi simple que décortiquer des poires, littéralement, un peu plus difficile que des œufs brouillés. Mais, chut... n'en parle à personne !
Faites rouler le mot « Buzhenina » sur votre langue - le sentez-vous ? Combien de pathos juteux y a-t-il ? Tout le monde pense qu'il ne s'agit pas seulement de viande cuite au four, mais de quelque chose de la plus haute cuisine française.
Mais toi et moi le savons...
Le porc au four est très pratique.
C'est un plat très pratique. En pratique, il surpasse la saucisse.
Au petit-déjeuner, en accompagnement au déjeuner, avec de la moutarde au dîner, dans un sandwich et avec vous au travail, on ne sait jamais où.
Se marie avec toutes les boissons. Bon avec le kvas, le thé, le café, la bière...
Chères filles, si vous saviez quel effet l'odeur du porc cuit au four a sur les hommes, vous cacheriez le parfum sur l'étagère.
Votre « chat », « lapin », « tigre » planera autour de vous, bavera et vous demandera constamment quand vous pourrez essayer une bouchée.
Eh bien, comment sommes-nous, les hommes, au lit, après le porc bouilli, je ne veux même pas le dire. Juste de légers ouragans. Les gars! Confirmer!
Alors commençons !
1. Seule la viande de porc de première qualité convient au porc bouilli. Seulement du jambon. Une pelure et une fine couche de saindoux sont nécessaires. Cela permettra à la viande de conserver sa jutosité.
Ne faites pas de porc bouilli à partir du cou - il s'avère gras. Le carbonate est cher et sec. Pour la viande du porc bouilli d'aujourd'hui, je vais au magasin Radezh au "Memory Park" (TZR Spartanovka)
Il y a là-bas un rayon de viande individuel, qui propose la viande la plus fraîche et la plus haute qualité, certainement à Spartanovka, même si je n'ai jamais vu cela ailleurs dans la ville.
La voilà, notre pièce, deuxième rangée en partant du haut, sous la deuxième étiquette de prix en partant de la gauche !!! Ça s'appelle un jambon au saindoux ! Nous achetons. Poids 2300 prix 509 frotter.
Nous ramenons notre viande à la maison. C'est ça ! Peau fine et propre, une fine couche de graisse, chair rose et tendre et un petit os.
L'os sort des deux côtés de la pièce - d'ici
Sort ici
La peau porte des traces de brûlure et de transport - cela ne peut pas du tout nous convenir !!!
À l’aide d’un couteau bien aiguisé sous l’eau froide courante, grattez la peau.
Coupez l'excès de peau et les bords gras
Nous avons coupé l'os, sans vraiment essayer de conserver la viande
L'os s'est avéré charnu, sucré et une soupe aux choux préparée à partir de celui-ci serait tout simplement merveilleuse.
Préparons les épices, nous aurons besoin d'ail, environ une demi-tête, de sel, de poivre noir ou rouge, ainsi que d'herbes provençales.
Nous découpons la couche « peau grasse » pour un meilleur rendu du saindoux et une cuisson des viandes
La profondeur des coupes est jusqu'à la viande ou presque. N'allez pas trop profondément, la frange se retournerait et s'effondrerait.
Préparez maintenant une saumure forte - prenez 150 ml d'eau.
Ajoutez une grosse cuillère à soupe de sel
Nous seringues la viande avec la saumure obtenue. Selon GOST, il existe deux façons de préparer du porc bouilli : en le salant dessus et en le farcissant.
Je pense que tout le monde comprend que la viande est plus juteuse une fois farcie.
Poivrez légèrement un morceau de viande des deux côtés et ajoutez des herbes provençales. Attention! Il n'y a plus d'herbes sur la pointe du couteau d'un côté !
Sinon, au lieu d'un arôme épicé, nous aurons une puanteur et « tuerons » la viande.
Sortez le plat allant au four. Vous pouvez en acheter un comme le mien à Okey. Très confortable. Je pouvais facilement supporter des morceaux de jambon pesant 6 kilos.
Préparez du papier d'aluminium pour la viande. Les manchons de cuisson sont à la mode maintenant, mais pour le porc bouilli, le papier d'aluminium est meilleur - il aidera à conserver la forme du morceau de viande.
Trois bandes sur l'uniforme
Une voie le long
Nous mettons notre viande avec la graisse dessus. Dans cette position, nous allons le cuire.
Le saindoux va fondre et, dégageant des arômes inimaginables, couler le long de la viande, s'y accumulant et faisant mijoter la viande la plus tendre.
Nous prenons notre ail, notre huile d'olive extra vierge et préparons le mélange pour l'enrobage.
Deux cuillères à soupe d'huile et d'ail écrasé. C'est assez.
Nous enduisons notre peau par-dessus. Si vous farcissez la viande d'ail, elle deviendra verte et aura l'air dégoûtante une fois coupée, et l'arôme ne sera pas le même.
Nous voulons une odeur, pas de la bouillie.
Enveloppez hermétiquement la viande dans du papier d'aluminium, en vous assurant que le jus ne peut s'échapper nulle part.
Mettez-le dans la four.
Température 180 degrés.
Temps - 45 minutes par kg de viande.
Je le laisse poser une heure par kg et je le laisse finir au four éteint pendant une demi-heure. Cela n'a jamais été cru auparavant.
Nous avons notre charme.
Les ajouts et commentaires constructifs sont les bienvenus.
Bon appétit.
Votre Romanitch.
Au cours du week-end, j'ai préparé un très savoureux plat de viande, ou plutôt un filet de porc. La viande est sortie inhabituellement juteuse et tendre, et un minimum d'effort a été déployé. En général, la viande de cette recette peut provenir non seulement du filet, mais également du cou, de la carcasse ou de toute autre partie désossée de la carcasse adaptée à la cuisson. À propos, il n'est pas nécessaire d'utiliser du porc, une poitrine de bœuf ou de poulet (dinde) fera l'affaire.
PRÉPARATION:
Lavez la viande et séchez-la avec une serviette en papier. Dans un autre bol, mélanger toutes les épices, sauf le sel, avec l'huile végétale. Ce devrait être une pâte épaisse.
Dans un autre bol, mélangez le lait (crème) avec le sel. Vous devez ajouter suffisamment de sel pour obtenir une solution saline forte.
Coupez d'abord l'ail en deux et retirez le noyau, puis en cubes.
Filtrez le lait et le sel à travers une passoire fine ou une gaze afin que le sel non dissous n'obstrue pas l'aiguille de la seringue. Si cela se produit, retirez l’aiguille et soufflez-la (rincez-la). Pour ceux qui ne sont pas dégoûtés : il est préférable d'aspirer une goutte de lait coincée avec la bouche (« sucer ») à travers l'extrémité émoussée et épaissie d'une aiguille. Ensuite, l'aiguille peut être lavée.
REMARQUE : L'ail peut être râpé sur une râpe fine. Mélangez-le avec du lait salé (crème) et veillez à passer le liquide aromatique à travers une étamine.
Nous farcissons la viande d'ail.
Prenez du papier d'aluminium et pliez-le en quatre couches. Nous y mettons notre morceau de viande.
REMARQUE : Vous pouvez simplement placer la viande sur du papier d'aluminium. Ou vous pouvez le mettre sur un lit de légumes. Pour cela j'utilise soit des tranches de carottes de 3 mm d'épaisseur, soit des tranches de pommes de 5 mm d'épaisseur, soit des tomates fortes coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur, et si petites, alors en deux. Vous pouvez également ajouter du chou, des poivrons ou combiner différents légumes. Cela empêche la viande de brûler et lui confère des jus et des arômes de légumes supplémentaires. Cela s'avère encore plus savoureux.
Remplissez la seringue de lait salé (crème). Maintenant, nous effectuons nos injections de viande sur toute la zone. Je vous conseille de faire des piqûres plus souvent de tous les côtés, mais versez 1 à 2 cubes de liquide. Lubrifiez la viande avec de la pâte d'épices.
Nous récupérons le papier d'aluminium dans un sac sur la viande. Il suffit de laisser un petit espace au dessus de la viande pour qu'elle ne cuit pas à la vapeur, mais cuit. Nous mettons le tout au four, préchauffé à 230 degrés. Après min. 20, réduisez la température à 180 degrés. Et nous continuons à cuisiner.
Parlons maintenant séparément du temps de cuisson. On le calcule selon la formule : 30 min. pour 500 g de viande + encore 30 min. + 10 minutes. se reposer. Chauffer 180 - 200gr.
J'ai fait cuire ma pièce pendant 45 minutes. Puis elle l'a ouvert, l'a enduit de crème sure et l'a remis au four. Augmentation de la chaleur à 230g. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés pendant environ 15 minutes. Ensuite, je l'ai laissé encore 10 minutes. au four pour permettre à la viande de reposer et de mûrir.
Le plat est tout à fait digne d'une table de fête. La viande est très tendre, aromatique, fondante en bouche. Les deux filles (5 et 2 ans) engloutissent cette viande sur les deux joues.
En accompagnement, j'avais des pommes de terre et des légumes.
Avec la méthode de salage à sec, le produit est frotté avec du sel ou un mélange de salage à sec manuellement ou dans des machines spéciales. Lorsqu'elles sont ensuite empilées en meules ou en cuves, chaque rangée est en outre saupoudrée de sel. La consommation totale de sel est de 8 à 15 % en poids de matières premières. La durée du salage varie de 7 à 30 jours selon le type, l'état et la taille des produits carnés. Pour saler 1 kg de viande, 2 à 2,5 jours sont généralement recommandés. Le degré de déshydratation de la viande lors du salage à sec dépend de la technologie de salage. La plus grande perte d'humidité se produit lors d'un traitement répété avec du sel brut dans des conditions de libre écoulement de la saumure, la plus petite - lors d'un seul traitement suivi du placement du produit dans un récipient impénétrable.
Le salage à sec donne le produit le plus stable au stockage, mais présente un certain nombre d'inconvénients, qui ont été soulignés dans la section 3. Ces inconvénients sont moins prononcés lors du salage de produits carnés gras, car les tissus adipeux ne perdent presque pas d'humidité.
Le salage à sec suivi d'un salage en salage est utilisé dans la production de lard salé, de lard maison, de lard fumé, de jambons crus fumés et salés à sec et de bacon.
Pour produire de la viande crue fumée et séchée à sec, vous pouvez utiliser la méthode de salage en sacs sous vide. La viande est frottée avec une quantité précisément pesée de mélange de salaison, placée dans un sac et emballée sous vide. Le salage est effectué à une température de +5 °C pendant 2 à 4 semaines, en retournant le jambon dans le sac tous les 2 à 3 jours. Une fois le processus terminé, le jambon est lavé, séché et fumé. L'avantage de cette méthode est la standardisation de la qualité des produits. Lors de la production de porc bouilli, de carbonate, de cou et de porc pressé, la viande crue est soumise à un salage à sec sans vieillissement ultérieur lors du salage. Le salage à sec du bœuf et de l'agneau est une mesure nécessaire.
La saumure naturelle libérée lors du salage à sec (le tissu musculaire sécrète 9 à 12 % de saumure par rapport à la masse de viande) contient, en plus d'une concentration élevée en sel, des protéines solubles et des bactéries de salage résistantes au sel qui sont importantes pour le processus de salage. Il est conseillé de l'utiliser pour « greffer » des saumures nouvellement introduites.
Le salage humide de la viande est réalisé par immersion ou introduction de saumure dans l'épaisseur du produit (injection). La saumure introduite lors de l'extrusion est appelée extrusion et la saumure utilisée pour le remplissage est appelée remplissage.
Le salage mixte est largement utilisé dans la production de presque tous les types de produits à base de porc, de bœuf et d'agneau. La technologie classique de ces produits, basée sur le salage mixte, est la suivante. Les matières premières sont injectées de saumure, frottées avec un mélange de salage sec et conservées en tas, transférées à certains intervalles pour un salage uniforme. Ensuite, les produits sont versés avec de la saumure (30 à 60 % en poids des matières premières), après les avoir préalablement pressés pour que les produits ne flottent pas. A la fin du salage humide, les matières premières sont conservées à l'extérieur de la saumure pour répartir les substances de salage et évacuer l'humidité.
En raison de la longueur et de la complexité du processus, cette technologie est utilisée de manière limitée, principalement pour le salage de produits fumés crus de grande taille (jambon, lard, etc.). Actuellement, les méthodes de salage intensives sont principalement utilisées, ce qui permet de réduire considérablement le cycle de production. Des schémas de salage comparatifs sont présentés dans le tableau 16.2.
Il convient de noter que la préparation ultérieure des matières premières pour le traitement thermique dépend de la technologie de salage.
Injection de saumures les matières premières peuvent être produites des manières suivantes :
Par le système circulatoire ;
- injections dans le tissu musculaire ;
- des injecteurs sans aiguille.
Tableau 16.2. Schémas technologiques de salage des matières premières par des méthodes classiques et intensives
L'injection par le système circulatoire s'effectue à l'aide d'une aiguille sans trous latéraux. L'aiguille est insérée dans un vaisseau sanguin (dans le jambon - dans l'artère fémorale, dans les omoplates - par l'artère brachiale), qui peut être facilement retrouvé si la carcasse est correctement découpée.
La disposition du système artériel des jambons est représentée sur la Fig. 16.5.
Riz. 16.5. Disposition du système artériel des jambons
La saumure est introduite sous une pression de (2-3) 100 000 Pa à raison de 6 à 16 % en poids de la matière première. La saumure déplace le sang veineux et artériel résiduel des vaisseaux sanguins et des capillaires, les remplissant et saturant le tissu musculaire de sel. Les avantages de l'injection dans le système circulatoire sont l'hygiène, la rapidité, l'intégrité du tissu musculaire et la répartition uniforme de la saumure. Une condition nécessaire au salage dans le système circulatoire est un bon saignement et le maintien des vaisseaux intacts. S'il y a des coupures sur le jambon ou l'épaule, elles ne peuvent pas être injectées dans le système circulatoire.
Cette méthode n'est pas largement utilisée dans l'industrie en raison de sa forte intensité de main-d'œuvre et de la nécessité d'une formation hautement professionnelle des travailleurs, ainsi que de l'impossibilité d'utiliser des saumures à plusieurs composants.
Le salage par seringue dans le tissu musculaire est effectué à l'aide d'aiguilles creuses en laiton ou nickelées comportant des trous diamétralement espacés à égale distance les uns des autres. Les injections sont réalisées sur toute la surface du produit selon des motifs particuliers (Fig. 16.6).
Riz. 16. 6. Schéma de salage avec injections dans le tissu musculaire :
a - jambon arrière; b - jambe avant ; 1-7 - sites d'injection.
Selon le type de produit, ajoutez de 4 (longe, poitrine) à 10 % (jambon) de saumure au poids du produit.
Avant l'extrusion, le poids initial de chaque coupe est déterminé. La quantité de saumure introduite est contrôlée à l'aide de balances et de débitmètres spéciaux.
Le dosage de la saumure revêt une importance particulière, car la teneur en sel du produit fini affecte ses caractéristiques de qualité.
L'injection peut être réalisée à l'aide d'un injecteur manuel mono-aiguille ou d'une seringue multi-aiguilles avec alimentation automatisée des matières premières, sa sécurisation et son injection.
En prenant comme exemple la seringue Injector-Star, on peut considérer le principe de fonctionnement des seringues multi-aiguilles (Fig. 16.7).
Riz. 16.7. Seringue multi-aiguilles « Inject-Star »
Le produit est placé sur un tapis roulant horizontal qui le déplace vers la zone d'extrusion. La tête d'injection est équipée d'aiguilles d'injection situées à une distance de 10 à 20 mm les unes des autres. Les aiguilles sont maintenues en position verticale par le support. Entre celui-ci et le tapis roulant se trouve une plaque horizontale percée de trous dont l'emplacement correspond à l'emplacement des aiguilles. Lorsque le porte-aiguille est abaissé, la plaque horizontale commence à bouger et ce n'est que lorsqu'elle touche la surface de la viande que les aiguilles y pénètrent, après quoi la vanne s'ouvre et l'injection de saumure est effectuée sous une pression d'environ 1 MPa. Les matières premières de viande farcie sont introduites par un convoyeur dans un chariot de stockage.
Parmi les seringues existantes, les plus efficaces sont les injecteurs de type Sprey, dont les aiguilles sont équipées de trous de petit diamètre (0,4-0,6 mm), et les saumures sont injectées sous une pression de 8-12 MPa. Leur utilisation permet d'éliminer les pertes de saumure dues aux fuites, grâce à l'effet de pulvérisation, d'augmenter le degré d'uniformité de répartition de la saumure dans tout le volume des matières premières, d'accélérer le processus de maturation et d'augmenter le rendement. Cet équipement permet d'injecter des saumures multicomposants à haute viscosité, comprenant des polysaccharides, des protéines et d'autres ingrédients dispersés.
Un tel équipement peut également être utilisé pour mettre en œuvre la nouvelle technologie « viande dans la viande », qui consiste à injecter une émulsion de viande obtenue à partir de viande de qualité inférieure pour augmenter la viscosité de la saumure.
L'injection avec un injecteur à aiguille unique est simple, mais ne garantit pas une répartition uniforme des substances durcissantes dans les matières premières. Cette méthode d'extrusion est utilisée dans les entreprises de petite capacité.
L'utilisation de seringues multi-aiguilles assure non seulement une distribution uniforme des substances de salaison, mais permet également d'augmenter la quantité de saumure introduite à 60-100 % en poids de viande. Les modèles de seringues modernes ont différentes solutions de conception et différentes combinaisons d'aiguilles pour n'importe quel produit. Certains types de seringues permettent d'attendrir simultanément la viande. Ils sont équipés d'aiguilles à bords tranchants de profils différents, ou d'aiguilles constituées de deux tubes : la saumure est amenée par l'intérieur ; à travers l'air extérieur ou le dioxyde de carbone, relâchant la structure de la matière première.
Immédiatement après l'extrusion, la saumure est concentrée dans la zone initiale dont les dimensions dépendent de la perméabilité de la matière première et de la pression d'extrusion. Une redistribution ultérieure de la saumure dans la matière première s'effectue selon la loi de filtration non stationnaire présentée précédemment.
Pour augmenter la perméabilité des matières premières, un attendrissement mécanique et/ou un massage de la viande sont utilisés avant l'extrusion.
Avec l'injection par jet, un jet de saumure pénètre dans les tissus, ce qui accélère non seulement le salage, mais également la maturation de la viande. Cet effet est obtenu lorsque la saumure s'écoule sous pression (20-30 MPa) à travers un trou de buse d'un diamètre de 0,2-0,4 mm à une vitesse allant jusqu'à 160 m/s, grâce à quoi le flux liquide acquiert les propriétés de un solide (Fig. 16.8).
L'injection par jet de viande peut être utilisée pour les matières premières désossées et avec os, et les saumures peuvent être à plusieurs composants.
Riz. 16.8. Schéma de principe d'un injecteur sans aiguille :
1 - conduire ;
2 - piston de travail ;
3 - buse ;
4 - jet de saumure ;
5 - saumure injectée ;
6 - cylindre de travail.
Le site continue la série de publications
sur les traces du projet sensationnel de la chaîne NTV
"Viande. L'histoire de la tromperie panrusse." Le sujet de notre dernière enquête était la procédure d'injection - l'injection d'une solution spéciale à travers des aiguilles qui augmente le volume de viande.
Le liquide blanchâtre translucide destiné au pompage de la viande présenté sur NTV nous a fait une forte impression et pour obtenir des éclaircissements, nous nous sommes tournés vers le directeur général adjoint de l'une des plus grandes entreprises nationales produisant ces mêmes mélanges à injecter, Alexey Izmailov.
Alexeï nous a rassurés en affirmant que « la transformation de la viande est l'une des branches de l'industrie alimentaire les plus strictement contrôlées par l'État, et si quelque chose dans les composants de la solution présentait un danger, il aurait été interdit depuis longtemps ».
- Mangez-vous vous-même de la viande pompée avec une telle solution ?
Certainement. Vous devez comprendre que désormais, vous ne pouvez obtenir de la viande non giclée que chez votre grand-mère du village. Tout le reste, y compris les marchés, a déjà été gonflé. Production nationale et importée.
- Qu'est-ce qui est inclus dans cette solution ?
Ce que vous appelez « solution » s’appelle à juste titre saumure. Ils injectent de la viande non seulement pour qu'elle augmente de volume. Plus précisément, pas vraiment dans ce but. Ce mélange a deux faces : technologique et économique.
D'un point de vue technologique, la saumure est un complexe complexe d'additifs, chacun ayant son propre objectif. Par exemple, la composition d'une saumure typique utilisée pour seringuer la viande : stabilisants (E 450, E 451), gélifiant (E 407), dextrose, exhausteur de goût et d'arôme (E 621), antioxydant (E 301), épaississant (E 415), extrait des épices.
Les stabilisants sont des phosphates qui stabilisent le pH (niveau d'acidité). Pour la viande, ce paramètre varie beaucoup d’un lot à l’autre, puisqu’il dépend fortement de ce que les vaches et les porcs ont mangé au cours des dernières semaines de leur vie. Si l’acidité n’est pas stabilisée, la viande sera extrêmement sèche et ne retiendra pas l’humidité.
L'agent gélifiant est le même carraghénane, un extrait d'algue. Tout le monde a probablement été confronté au fait que les algues, qui semblent grosses et denses dans l'eau, se dessèchent et deviennent presque en apesanteur lorsqu'elles atterrissent. Cette propriété est utilisée ici - une partie de poudre de carraghénane peut absorber 25 à 40 parties d'eau, formant un gel. Cet additif est ajouté à la saumure pour garantir que le produit ait une consistance élastique et « caoutchouteuse ».
Le dextrose est la même chose que le glucose, le sucre. Ajouté en petites quantités pour le goût.
Exhausteur de goût et d’arôme – glutamate monosodique. Eh bien, la raison pour laquelle cela est nécessaire est tout à fait claire.
Antioxydant - est introduit pour garantir que la viande ne perd pas sa couleur et se conserve plus longtemps.
L'épaississant - généralement de la gomme de guar (poudre provenant du fruit du guar poussant en Inde) - a des propriétés similaires à celles des carraghénanes et est utilisé dans les couches et les serviettes. Il est ajouté pour améliorer la consistance et lier davantage l’humidité.
Les extraits d'épices sont des extraits naturels concentrés qui sont ajoutés pour ajouter des notes aromatiques. L'acide ascorbique ordinaire ou ses dérivés, l'ascorbate de sodium, sont utilisés comme antioxydant.
C'est ce qui concerne l'aspect technologique du problème. Je le répète : à l'aide de ces additifs, nous créons la consistance du produit carné, sa jutosité, sa couleur et son goût.
Eh bien, le côté économique est que certains de ces additifs permettent de retenir l’eau pompée dans la viande. Le coût et, par conséquent, le prix du produit dépend bien entendu de la quantité de cette eau. Les technologues des entreprises injectent des produits non pas par méchanceté naturelle, mais pour une raison simple : si cela n'est pas fait, la viande sera d'abord sèche et fade et, au bout de quelques jours, elle acquerra une couleur altérée caractéristique. Eh bien, et deuxièmement, parce que cela coûtera très cher et que tous les consommateurs ne pourront pas l'appeler. Il s’agit donc d’une mesure forcée, pour laquelle nous votons nous-mêmes avec notre portefeuille.
- Et combien d'eau est ajoutée à la viande ?
Si nous le prenons en fonction de la quantité d'humidité ajoutée, nous pouvons faire la gradation suivante (non pas en fonction de la viande, mais en fonction du produit fini - un mets délicat comme le jambon ou la viande gazeuse) :
« Délice » coûteux (bœuf, porc) – l'humidité est injectée jusqu'à 30 % de la masse de la viande.
Segment intermédiaire – 35-50% en poids de viande
Segment budgétaire - 60 à 80 % d'humidité sont introduits.
En raison des caractéristiques structurelles de la viande de volaille, il est impossible d'injecter plus de 25 à 30 % d'humidité dans les délices de poulet.
Le jambon haché en boyau en polyamide peut être rempli avec plus de 80% d'eau.
Voilà à quoi ressemble l’économie.
Autrement dit, lorsqu'ils achètent des produits du segment économique, comme vous l'appelez, les gens obtiennent plus d'eau et moins de nutriments, moins d'acides aminés, de vitamines, les choses pour lesquelles une personne mange réellement de la viande ?
Je tiens à vous dire, en tant que spécialiste du marketing avec de nombreuses années d'expérience, ceci : seuls les bodybuilders et autres radicaux extrêmes mangent des acides aminés et des vitamines contenus dans la viande. Une personne normale mange de la viande pour goûter la viande, avoir la sensation de mâcher la viande, ressentir une sensation de satiété et être consciente du fait qu'elle a mangé de la viande. Et la quantité de quelque chose qu’il contient – de l’eau ou des protéines – n’a pas vraiment d’importance pour lui. Si vous le calculez en grammes de protéines par rouble, il s'avère que ce que vous mangez est à peu près le même - meilleur et plus cher, ou moins cher mais avec de l'eau. Les gens en sont pleinement conscients, mais ils jouent eux-mêmes à ce jeu, précisément parce qu'ils attendent de la nourriture ce que j'ai dit, et non des acides aminés et des protéines.
Selon la tradition, le jambon fait maison (fumé et bouilli) doit certainement être présent dans le panier de Pâques de Transcarpatie. Il est préparé à partir de porc - le plus souvent à partir de la patte arrière. Bien qu'une omoplate et un cou maigre soient également excellents à ces fins. Dans quelques jours, j'irai au marché pour sélectionner lentement parmi le porc disponible la bonne viande pour faire du jambon maison.
Le processus de sélection du porc est vraiment amusant pour moi. Parler aux bouchers est une chose sacrée, sans cela, même le jambon ne sera pas du jambon ! Je communique avec chacun d'eux depuis tant d'années, et il y a encore quelque chose à discuter et à dire. Une petite ville a ses charmes, l'un d'eux étant que vous connaissez personnellement de bons artisans, vous pouvez leur faire confiance et les consulter. Je serai heureux d'acheter plusieurs kilos de porc pour préparer une friandise de Pâques pour toute notre grande famille : un jambon fait maison délicieux, juteux et aromatique. Voilà à quoi ressemble notre panier de Pâques, avec lequel nous allons à l'église.
Le jambon fait maison est un produit sacré pour les habitants de Berehove et de toute la Transcarpatie ! Avec une grande chaleur, les yeux vers le haut et l'aspiration, le jambon fait maison est affectueusement appelé shovdar. Shovdar, avec Bograch, est le symbole culinaire de la Transcarpatie. Les gazdys (propriétaires) se vantent entre eux de leur capacité à faire du jambon. Il existe un nombre infini de recettes pour ce chef-d'œuvre culinaire, et chaque auteur le considère comme le meilleur, le plus correct et le plus délicieux.
Le jambon fait maison est si populaire parmi la population qu'un monument lui a été érigé. Le plus grand shovdar du monde est fabriqué à partir du tronc d'un vieux peuplier. Ce monument est situé dans la taverne d’Oujgorod « Detsa u notarya » (« Cent grammes chez le notaire »). L'auteur de l'idée du monument est le célèbre historien local Pavel Chuchka.
Au fil des années, mon processus d’achat de viande évolue différemment. Parfois, j'achète un mégot de porc entier et je le coupe désossé, et parfois j'achète immédiatement du porc propre et prêt à l'emploi. J'aime mieux la première méthode, car je prépare ensuite les morceaux les plus adaptés et les plus pratiques pour la cuisson du jambon.
Pour obtenir du jambon, la viande doit d'abord être salée. Il existe plusieurs méthodes de salage, les principales étant le salage à sec et le salage humide. Comme pour la poitrine de porc, lors de la préparation du jambon, je suis la règle selon laquelle plus la recette est simple, plus le résultat est savoureux. Aucune épice n'est nécessaire - juste du sel et rien d'autre !
J'ai déjà donné en détail notre recette familiale de jambon fait maison. Dans cet article, je veux juste soulever la question suivante : n’importe qui peut cuisiner de la charcuterie à la maison. Il n'est pas du tout nécessaire de fumer du jambon - le jambon simplement bouilli est très savoureux et plus sain. Bien sûr, si vous vivez dans une maison privée ou si vous avez une maison d'été, vous pouvez parfois vous permettre de cuisiner des produits fumés à base de porc ou d'autres viandes.
Jambon de porc maison - recette maison
Salage à sec avec extrusion
Ingrédients
- Porc désossé
- Eau salée.
Inventaire
- Seringues jetables 20-50 ml.
Saumure pour extrusion
- 1 litre d'eau propre et non chlorée.
Pour 1 kg de matières premières désossées, il faut 100 grammes de saumure.
Processus de cuisson
Ambassadeur mouillé
Ingrédients
- Le porc est désossé.
- Eau salée.
Saumure pour tremper les matières premières
- 1 litre d'eau propre non chlorée.
- 100-110 g de sel non iodé.
Processus de cuisson
- Placez la viande en saumure pendant 3-4 jours.
- Rincez ensuite et enveloppez hermétiquement dans du film alimentaire.
- Cuire à une température ne dépassant pas 80-85°C à raison de 50 minutes pour 1 kg de matières premières.
- Laisser refroidir sans retirer le film dans de l'eau très froide, puis mettre au réfrigérateur pour le vieillissement.
Le jambon de porc peut être ficelé avec du fil de lin résistant, séché, puis fumé à froid jusqu'à la belle couleur désirée. Après avoir fumé, faites cuire le jambon selon la méthode ci-dessus. Lavez le produit fini d'abord à l'eau courante chaude, puis à l'eau courante très froide. Le refroidissement se fait davantage au réfrigérateur.
Mes commentaires
- Le porc cuit à la vapeur ne convient pas à la production de jambon. La viande doit être refroidie pendant au moins 24 heures à une température de 2 à 4°C.
- Il est préférable de préparer le jambon à partir de la viande d'un animal bien nourri dont le poids vif dépasse 120-150 kg.
- La sciure de hêtre et de chêne, ainsi que la sciure de bois d'arbres fruitiers, sont les mieux adaptées au fumage.
- La saumure doit être fabriquée à partir d’eau froide propre et non chlorée.
- Du nitrite de sodium ou du sel nitrite est utilisé pour donner au jambon une belle couleur rose. Je ne recommande pas de cuisiner du jambon à la maison en utilisant ces substances. Ils sont utilisés en dosage strict ; à la maison, il n'est pas toujours possible de contrôler l'ajout correct de cette matière première à la saumure. le goût du jambon ne sera pas altéré sans eux.
Le jambon de porc fait maison s'avère tendre et juteux, ce qu'on appelle « avec une larme ».
Elle ne laissera certainement personne indifférent ! Pour le préparer, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'équipement - des plats en acier inoxydable pour le marinage, une grande casserole et un thermomètre. Un fumoir est un équipement plus encombrant qui n'est pas accessible à tout le monde, mais on peut aussi en acheter un compact chez soi, qui s'installe facilement dans la cuisine d'un appartement en ville. Mais après avoir appris à faire du jambon à la maison, vous n'achèterez plus jamais de produits carnés de qualité douteuse au supermarché. Un prix élevé et un bel emballage ne garantissent pas du tout la sécurité sanitaire, et la composition des autres produits fait se demander si cela vaut la peine de mettre cela en bouche ? Mangez maison et soyez en bonne santé !
A tous ceux qui souhaitent produire du jambon maison pour la table festive de Pâques, je donnerai des réponses à toutes les questions qui se sont posées lors de la préparation. Écrivez, je répondrai certainement !