Гауда (Gouda) – недорогой и необыкновенно популярный сорт сыра, первые сохранившиеся письменные упоминания о котором датируются еще 1184 годом. Несмотря на простоту и древность рецептуры, в нашеq стране довольно трудно купить качественный сыр, приготовленный из хорошего сырья и достаточно выдержанный.
Происхождение сыра гауда
Этот сыр берет название от небольшого голландского городка Gouda, на ярмарке которого продавался продукт, произведенный в регионе Кримпенервард в южных Нидерландах. Отсюда на весь мир распространилась слава этого сыра и его рецепт, который является достоянием любого производителя и не зарегистрирован в качестве торговой марки (за исключением сыров Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas). Сегодня сыр под таким названием производят не только в Нидерландах, но также в Германии, во Франции и даже в России. Но, к сожалению, не все производители могут гарантировать его высокое качество.
Состав сыра гауда
Жирность сыра гауда должна варьировать в пределах 48-51%, что соответствует доле жира во влажной массе около 30%. Доля белков в 100 г сыра – около 25%. Калорийность сыра гауда – около 356 ккал на 100 г.
Для получения более твердого сырного сгустка в продукт добавляют хлорид кальция (E 341.) Чтобы добиться более высокого срока хранения, производители могут добавлять в гауду нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Для улучшения внешнего вида иногда подмешивают экстракт аннато (E 160b). Также в гауду могут добавлять различные специи, приправы.
Рецепт гауды
Для приготовления сыра гауда вначале молоко подогревают до 30°C. После добавления сычужного фермента и молочнокислых бактерий в течение получаса образуется молочный сгусток. Его разрезают струнным ножом и сцеживают лишнюю жидкость по получения необходимой консистенции. Поле этого сырную массу помещают в формы, погруженные рассол. За этим следует вызревание сыра в прохладных погребах в течение нескольких недель.
В зависимости от зрелости гауду можно подразделить на несколько категорий:
- - молодой сыр (зреет от 4 до 8 недель);
- - сыр средней зрелости (от 2 до 6 месяцев);
- - старый сыр (от шести месяцев, обычно до 8 месяцев).
Некоторые сорта зреют дольше, например, «Старый Амстердам» - 18 месяцев. Самый нежный вкус и высокую жирность имеет сыр, произведенный в Европе в мае. Сырьем для него служит молоко коров, только что отведавших молодой весенней травки.
Как определить качественный сыр?
Классический сыр гауда имеет выраженную желтую окраску, интенсивность которой возрастает по мере созревания. Зрелый сыр даже немного просвечивает, напоминая камень янтарь . Светлый цвет сыра указывает на короткий срок созревания. К сожалению, часто на наши прилавки попадает недозревший сыр, даже если он произведен за границей.
Глазки в качественном сыре должны быть ровной шаровидной формы, иметь примерно одинаковый небольшой размер, распределяться равномерно по всей сырной массе.
Вкус у гауды меняется по мере созревания. У молодого сыра – нежный сливочный вкус. Оттенок горечи указывает на низкое качество сырья или нарушение технологии. Чем сыр старше, тем вкус становится острее, насыщеннее, как более выраженной становится золотистый оттенок массы. При этом цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если вы видите, что у ярко-желтого сыра – мягкая, кремовая консистенция, значит, его искусственно подкрасили. Цвет сырной массы должен быть равномерным.
В случае если вы приобретаете сыр в индивидуальной упаковке, проследите, чтобы внутри не было никакого конденсата. На поверхности головки гауды должна быть характерная корочка.
При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, крошиться; ломтик сгибается без излома. В противном случае будьте уверены, что в продукт добавили растительный жир.
Гауда - самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.
История сыра гауда
Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда - 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.
В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен - он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр - это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.
Сырные традиции Голландии
Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.
Фермерский сыр гауда
Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.
Сырные обозначения
На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках - круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.
Как готовят сыр гауда
Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.
Виды сыра гауда
Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas - это собственно сыр:
Jonge kaas (4 недели)
. Jong belegen (8-10 недель)
. Belegen (16-18 недель)
. Extra belegen (7-8 месяцев)
. Oude kaas (10-12 месяцев)
.Overjarige kaas (18 месяцев или больше)
С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.
Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.
Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.
Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название «Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.
Полезные свойства сыра гауда
В сущности, сыр - это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.
Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка - это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.
Рецепты с сыром Гауда
Сырная тарелка
Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.
Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.
Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.
Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.
Ингредиенты:
Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.
Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.
Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.
Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.
Сыр Гауда - вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.
Без сомнения, каждый из продуктов сыродельного искусства является уникальным и по своему привлекательным. Однако, все же, и среди сыров имеются неоспоримые лидеры, например, такие, как гауда - настоящая гордость Голландии.
Гауда является твердым сыром натурального созревания. Для его приготовления используется только цельное и высококачественное молоко.
Родиной этого знаменитого сыра по праву является небольшой городок с одноименным названием, расположенный в южной части Голландии, который представляет собой одну из двенадцати нидерландских провинций.
Давным-давно, еще в самом начале второго тысячелетия эта местность славилась тем, что крестьяне, населяющие ее, знали секрет приготовления очень вкусного и жирного сыра, имеющего ярко-желтый цвет. Начиная с тринадцатого столетия об этом удивительном сыре узнали на территории всей Голландии, а еще некоторое время спустя - и во всем мире.
В наши дни Гауду можно с уверенностью назвать одним из важнейших центров сыроварения, а также настоящей Меккой для ценителей сыра. Очень часто здесь проводят особые сырные ярмарки, на которые съезжаются туристы со всех уголков нашей планеты.
В процессе приготовления сыра Гауда строго следуют определенным правилам. Сырную массу после рассола необходимо подсушивать до тех пор, пока на ней не образуется корочка, а после этого отправляют на созревание в специально предназначенное для этих целей помещение. При этом влажность воздуха должна составлять от 85 до 90 процентов, а температура - от 12 до 15 градусов Цельсия. Головки гаудского сыра традиционно имеют вес около пятнадцати килограммов. Кроме того, в настоящее время производят сырные головки по четыре-пять килограммов, а широкой популярностью среди зарубежных туристов пользуются миниатюрные головки гаудского сыра весом по пол килограмма. Независимо от своего веса, всем головкам этого сыра свойственна круглая форма и стесанные края. Сыр гауда имеет твердую и плотную консистенцию, приятный светло-желтый оттенок, а также равномерно распределенные дырочки.
Сыр гауда может быть молодым, средним и зрелым - это зависит от его выдержки. Возраст молодой гауды составляет всего четыре недели - ей свойственен очень приятный, мягкий и нежный кремовый вкус. Чем «старше» становится этот сыр, тем более острый и пряный вкус он приобретает. Наиболее пикантным среди всех гаудских сыров является «Голландский мастер», процесс созревания которого длится не менее одного года. В основном, жирность гаудского сыра составляет 50 процентов, хотя также существует и 20-процентный, обезжиренный вариант этого сыра.
Существует множество всевозможных сортов гаудского сыра - малосольный, копченный, фермерский, а также сыр с разными добавками. В качестве добавки чаще всего выступает тмин, а также различные сушенные травы.
В настоящее время этот вид сыра производят во многих странах мира, и, к сожалению, его производители далеко не всегда являются добросовестными. Для того, чтобы случайно не приобрести в супермаркете или на рынке подделку, следует обращать внимание на то, чтобы консистенция сыра была упругой без капелек воды, выступающих на поверхность корочки, а дырочки-глазки имели ровную форму и были равномерно распределены по всей массе как минимум на 1-сантиметровом расстоянии от корочки.
В том случае, если дырочки расположены сразу же под коркой, а их края являются рваными и неровными - это означает, что при производстве были использованы белковые концентраты и заменители молока. Другими словами, это сырный продукт, а не настоящий сыр. Кроме того, расположение и форма дырочек может быть хаотичной также при нарушении режима выдержки сыра. Гаудский сыр является превосходной закуской к чаю или кофе, а также его часто используют при приготовлении различных блюд из мяса, птицы или овощей. Сыр гауда в копченном виде идеально сочетается с пивом.
Состав и полезные свойства
В гаудском сыре содержится приблизительно 50% молочных жиров, а также около 25% белков, которые легко усваиваются человеческим организмом. Также в его состав входят незаменимые аминокислоты - лизин и метионин, витамины группы В, а также витамины А, С, Е и D.
Употребление сыра Гауда благоприятным образом воздействует на кожные покровы, костную ткань, умственные способности и зрение. При интенсивных физических нагрузках его употребление помогает быстро и эффективно восстановить силы.
Вред и противопоказания
Не стоит также забывать о том, что зрелый сыр гауда, обладающий пикантным острым вкусом, нельзя есть при болезнях почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, гастрите, а также при отеках, имеющих различное происхождение. А людям, которые страдают проблемой избыточного веса, непременно следует отказаться от жирных сортов сыра Гауда в пользу обезжиренных.
Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.
Почему «гауда»
Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.
Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.
Общая характеристика
Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.
Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.
Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного . Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.
Разновидности и сорта
В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).
По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:
- Jonge kaas – 4 недели выдержки;
- Jong belegen – от 8 до 10 недель;
- Belegen – от 16 до 18 недель;
- Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
- Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
- Overjarige kaas – от 18 месяцев.
Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.
Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.
Как делают гауду
Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала нагревают до отделения , после чего отслоившийся промывают , удаляя из него . Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.
Как изготовить в домашних условиях
Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).
Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.
На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.
Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).
Как правильно подавать и употреблять
Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.
Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, . Какое , или сорт выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с , Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – , ржаной виски либо шотландский скотч.
Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.
Как выбирать и хранить
Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.
Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.
«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.
Полезные свойства
Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от . К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.
Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе
Сыр гауда относится к твердым сортам, которые созревают натурально. Готовят его на основе цельного молока коровы. Это, наверное, самый популярный сыр, который производят в Голландии.
Для производства этого продукта используют классическую технологию. Для начала пастеризованное молоко, жирность которого не должна быть больше 3,9%, но не меньше 3,7%, соединяют с сычужным ферментом и закваской. После того как масса начнет створаживаться, ее подогревают, а сгустки собирают и промывают. Затем из них формируют головки, которые кладут под пресс, чтобы избавиться от сыворотки. После этого головки на несколько дней отправляют в рассол.
Далее сыр подсушивают до тех пор, пока на поверхности не образуется корочка, и кладут в специальные хранилища, в которых поддерживается высокая влажность - примерно 90% и температура около 13 градусов. На вызревание сыра гауда уходит от 1 до 9-ти мес.
В зависимости от срока созревания сыр гауда делится на:
- молодой – до 8-ми недель;
- средний – до 6-ми месяцев;
- старый – до 8-ми месяцев.
В магазины поступают традиционные головки, вес которых варьируется от 12 до 15 кг, кроме этого, можно найти варианты, предназначенные специально для туриста весом в 0,5 кг, а также промежуточные варианты массой в 5 кг. Круглые головки имеют стесанные края. Настоящему сыру гауда бледно-желтого цвета свойственна твердая консистенция мякоти с рисунком из равномерно распределенных глазков (см. фото). В зависимости от выдержки, вкус продукта становится более пряным и насыщенным. На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти сыры с добавками, копченые, малосольные, фермерские, недозрелые, а также те, которые предназначенны для пиццы и хорошо плавятся.
Как выбрать и как хранить этот сыр в домашних условиях?
Чтобы приобрести качественный сыр гауда, необходимо обратить внимание на несколько важных аспектов:
- Свежий продукт будет иметь упругую консистенцию, которую можно проверить, надавив на поверхность. Кроме этого, на корочке не должно быть влажности.
- Посмотрите на срез сыра - глазки должны быть идеальной формы с ровными краями. Также они должны быть равномерно распределены по срезу и не доходить до края в 1 см.
- Качественный сыр должен иметь характерную окраску желтого цвета, которая становится насыщеннее по мере созревания продукта. Помните о том, что цвет должен меняться одновременно с твердостью сырной массы.
- Для сохранения продукта его покрывают слоем парафина. Если на поверхности вы увидели повреждения, то от покупки лучше отказаться, так как через них к сыру могли попасть вредные вещества.
- Лучше всего покупать сыр в круглых головках, а не в брусочках, так как в таком случае качество будет намного лучше. Просите продавца отрезать сыр при вас от большой головки.
Поскольку сыр гауда – продукт, который созревает натурально, его необходимо правильно хранить. Если температура варьируется от 2-х до 6-ти градусов, то в домашних условиях он будет сохранять свою свежесть в течение полугода. Стоит также учитывать, что сыр гауда очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому следите за тем, что вы кладете рядом с ним. Для заморозки этот продукт не подходит, так как кристаллы воды разрушают сырную массу.
Как проверить качество?
Чтобы проверить купленный сыр гауда, попробуйте его. Отчетливая горчинка свидетельствует о низком качестве используемого сырья или же о нарушении технологии производства. Теперь отрежьте кусочек - сыр не должен липнуть к ножу и крошиться. Потом согните ломтик, он должен быть пластичным и не ломаться. В противном случае, вы можете быть уверенными, что во время производства этого сыра были использованы растительные жиры.
Состав и полезные свойства сыра гауда
Польза сыра гауда обуславливается составом витаминов, минералов и других веществ. Благодаря содержанию кальция и фосфора, активируется регенерация костной ткани и укрепляется скелет. Есть в сыре гауда витамин А, который благоприятно сказывается на зрении. Наличие витамина D снижает риск развития остеопороза, а витамин Е положительно сказывается на коже. Есть в этом продукте и витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и улучшают работу мозга, что в свою очередь позволяет избавиться от бессонницы и усталости, а также увеличить стрессоустойчивость.
Сыр гауда обладает способностью восстанавливать силы после физических нагрузок, а значит, его рекомендуется употреблять при занятиях спортом. Есть в этом продукте холин, который понижает уровень холестерина и положительно влияет на углеводный обмен. Входит в состав сыра гауда и натрий, который улучшает деятельность нервной системы. Есть в нем и магний, необходимый для сердца, а также калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.
Использование в кулинарии
Сыр гауда практически всегда можно найти на сырных тарелках, а также его подают в качестве закуски. Кроме этого, этот продукт входит в рецепт многочисленных салатов, соусов, а также для приготовления мяса, пиццы, запеканок и т.п.
Вред сыра гауда и его калорийность
Вред сыр гауда может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не рекомендуется употреблять продукт с острым вкусом при гастрите, язве, гипертонии и отеках. Людям, которые следят за своей фигурой или страдают от ожирения, нельзя есть жирные сорта сыра гауда из-за высокой калорийности.