Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.
На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.
История создания салата "Оливье"
Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.
Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.
Как готовил салат сам Люсьен Оливье?
Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.
Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.
Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты
Существует огромное количество вариаций этого блюда. "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".
Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:
- телячий язык - 1 шт.;
- три рябчика;
- черная паюсная икра - 80-100 г;
- картофель 4 шт.;
- салатные листья - 200 г;
- отварные раки - 30 шт.;
- маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
- свежие огурцы - 2 шт.;
- каперсы - 100 г;
- перепелиные яйца - 6 шт.
Для необходимы такие компоненты:
- белый винный уксус - 1 ст. л.;
- желток яичный - 2 шт.;
- оливковое масло - 6 ст. л.;
- горчица острая - 1 ч. л.;
- щепотка молотого перца;
- соль;
- чесночный порошок.
Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления
Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.
Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.
Режем все ингредиенты и делаем заправку
Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.
Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.
Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!
Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу
Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:
- яйца перепелиные - 6 шт.;
- картофель - 3-4 шт.;
- перепелки - 3 шт.;
- соленые огурцы - 2-3 шт.;
- свежие огурцы - 2 шт.;
- телячий язык - 200 г;
- морковь - 2 шт.;
- маринованные каперсы - 100 г;
- шампиньоны - 100 г;
- консервированные раковые шейки - 50 г;
- - 30 г;
- оливки - 50 г;
- шнитт-лук 20 г.
Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления превосходной закуски
Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.
Подаем "Оливье" к столу
Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.
Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!
Публикации раздела Традиции
Культурный код: легендарный оливье
Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org
Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com
Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!
Оливье – один из любимейших салатов всего русского народа: его готовят на новый год, он украшает столы во время празднования дней рождений, он является незаменимым блюдом на свадьбах, корпоративах, годовщинах…перечислять можно бесконечно. Ясно одно: ни один праздник не обходится без этого блюда в меню. Но, помимо яркого вкуса, салат Оливье имеет не менее яркую, интересную историю возникновения, а также множество различных модификаций и вариантов приготовления, узнав о которых, можно каждый раз радовать гостей чем-то новеньким.
Творение Люсьена Оливье
У многих на слуху, что этот любимый всеми салат родом из Франции. Но так ли это?
На самом деле, «Оливье» был придуман в Российской империи, а вот его создатель действительно был французский кровей. Звали этого создателя Люсьен Оливье. Он родился в 1838 году и, ещё будучи молодым, переехал в Россию на заработки. На протяжении всей жизни Люсьен занимался поварским искусством, а в шестидесятые годы 19-го столетия стал владельцем ресторана «Ермитажъ» (на нынешний манер – «Эрмитаж»).
Люсьен любил Российскую Империю, но всегда считал, что ей не хватает французской изысканности. Именно поэтому внешне его ресторан соответствовал всем канонам самых дорогих французских мест: огромные залы с колоннами, утонченным интерьером и шикарными хрустальными люстрами и светильниками. Даже для столицы страны этот ресторан казался слишком роскошным. Именно поэтому местные богачи нахлынули туда со всем энтузиазмом.
Ресторан Оливье считался одним из самых лучших: хвалили и внешний вид, и обслуживание, и кухню. Заказывали званые вечера и банкеты, праздновали все самые значимые события и просто приходили попировать. Ресторан стал центром, где вращались самые значимые люди тех времён.
Пока Люсьен покорял своими кулинарными изысками русских, его два старших брата проделывали то же самое на своей родине. А всё потому, что у всех трёх молодых людей был припасён секретный семейный рецепт, к которому невозможно было остаться равнодушными ни в одной точке мира. Речь идёт об их усовершенствованном майонезном соусе.
Помимо обычных на тот момент ингредиентов, братья Оливье начали добавлять в него горчицу, что сделало майонез немного изысканней, с остринкой. Также добавлялись специи, состав которых до сих пор никто не смог отыскать.
Майонезный «бум» в России долгое время держал «Ермитажъ» на вершине кулинарного искусства, однако через какое-то время одного соуса для содержания целого бизнеса стало мало. Требовалось придумать что-то новое, дабы поразить вкусовые рецепторы всей российской знати. Тут Люсьену пришёл в голову рецепт, который принесёт повару неслыханную популярность и сделает его имя нарицательным на многие столетия – рецепт салата Оливье.
Рецепт Люсьена пытались продублировать десятки ресторанов тогдашней России, но ни у кого не выходило добиться именно того самого, неповторимого вкуса. Именно поэтому, чтобы попробовать оригинальный «Оливье», нужно было посетить знаменитый ресторан «Ермитажъ».
Вкус салата напрямую зависел от рецепта майонезного соуса Оливье, который тот хранил «под десятком замков» в своей отдельной комнате для шеф-повара. Там же он его и готовил, чтобы никто и никогда не подсмотрел его рецептуру.
«Оливье» в привычном виде салата появился не сразу – сначала это был именно соус, а блюдо, созданное Люсьеном, называлось «Майонез из дичи». В целом творение французского повара выглядело как внушительная конструкция из аккуратно сложенных филе рябчиков, картофеля, яиц, корнишонов, раков и других ингредиентов, приправленных капелькой знаменитого соуса. Но через какое-то время Люсьен начал замечать, что клиенты его заведения, прежде чем съесть это изысканное блюдо, ломали его строение в пух и прах, перемешивая вилкой. Тогда Люсьен сам начал смешивать все ингредиенты и заправлять их обилием всеми любимого соуса.
Так и произошло рождение того самого «Оливье», который все так уважали в то время. Однако вкус прежнего салата и вкус, который теперь известен нам, – это абсолютно разные вещи.
Завоевавший тысячи сердец в середине 19-го века салат «Оливье» вновь покорил людей ровно через сто лет – в 50-е годы двадцатого столетия. Знаменитый салат претерпел изменения и стал уже не ресторанным блюдом, а самым доступным для советских людей украшением стола.
Изысканный майонез господина Оливье заменили на обычный заводской. На место филе рябчиков пришла докторская колбаса. Ряд продуктов пришлось исключить из-за их недоступности для советского населения, а вот горошек, варёная морковь и огурцы, наоборот, были добавлены во «французскую рецептуру» мистера Люсьена Оливье. Вкус первобытного варианта блюда забылся, но никому не было жаль: все полюбили новый, адаптированный под обычную жизнь рецепт.
Салат получил своё второе название – «Зимний». Так его прозвали из-за того, что это блюдо стало незаменимым на новогоднем столе, так как его ингредиенты, в отличие от всех летних салатов, можно было найти на полках магазина в любое время года.
Теперь, когда «поваров» у этого салата стало много, постоянно меняется и состав ингредиентов. Модифицируют по-разному: заменяют колбасу на курицу, добавляют яблоки, кладут зелень. Сколько людей – столько и вариантов, а о лучших из них ещё пойдёт речь.
Подборка самых вкусных вариаций оливье
Перед тем как узнать, чем можно разнообразить привычный для всех оливье, нужно, конечно же, пройтись по классике. И начать необходимо с самого раннего рецепта сэра Люсьена Оливье.
Повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно, и это понятно из истории создания этого блюда. Однако современные повара всё же собрали самый приближенный вариант рецептуры, которая использовалась в ресторане «Ермитажъ».
Итак, для приготовления салата мистера Оливье, необходимы следующие продукты:
- филе рябчиков – 2 штуки;
- говяжий язык – 1 штука;
- черная икра – примерно 100 граммов;
- свежие листья салата – 200 граммов;
- омар – 1 штука;
- корнишоны – 250 граммов;
- соевая паста – полбанки;
- свежий огурец – 2 штуки;
- каперсы – 100 граммов;
- яйца – 5 штук;
- майонезный соус: 400 граммов масла из оливок, 2 яичных желтка, немного уксуса и горчицы взбить до однородного состояния. Также в соус идёт секретные приправы мистера Оливье, состав и пропорции которых неизвестны.
Как готовить? Пошаговая инструкция выглядит следующим образом.
Шаг 1 . Для начала необходимо обжарить рябчиков на сильном огне в масле. Нужна лёгкая хрустящая корочка. Чтобы её добиться, достаточно обжаривать филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Далее перекладываем филе в любой бульон (850 мл), добавляем мадеру, 15 оливок без костей, 15 шампиньонов и варим около получаса. Соль добавить по вкусу. Далее, необходимо снять мясо с костей и завернуть в фольгу. Оставить филе охлаждаться.
Шаг 2 . Необходимо подготовить язык. Для этого его тщательно промывают в воде и отправляют вариться на маленьком огне от двух до четырёх часов (в зависимости от возраста телёнка). Примерно за полчаса до полной готовности добавьте к языку морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Посолить по своему вкусу.
Потом с языка необходимо снять кожу, дать ему немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.
Шаг 3 . Готовим омара. Необходимо подготовить раствор:
- петрушка 25 граммов;
- лук репчатый 25 граммов;
- морковь 25 граммов;
- эстрагон 10 граммов;
- укроп, лавровый лист, чёрный перец и соль по вкусу;
- вода.
Раствор довести до кипения и опустить в него заранее вымытого омара (можно использовать мелких раков, но тогда их понадобиться около 20 штук). Омара варить 10 минут, поле чего поместить в ледяную воду и убрать в холодное место.
Шаг 4 . Отварить яйца привычным способом. Важно их не переварить: нужна нежная структура белка и желтка.
Шаг 5 . Мелко нарезать всё подготовленное мясо, икру, пикули, сою, каперсы, огурцы и листья салата.
Шаг 6 . Все ингредиенты смешать и заправить майонезным соусом.
Шаг 7 . Подать знаменитый салат мистера Оливье гостям.
Вот таким примерно и являлся рецепт Оливье из ресторана «Ермитажъ». Конечно, что-то было не учтено поварами, которые пытались воссоздать знаменитый рецепт (те же приправы для соуса), но в целом список ингредиентов и способ приготовления воссоздан верно.
Как же выглядел салат Оливье в советском пространстве? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь московскую столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список ингредиентов был бы следующим:
- консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
- картофель – 2-3 клубня;
- колбаса варёная – 100 граммов;
- репчатый лук – 1 головка;
- яйца – 5 штук;
- огурец солёный – 2-3 штуки;
- майонез – 2-3 ложки.
Способ приготовления привычно прост.
Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль. Это самый стандартный, проверенный столетиями рецепт.
Этот вид оливье появился немного позже своего основного варианта и позже начал называться «Столичным». Он был придуман как более дешёвая альтернатива классического советского оливье, так как филе птицы стоило гораздо дешевле колбасы. Но со временем ситуация изменилась, теперь мясо курицы стоит дороже варёной колбасы, однако количество любителей этого варианта блюда едва ли стало меньше.
Всё, что требуется для приготовления этого варианта блюда, – это заранее отварить филе курицы или куриную грудку в слегка подсоленной воде. Потом мясо необходимо будет охладить и нарезать. К курице останется добавить только все остальные стандартные ингредиенты советского Оливье, и салат «Столичный» будет готов.
Для ценителей рыбы – салат Оливье с сёмгой
Опять же основа – стандартный оливье прямиком из Советского Союза. Нужно только заменить варёную колбасу сёмгой, и это в корне изменит вкус привычного блюда мистера Оливье. Но всем, кто любит рыбу и рыбные продукты, – для приготовления обязательно.
Оливье с раковыми шейками – современная адаптация салата французского мастера
Этот вид Оливье называют «Царским». Но как бы пафосно ни звучало это название, приготовить его в домашних условиях абсолютно несложно.
Для приготовления этого изысканного варианта Оливье понадобятся:
- отваренные раковые шейки – 90 граммов;
- куриное филе – 90 граммов;
- яйцо – 1 штука;
- листья салата;
- картофель – 2 клубня;
- морковь – 1 штука;
- огурец свежий;
- зелёный горошек консервированный – четверть банки;
- половина яблока;
- четверть лимона;
- огурец маринованный;
- каперсы – 10 граммов;
- горчица зернистая, майонезный соус – по вкусу.
Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить и охладить. Все ингредиенты, кроме листьев салата, яблока и лимона, мелко порубите и сложите в миску. Яблоко мелко порезать, заправить соком лимона и через 5 минут отправить в миску к остальным продуктам. Заправить оливье смесью из горчицы и майонеза.
Подавать на листьях салата.
Салат оливье с языком телёнка
Ещё одна изысканная модификация салата. Чтобы его приготовить, потребуются все те же ингредиенты, что и для стандартного рецепта. Однако вместо колбасы используют говяжий язык. Его заранее отваривают в течение 3 часов, снимают кожу и складывают к остальным измельчённым ингредиентам.
Другие варианты блюда
Оливье – салат, с которым можно экспериментировать бесконечно. Пробуйте добавлять в него непривычные ингредиенты: болгарский перец, орехи, грибы, сыр, яблоки. Можно заменить мясную составляющую. Например, добавить копчёную курицу или креветки. Меняйте ингредиенты, и тогда даже самый обычный салат привнесёт что-то новенькое на ваш стол.
Варианты подачи салата
Существует всего 2 основных способа подачи этого блюда.
- Первый из них – подача классическая. Все ингредиенты заранее смешиваются, заправляются и подаются в салатнице. Сверху салат традиционно украшается зеленью, измельчённым желтком яйца и оливками.
- Второй способ подачи – ресторанный. Измельчённые овощи укладываются слоями, которые скрепляют соусом. Такой вариант может быть как порционный, так и находиться на большом блюде.
И напоследок, полезные советы, которые помогут приготовить самый вкусный салат Оливье.
- Ингредиенты, требующие тепловой обработки, лучше подготовить заранее. В основном, это делается с вечера, чтоб дать всем продуктам хорошо остыть. Если измельчать в салат ещё не остывшие ингредиенты – салат превратится в кашу.
- Майонез будет намного вкуснее и полезнее, если приготовить его самостоятельно.
- Если вы хотите добавить в салат репчатый лук – лучше всего его предварительно замариновать в уксусе и сахаре. Так лук не будет горчить и оставит в себе только приятную сладость.
- Чем мельче вы нарежете ингредиенты для салата – тем нежнее он будет на вкус. Однако, опять же, не стоит превращать его в кашу.
Что измеряют «индексом оливье»?
Исходя из истории создания, абсолютно ясно, почему салат Оливье в России имеет такую бешеную известность. Это блюдо считается настолько же традиционным для русских людей, насколько традиционной является кухня Макдональдса в Соединённых Штатах. Вот почему наравне с «индексом Биг Мака» в Российской Федерации в 2009 году появился термин «индекс Оливье».
Впервые он был использован в газете под названием «Труд». Как индекс работает? Складывается цена всех ингредиентов для стандартного набора продуктов салата и сравнивается либо с таким же показателем в России в любое другое время, либо с показателями другой страны.
Так, с помощью индекса Оливье, можно отследить уровень инфляции в стране, либо сравнить показатели уровня жизни разных городов и стран.
Заключение
Оливье – блюдо с отличным вкусом и богатой историей. Этот салат радует русский народ уже более полутора веков и претерпел множество изменений и модификаций. Не нужно бояться с ним экспериментировать, и тогда, даже через много лет, он вам не надоест и будет радовать и удивлять своим вкусом после каждого приготовления.
by Записки Дикой ХозяйкиЕсли не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Как появился салат оливье?
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
Мясо от двух отварных рябчиков
Один отварной телячий язык
25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
100 грамм черной паюсной икры
1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
200 грамм свежего салата
250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
250 грамм соуса кабуль
Два свежих огурца
100 грамм каперсов
Пять сваренных вкрутую яиц.
Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!
Без чего не возможен Новый год в России?
Без шампанского и салата оливье. Как правильно выбирать шампанско е мы рассказывали ранее, а сегодня о самом популярном салата в России.
История создания салата оливье
Многие знают, что салат оливье назван так по имени французского повара, создавшего его. Но, наверное, не многим известно, что создан этот салат был в России именно для россиян, поваром-французом, прожившим много лет в России.
Французский повар Люсьен Оливье приехал в Москву на заработки в 19-м веке. После нескольких лет жизни в столице он построил и оборудовал собственный ресторан «Эрмитаж», который пользовался очень большим успехом. Посетителями шикарного ресторана были не только купцы и, вообще, богатые люди. Российская интеллигенция, поэты и писатели заказывали в нём торжественные обеды, посвящённые каким-то памятным датам, студенчество отмечало там Татьянин день.
В этом ресторане подавались, как блюда русской, так и французской кухни, кстати майонский соус (который мы знаем под названием майонез) был семейным рецептом семьи Оливье. После многих лет успеха ресторана, он стал приносить меньше дохода. Видимо, его посетителям уже приелись, так нравившиеся вначале блюда. И Люсьен понял, что нужно придумать новое блюдо, чтобы подогреть остывающий интерес к ресторану.
Вот тогда во второй половине 19-го века и был создан салат, который нам теперь известен, как салат оливье.
Первоначальный вариант салата оливье:
Классический рецепт салата оливье, который был создан знаменитым поваром существенно отличается от сегодняшнего традиционно новогоднего салата. В России 19-го века было изобилие изысканных продуктов, которые и включил в свой салат Люсьен Оливье. Поэтому не удивляйтесь, что в первоначальном рецепте этого салата вы увидите много ингредиентов, совсем не свойственных сегодняшнему рецепту салата оливье.
Вот рецепт классического салата оливье
записанного в 1904 году, одним из посетителей ресторана «Эрмитаж»:
- Варёное филе рябчиков - 2 штуки;
- Варёный телячий язык - 1 штука;
- Чёрная паюсная икра - 100 граммов;
- Свежие листья салата - 200 граммов;
- Отваренные раки - 25 штук (можно заменить одним большим омаром);
- Мелкие маринованные огурчики - 250 граммов;
- Свежие огурцы средней величины - 2 штуки;
- Соя кабуль (паста из сои) - 100 граммов;
- Каперсы - 100 граммов;
- Варёные яйца - 5 штук;
- Соус: оливковое масло - 400 г, свежие яичные желтки - 2 штуки, французский уксус и горчица
Кроме того, в соус добавлялись некоторые французские специи, названия которых сейчас утеряны, поэтому об истинном вкусе соуса, можно только догадываться.
Удивлены составом салата? Да, он совсем не похож на современный вариант. Но, состав, это ещё не всё. Приготовление ингредиентов салата было тоже необычным.
Тонкости приготовления классического салата оливье:
Если вам захочется к новогоднему столу приготовить классический вариант салата оливье, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Просто сварить и покрошить - не получится.
Приготовление рябчиков для салата оливье:
- Прожарить рябчиков на сильном пламени 5 - 7 минут, масло для жарки должно покрывать дно кастрюли на 2 см.
- После этого варить их в курином или говяжьем бульоне с добавлением 150 г мадеры, 15 оливок без косточек, 15 шампиньонов, на слабом огне 20-30 минут под крышкой.
- Бульон, в который помещают птицу должен быть кипящим.
- Проверив, что мясо отделяется от костей, посолить и поварить ещё 2 минуты.
- Снять кастрюлю с огня и поместить её в емкость с очень холодной водой, и держать, пока бульон с рябчиками не станет тёплым.
- Цель этой процедуры в том, что мясо от костей нельзя отделять горячим - оно будет сухим, но нельзя и отделять в очень холодном виде - оно будет плохо отделяться.
- Отделённое мясо нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник.
Приготовление языка для салата оливье:
- На языке не должно быть жира, лимфатических узлов, слизи.
- Очень тщательно промыть язык в холодной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 - 4 часа в зависимости от возраста животного (язык молодого телёнка варится быстрее).
- За 30 минут до готовности добавить в бульон с языком, порезанную на кусочки, морковь, половину порезанной луковицы, корень петрушки.
- За пять минут до готовности - лавровый лист и соль.
- Когда язык будет готов, вынуть его из кастрюли, слега остудить и снять с него кожу.
- После этого снова положить в кастрюлю и довести до кипения.
- Снова снять кастрюлю с бульоном и языком с огня, поставить в большую емкость с холодной водой и дать остыть.
- Достать язык из остывшего бульона, завернуть в фольгу и поместить в холодильник.
Приготовление раков для салата оливье:
- Тщательно промыть живых раков в холодной воде, опустить в кипящий раствор головой вниз, добавить в воду для варки раков по 20 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30 г укропа, 5 - 7 горошин душистого перца, лавровый лист и соль.
- Снова довести до кипения и варить ещё десять минут.
- Остудить кастрюлю с раками и бульоном по вышеуказанному методу.
- Из остуженных раков достать мясо, завернуть в фольгу, поместить в холодильник.
Приготовление соуса к салату оливье:
- Взбить яичные желтки с оливковым маслом.
- Масло в соус добавляем постепенно, то есть, сначала такую же массу масла, как и масса желтков - взбить, снова добавить масло - взбить и так до тех пор, пока всё масло не использовано.
- В конце взбивания добавить горчицу и уксус по вкусу.
- Соус должен получиться кремообразным, нежно-жёлтого цвета.
Готовим непосредственно салат:
- Все остальные приготовленные для салата оливье продукты нарезать мелкими кубиками.
- Огурцы перед тем, как крошить, очистить от кожуры, яйца варить не более 7 - 8 минут, листья салата не рвать, а тоже мелко порезать.
- Сою растереть перед помещением в салат.
- Все три вида мяса достать из холодильника и тоже нарезать некрупными кусочками.
- Осторожно смешать все, приготовленные для салата оливье ингредиенты, движение снизу - вверх, заправить соусом и сразу подавать на стол.
Этот салат не готовят впрок.
Более поздние варианты салата оливье
Потом была революция, разруха, голод, и о салате оливье пришлось забыть. Во времена НЭПа, когда снова стали открываться рестораны, нужных для салата оливье продуктов уже было не достать. Ушли в прошлое «буржуазные рябчики и раковые шейки» и варианты салата оливье стали приспосабливать к имеющимся в наличии продуктам.
Вот рецепт салата оливье, который готовился в ресторане «Москва» (центральном в то время) в 20-х годах:
- Картофель - 6 штук
- Лук репчатый - 2 штуки
- Морковь среднего размера - 3 штуки
- Маринованные огурцы - 2 штуки
- Яблоко - 1 штука
- Мясо птицы варёное - 200 г
- Зелёный горошек - 1 стакан
- Варёные яйца - 3 штуки
- Майонез оливковый - 0,5 стакана
- Соль, перец по вкусу
Этот салат повар ресторана «Москва» назвал «Столичным».
Еще один вариант знаменитого салата:
В книге «О вкусной и здоровой пище, изданной в 1939 году, был опубликован ещё один вариант салата, поразительно напоминающий салат оливье, но в книге он был назван «Салат из дичи». Конечно, молодая Страна Советов в то время, как чёрт от ладана, шарахалась от всего иностранного. Невозможно было в книге, официально изданной в советской стране, назвать салат именем какого-то француза. Вот рецепт этого салата на одну порцию:
- Варёное мясо птицы или дичи - 60 г
- Варёный картофель - 60 г
- Свежие, солёные или маринованные огурцы - 40 г
- Зелёный салат - 10 г
- Раковые шейки - 10 г
- Варёные яйца - 45 г
- Соус южный - 15 г
- Пикули - 10 г
- Маслин - 10 г
- Майонез - 70 г
Новогодний стол без салата оливье, как Новый год без ёлки!
С течением времени салат видоизменялся, одни компоненты заменялись другими. Исчезли с прилавков магазинов рябчики, икра и раковые шейки, их заменили мясом (затем колбасой), морковью, зелёным горошком. Лук добавил салату остроту. И салат из очень калорийного мясного блюда постепенно превратился в овощной салат с небольшим мясным добавлением.
А в шестидесятые годы, когда майонез и зелёный горошек достать (а не просто купить) было очень сложно, эти продукты приберегались к празднику, то есть и салат оливье стал праздничным блюдом. А поскольку зимой, самый главный праздник - Новый год, обычно этот салат, как самый праздничный, готовился на Новый год. Отсюда и пошла традиция, на новогоднем столе обязательно должен быть салат оливье, как признак достатка в доме и умения хозяев достать необходимые для салата продукты. Сейчас дефицита продуктов нет, а традиция осталась.
Салат «зимний» или «русский» - это оливье?
Иногда салат оливье называют «зимним», оттого, что все продукты для салата вполне можно приготовить зимой, в нём нет овощей, которые плохо хранятся в зимнее время.
А за рубежом этот салат называют «русским» за традиционную приверженность именно россиян к этому салату. И совсем забылось, что автором этого салата был французский повар Люсьен Оливье.
Три варианта, наиболее распространённых, салата оливье:
- Докторская (молочная) колбаса - 150 г
- Варёный картофель - 2 штуки
- Варёная большая морковь - 1 штука
- Варёные яйца - 3 штуки
- Крепкие солёные огурцы (можно маринованные) - 3 штуки
- Зелёный горошек (консервированный) - 0,5 банки
- Майонез - 150 г
Салат оливье с курицей, яблоком и свежим огурцом:
Этот салат оливье ещё иногда называют летним, за возможность использовать ингредиенты, имеющиеся летом. У этого салата более лёгкий летний вкус.
- Варёная куриная грудка (или 2- 3 копчёные голени) - 1 штука
- Красная луковица средних размеров - 1 штука
- Зелёное яблоко - 1 штука
- Свежий огурец - 1 штука
- Варёный картофель средних размеров - 2 штуки
- Варёные яйца - 2 штуки
- Зелёный консервированный горошек - 0,5 банки
- Зелёный лук - 1 пучок
- Майонез (можно майонез пополам с натуральным йогуртом) - 200 г
Салат оливье с малосольным лососем
Это тоже салат оливье, но с оригинальным, неповторимым вкусом, который придаёт ему лосось.
- Малосольный лосось - 200 г
- Маринованные огурцы - 2-3 штуки
- Варёный картофель - 2 штуки
- Варёная морковь средних размеров - 1 штука
- Варёные яйца - 2 штуки
- Майонез - по вкусу
Некоторые особенности приготовления салата оливье:
Кажется, ничего сложного нет в приготовлении любого салата, который выкладывается не слоями, а перед подачей на стол, перемешивается - нарезал, перемешал, заправил, и всё. Но если не знать некоторых особенностей приготовления салата оливье, то он получится, пусть даже и вкусным, но некрасивым.
- Яйца нужно варить с момента закипания 7 -8 минут, иначе они потеряют вкус и белок будет, как резиновый.
- Все овощи на салат нужно крошить кубиками, примерно одинакового размера, чуть больше горошин зелёного горошка.
- Варёные овощи и варёное мясо нужно крошить в салат полностью остывшими. Даже чуть тёплые, покрошенные в салат овощи, превратят его в массу, консистенцией, напоминающей кашу.
- Листья зелёного салата нужно не рвать, а тоже мелко резать.
- Сварить овощи, мясо для салата, покрошить всё можно и заранее, за несколько часов до сервировки стола, но перемешать и заправить салат необходимо перед тем, как поставить его на стол.
Как красиво украсить новогодний салат оливье:
Салат оливье, сам по себе, является традиционным украшением новогоднего стола, а если его ещё украсить картинкой с новогодней тематикой, выйдет шедевр кулинарного искусства.
Можно выложить поверх салата фигуры Деда Мороза, Снегурочки, цифры нового года. Очень красиво смотрится на салате часы, с минутной стрелкой, показывающей без 5-ти двенадцать.
Для украшения салата можно использовать следующие продукты:
- красный цвет - свекла, помидоры, кожура красных яблок,
- зелёный цвет - свежие огурцы, листья салата, зелёный перец, укроп, петрушка
- жёлтый цвет - сыр, жёлтый перец, яичный желток
- оранжевый цвет - варёная морковь,
- синий, фиолетовый цвет - красная капуста,
- белый цвет - яичный белок,
- черный цвет (например, для глаз) - черный изюм, черная смородина.
С Новым годом, дорогие друзья, и прекрасного вам аппетита за праздничным столом!