Téměř každý Rus miluje obvyklý salát Olivier, vyrobený z tak levných surovin, jako je zelený hrášek, lékařská klobása, vařené brambory, mrkev, slepičí vejce a nakládané okurky.
Ve skutečnosti se před stoletím toto jídlo připravovalo jinak, s použitím dražších surovin. Bylo považováno za skutečnou delikatesu a vyznačovalo se svou vynikající, vynikající chutí.
Historie vzniku salátu Olivier
Recept na tuto lahodnou svačinu vymyslel ve druhé polovině 19. století Lucien Olivier, slavný francouzský kuchař. Usadil se v Moskvě a v roce 1860 otevřel prvotřídní restauraci s názvem Ermitáž. Předpokládá se, že to byl Lucien, kdo vynalezl velkolepé občerstvení, které se stalo skutečným uměleckým dílem.
Její vkus byl nápadný svou propracovaností a harmonií, a proto oslovil všechny návštěvníky restaurace Ermitáž. Následně se mnoho kuchařů pokusilo zopakovat recept na starodávný salát Olivier. Ale oni, neznající všechny tajné ingredience, a co je nejdůležitější - způsob přípravy nesrovnatelné bílé omáčky s hořčicí, byli poraženi. Skvělý salát Olivier, pravý francouzský, jste mohli ochutnat pouze ve vyhlášené Lucienově restauraci.
Jak salát připravoval sám Lucien Olivier?
Francouzský šéfkuchař žárlivě držel recept na svůj typický pokrm v tajnosti. Olivier to původně prezentoval následovně. Vařené filé z koroptví a tetřeva byly umístěny do vrstev želé vyrobeného z vývaru a umístěny do středu misky. Kolem byly rozloženy vařené račí krky a kousky jazyka. Celá tato „krása“ byla přelita pikantní, lehce pikantní omáčkou (domácí majonéza). Miska byla zdobena směsí vařených brambor, křepelčích vajec a okurek.
Jednoho dne si kuchař všiml, že návštěvníci restaurace míchají všechny ingredience lžící, čímž porušují původní „design“ a výslednou hmotu pak jedí s chutí. Recept na starý salát Olivier byl tedy přeměněn. Lucien začal pokrm podávat, předem smíchal všechny ingredience a bohatě je dochucoval provensálskou omáčkou.
Recept na starý salát Olivier: potřebné přísady
Existuje velké množství variace tohoto pokrmu. "Olivier" se také nazývá "ruský". Salát upravený tak, aby vyhovoval skutečným ruským reáliím, ztratil na rafinovanosti a stal se velmi běžným předkrmem, jehož chuť zná každý už od dětství. Maso koroptve a tetřeva bylo nahrazeno levnou vařenou klobásou. Z receptury byly zcela vyloučeny račí krky a telecí kaviár. Místo toho začali přidávat vařenou mrkev a hrášek z konzervy. Rozhodně, moderní modifikace chutné, ale trochu nudné. Proto vám řekneme, jak vyrobit elegantní předkrm podle receptu na starý Olivier salát.
K přípravě tohoto lahodného pokrmu tedy budete potřebovat následující ingredience:
- telecí jazyk - 1 ks;
- tři tetřev lískový;
- černý lisovaný kaviár - 80-100 g;
- brambory 4 ks;
- listy salátu - 200 g;
- vařený rak - 30 ks;
- nakládané okurky (okurky) 180-200 g;
- čerstvé okurky - 2 ks;
- kapary - 100 g;
- křepelčí vejce - 6 ks.
Jsou vyžadovány následující komponenty:
- bílý vinný ocet - 1 polévková lžíce. l.;
- vaječný žloutek - 2 ks;
- olivový olej- 6 polévkových lžic. l.;
- pikantní hořčice - 1 lžička;
- špetka mletého pepře;
- sůl;
- česnekový prášek.
Salát "Olivier" (skutečný recept): technologie přípravy
Začneme drůbežím a telecím jazykem. Mrtvoly lískových tetřevů omyjeme a případně vykucháme. Mimochodem, pokud nemáte možnost si tuto hru zakoupit, můžete ji nahradit křepelkou. Po zpracování se pták umístí do hrnce s vodou a vaří se hodinu a půl. Do vývaru nezapomeňte přidat hlávku cibule a sůl podle chuti.
Zatímco se tetřev lískový připravuje, postarejme se o jazyk. Omyjte a vařte dvě hodiny, do vývaru přidejte mrkev, cibuli, sůl a koření. Po uplynutí stanovené doby vyjmeme z vody tetřeva a telecí jazyk. Maso ochlaďte a očistěte. Z ptáka odstraňte kůži a kosti, ponechte pouze filet. Jazyk nakrájejte na malé kousky. Nyní raky vařte, dokud nejsou hotové, vyjměte je z vody, ochlaďte a očistěte. Další na řadě jsou brambory a vejce. Uvařte je, vychladněte a oloupejte.
Všechny ingredience nakrájíme a připravíme dresink
Dále vám prozradíme, jak připravit pravý Olivier salát. Na svačinu vybereme hlubokou misku. Natrhejte a vložte do ní listy salátu. Čerstvé okurky oloupeme a nakrájíme na kostičky. Nakrájejte nakládané okurky a kapary. Vše vložte do salátové mísy. Poklademe také připraveným telecím jazykem a lískovým tetřevem nakrájeným na kousky. Křepelčí vejce nakrájíme na malé kousky.
Náš pokrm zatím necháme být a uděláme si majonézovou omáčku. Syrové žloutky, hořčici a sůl, promíchejte metličkou. Do těchto ingrediencí tenkým pramínkem nalévejte olivový olej a směs důkladně míchejte, dokud nezhoustne. Do omáčky přidejte ocet, mletou papriku a česnekový prášek. To je vše, majonéza je hotová.
Náš salát Olivier dochuťte omáčkou. Skutečný recept zahrnuje zdobení pokrmu černým lisovaným kaviárem a račími ocásky. To je vše, lahodná svačina připraveno. Nyní víte, jak připravit pravý Olivier salát. Jak vidíte, není to těžké, hlavní věcí je koupit vše potřebné přísady a připravte si domácí majonézovou omáčku. Dobrou chuť!
Další verze salátu Olivier na váš sváteční stůl
Pokud chcete svou domácnost hýčkat lahodným pokrmem, připravte si salát Olivier. Nemovitý francouzský recept takhle to je. K vytvoření tohoto kulinářského mistrovského díla budete potřebovat následující produkty:
- křepelčí vejce - 6 ks;
- brambory - 3-4 ks;
- křepelky - 3 ks;
- okurky - 2-3 ks;
- čerstvé okurky - 2 ks;
- telecí jazyk - 200 g;
- mrkev - 2 ks;
- nakládané kapary - 100 g;
- žampiony - 100 g;
- konzervované račí krky - 50 g;
- - 30 g;
- olivy - 50 g;
- pažitka 20 g.
Recept na starověký salát "Olivier" zahrnuje použití speciálního salátu, pro jehož přípravu budete potřebovat olivový olej - 100 ml, žloutky- 3 ks, vinný ocet - 2 lžičky. Dále potřebujete citronovou šťávu – 2 lžičky, dijonskou hořčici – 1 lžičku, sůl a pepř podle chuti.
Proces výroby dokonalé svačiny
Starý Olivierův recept je následující: uvařte brambory a mrkev ve slupce, vychladněte, oloupejte a poté nakrájejte zeleninu na kostičky. Vejce vaříme 5 minut ve vroucí vodě, ochladíme a oloupeme. Žloutky a bílky ze tří vajec nakrájejte na velké kousky a zbývající bílky na polovinu (budou potřeba na ozdobu salátu). Jatečně upravená těla křepelek omyjte, otřete papírovou utěrkou, potáhněte rostlinný olej, pepř a sůl. Umístěte ptáka do pánve a smažte ho na vysoké teplotě po dobu 7 minut, dokud nebude zlatohnědá. Poté křepelku vložíme na 15–20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C. Po upečení ptáčka vychladíme, maso oddělíme od kůže a kostí a nakrájíme na kostičky.
Podávejte "Olivier" ke stolu
Telecí jazyk omyjeme a vaříme 1,5–2 hodiny v osolené vodě. Poté vychladíme a nakrájíme na malé kousky. Nakrájejte nakládané a čerstvé okurky (bez slupky), stejně jako olivy. Konzervované račí krky nakrájíme na velké kusy, třeba na dvě části. Kapary zlehka opečte na suché pánvi. Vložte všechny přísady do hluboké nádoby a jemně promíchejte.
To je vše, náš salát Olivier je téměř hotový. Starý recept zahrnuje přípravu originálního majonézového dresingu. V misce rozšleháme žloutky, přidáme sůl, hořčici a pepř. Za stálého šlehání vlijte olivový olej. Přidejte tam citronovou šťávu a vinný ocet. Salát přelijeme uzenou omáčkou. Pokrm podávejte ozdobený bílky, kaviárem, pažitkou, lehce osmaženými žampiony a račími ocásky. Dobrou chuť!
Publikace v sekci Tradice
Kulturní kód: legendární Olivier
Budova restaurace Ermitáž. 1900s. Foto: wikimedia.org
Šéfkuchař restaurace Ermitáž Lucien Olivier. Foto: people-info.com
Interiér restaurace Ermitáž. 1900s. Foto: oldmos.ru
Francouz Lucien Olivier, šéfkuchař restaurace Ermitáž na náměstí Trubnaja, sotva plánoval skončit v dějinách ruské gastronomie. Ale mám to. Svačina, kterou vymyslel v 60. letech 19. století pro nasycené hosty drahé restaurace, rychle propadla vkusu moskevské veřejnosti. Pak ruština Národní kuchyně- výživné, bohaté, ale docela jednoduché - postupně se pod tlakem vytrvalé módy změnilo na všechno francouzské.
Olivier to pochopil správně: jeho typický předkrm se speciální provensálskou omáčkou, dědeček moderní majonézy, se téměř okamžitě stal typickým pokrmem Ermitáže. V knize „Moskva a Moskvané“ spisovatel Gilyarovsky řekl: „Za zvláštní šik bylo považováno, když večeře připravoval Francouz Olivier, který se už tehdy proslavil Olivierovým salátem, který vynalezl, bez kterého by večeře nebyla obědem a jehož tajemství neprozradil. Ať se gurmáni snažili sebevíc, nevyšlo to: to nebo ono.“.
Kulinářští historici se většinou shodují, že to byla omáčka: kuchař Lucien, sám původem z Provence, znal místní olej a používal jen určitý druh. Toto tajemství však bylo rychle odhaleno a salát se během několika let dostal do nabídky všech tak trochu renomovaných stravovacích zařízení.
„Začali jsme nejprve se sledě. Pak jsme měli Achuevskaya kaviár, pak zrnitý kaviár s malinkým burbotovým játrovým koláčem, nejprve sklenici studené bílé Smirnovky s ledem a pak jsme pili angličtinu s mozky a bizony se salátem Olivier.“
Vladimír Gilyarovský. "Moskva a Moskvané"
Během následujícího desetiletí se salát stal tak populární, že jeho recepty začaly vycházet v kuchařkách pro bohaté publikum. Toto nejsou knihy pro mladé nešikovné hospodyňky a ani „tajná tajemství levného oběda“. Olivier vyžaduje šikovné ruce – a peníze.
Kulinářský manuál, 1897
Salát "Olivier"
Potřebné produkty a jejich poměr pro 5 osob.
Tetřev - 3 ks, brambory - 5 ks, okurky - 5 ks, salát - 2 klasy, provensálské - ½ láhve. máslo, račí krky - 15 ks, lanspicou - 1 sklenice, olivy, okurky - pouze ¼ libry, lanýže - 3 ks. Návod na vaření: Opečte, vykuchejte, okořeňte a orestujte přírodního tetřeva, ochlaďte a odstraňte veškeré maso z kostí. Filety nakrájejte na přikrývky a zbytek dužiny trochu nasekejte. Z kostí zvěřiny si udělejte dobrý vývar, ze kterého pak můžete připravit lanspik. Brambory uvařte ve slupce, poté je oloupejte a vyjměte do důlku o velikosti tříkopy a odřezky nakrájejte. Čerstvé okurky oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Lanýže nakrájíme na kolečka. Uvařte raky a vezměte jim krky. Připravte hustou provensálskou omáčku, přidejte Kabul Son pro pikantnost a trochu husté smetany pro lepší chuť a barvu. Velké olivy oloupejte pomocí šroubu. Když je vše připraveno, vezměte skleněnou vázu nebo hlubokou salátovou mísu a začněte vše pokládat do řad. Nejprve dejte na dno odřezky ze zvěřiny a brambor, lehce je okořeňte provensálem, pak navrch položte řadu zvěřiny, potom trochu brambor, okurky, trochu lanýžů, oliv a račích ocásků, to vše zalijte trochou omáčky aby to bylo šťavnaté, dát navrch zase řadu zvěřiny atd. Část račích krků a lanýže necháme na ozdobu navrch. Když jsou všechny produkty umístěny do vázy ve formě sklíčka, pak zakryjte vršek provensálem, aby produkty nebyly vidět. Doprostřed vázy dejte salát jako kytici a kolem něj krásněji naaranžujte račí krky, drápy z vařených raků a lanýže. Mražený lanspik nakrájejte, vložte do kornoutu, navrch vytvořte tenkou elegantní síťku a vše důkladně vychlaďte.
Poznámka: Úplně stejným způsobem připravíte salát ze zbylé pečeně: hovězí, telecí, tetřev, kuřecí atd., stejně jako z jakékoli nekostnaté ryby. Někdy, pokud je to žádoucí, můžete do těchto salátů přidat čerstvá rajčata, nakrájíme na kolečka. Pravý předkrm Olivier se ale vždy připravuje z tetřeva lískového.
Poznámka: Lanspeak je zahuštěný, lepkavý, průhledný vývar s hustotou želé. Chcete-li získat láhev hotového lanspeaku, musíte si vzít láhev hotového vývaru a 12 plátků želatiny, nebo telecí hlavu, nebo dvě volské stehýnka nebo 5-6 telecích stehýnek.
V dalších knihách tohoto období najdete recepty bez oliv, ale například s lisovaným kaviárem nebo humrem. Existuje mnoho možností, ale jedna věc je společná: Olivier v 19. listový salát pro vyšší třídy. Ale poté, co přešel z restaurací na domácí stoly, Olivier postupně ztrácí své kulinářské snobství a stává se demokratičtějším.
Kuchařka, 1912
Olivier salát. Podíl: kuřata - 1 ks, vařené brambory - 5 ks, čerstvé okurky - 5 ks, lanýž - 1 ks, provensálská omáčka - 4 stol. lžíce.
Příprava: kuře uvaříme ve vývaru a po vyjmutí zchladíme, odstraníme veškerou dužinu, filet i stehýnka, nakrájíme šikmo na tenké plátky na prkna. Vezměte velké brambory, zakulatte je do sloupců a nakrájejte na kopečky. Čerstvé okurky oloupeme a nakrájíme nadrobno. To vše dejte do kastrůlku, trochu osolte, přidejte provensálskou omáčku a zamíchejte a pak dejte do salátové mísy, zarovnejte valem, nasypte nastrouhané lanýže a salát je hotový, podáváme především jako předkrm .
Poznámka: Salad de boeuf (předkrm). To samé jako Olivier, ale rozdíl je v tom, že místo kuřete si musíte vzít vařené maso. Maso nakrájíme na tenké lístky, spojíme s okurkami, bramborami a provensálskou omáčkou. Ozdobte lanýži.
Za 5 let skončí carské Rusko spolu s lanýži. Majakovského propaganda prohlásila tetřeva za buržoazní potravu, a to i pro ty, kteří přežili revoluci, a pak Občanská válka, na kulinářské lahůdky nebyl čas. V hladovém roce 1921 spisovatel Arkadij Averčenko ve svém díle „Fragments of the Broken to Pieces“ vzpomínal na minulé hostiny: "Sklenice citrónové vodky stála padesát kopejek, ale za stejných padesát kopejek vám přátelští barmani doslova vnutili předkrm: čerstvý kaviár, želé kachnu, cumberlandskou omáčku, salát Olivier, zvěřinu.". Národní kuchyně však v té době byla na zjevném úpadku: rezavý přídělový sled, sacharin, kombinovaný tuk. Nezbývá než si vzpomenout na Oliviera.
V relativně dobře živených třicátých letech nabraly dějiny salátu – spolu s historií země – nový směr. Šéfkuchař moskevské restaurace Ivan Ivanov, který podle legendy kdysi pracoval v křídlech samotného Luciena Oliviera, vymýšlí vlastní remake již známého tématu - salátu Stolichny. K již známému receptu se poprvé přidává konzerva: zelený hrášek a krabí maso. Ale „Stolichny“ ještě není kandidátem na roli sovětského salátu číslo jedna. NEP rehabilituje tetřeva, jesetera a raka: ve sbírkách tehdejších receptů bylo nepřeberné množství jemně podobných pochutin pod hravými názvy jako „Silva“ nebo „Parisien“. V takové rozmanitosti Olivier zrovna neztrácí půdu pod nohama, ale už si nečiní nárok na to, že je hlavním svátečním jídlem.
Vaření, průvodce pro stravovací zařízení. 1945
Zeleninový salát se zvěřinou (Olivier)
Filet z vařené nebo smažené studené zvěřiny, vařené brambory, okurky nebo nakládané okurky nakrájíme na tenké plátky, přidáme listy zeleného salátu, sójový kábul [omáčka], majonézu a sůl. To vše pečlivě promícháme, dáme do kupy do salátové mísy, ozdobíme plátky nebo plátky natvrdo uvařených vajec, hlávkovým salátem, olivami, plátky zvěřiny a plátky zelené okurky. Na salát můžete dát 2-3 račí ocásky nebo kousky kraba z konzervy.
Je snadné vidět, že do této doby z francouzského předkrmu zbylo jen málo. Stalinův Olivier je fantasy záležitost. V roce 1948 sovětská kulinářská bible „Kniha chutného a zdravého jídla“ doporučovala přidat zelený salát, citronovou šťávu, jablka a dokonce moučkový cukr. V roce 1952 se v knize vyzývající k hojnosti a demonstrující nejlepší příklady sovětské fotografie jídla, poprvé objevila vařená mrkev a nečekaně se objevila jako přísada. květák. Pokrm se nezdobí - při absenci ryby - již ne raky, ale později vařeným vejcem, dekorace postupně zasouvá dovnitř salátové mísy a stává se povinnou ingrediencí. Olivier je stále považován za salát ze zvěřiny, ale kolem něj se na stránkách „Knihy chutného a zdravého jídla“ objevuje stále více variací, které jsou složením velmi podobné, včetně „Salátového salátu“ (+ brambory, celer, hlávkový salát, okurky, jablko) a „Salát s masem“ (+ brambory a okurky).
Do osmdesátých let máme několik předělávek na Olivierovo téma zakotvené v povinných sbírkách receptů: „Hlavní salát“ (kuře, brambory, okurky, salát, vejce, krabi), maso (vše stejné, jen hovězí nebo jazyk), „ Salát z mořských plodů“ (ryby, krevety, brambory, mrkev, zelený hrášek) a úctyhodný „Herní salát“, nyní podávaný s lískovými tetřevy, rajčaty, fazolemi a květákem. To vše je bohatě ochuceno majonézou a každý recept je doplněn důležitými poznámkami: pokud ta a ta ingredience chybí, můžete ji nahradit jinou nebo pokrm zcela nechat bez ní. Není divu, že se Brežněvův Olivier nakonec proměnil v návrháře salátů: co dostal, to rozsekal. Ale na druhou stranu je jednoduchá a levná na přípravu, ideální do chladného počasí a silných nápojů a možnosti receptů se předávají z hospodyňky na hospodyňku a jsou upevněny rodinnou tradicí. Olivier úspěšně přežívá změny ve vládnoucí politice a finanční krize a opět se stává pokrmem, bez kterého by oběd nebyl obědem.
Vaření v Rusku, Americe, 2003
Ruský salát (Olivje salad), který musíte mít na všech ruských večírcích.
2 vykostěná kuřecí prsa bez kůže, 1 střední cibule, oloupaná, 6 velkých brambor, 6 vajec, 8 středních nakládaných okurek, šálek zeleného hrášku, zelené cibule a kopru k podávání.
Dresink: 1 polévková lžíce. l olivový olej, 1 šálek majonézy, 1 šálek zakysané smetany, 1/4 lžičky. sůl, stejné množství mletého pepře.
1. Kuře omyjte ve studené vodě. Nakrájejte cibuli na polovinu. Kuře vařte, dokud není rovnoměrně bílé.
2. Vyjměte cibuli.
3. Zatímco se kuře vaří, dobře omyjte brambory, vložte je do velkého hrnce a podlijte vodou. Přiveďte k varu na silném ohni. Vařte, dokud se brambory snadno neloupou. Vypusťte vodu.
4. Zatímco se kuře a brambory vaří, vložte vejce do velkého hrnce. Zalijte vodou a při vysoké teplotě přiveďte k varu. Snižte teplotu, přikryjte a nechte 20-25 minut. Uvařená vejce opláchněte studená voda dokud nevychladnou.
5. Před vařením ochlaďte všechny přísady na pokojovou teplotu. Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky. Brambory a vejce oloupejte. Brambory, vejce a okurky nakrájíme na kostičky. Vložte do velké salátové mísy.
6. Dresink připravte v malé salátové misce. Vše promícháme, do salátové mísy přidáme dresink a sladký hrášek.
V některých oblastech dávají Rusové do olivje mrkev nebo strouhané jablko. A mějte na paměti, že pro skutečnou tradiční chuť nemůžete použít nízkotučnou majonézu a zakysanou smetanu!
Olivier je jedním z oblíbených salátů celého ruského lidu: připravuje se na Nový rok, zdobí stoly při oslavách narozenin, je nepostradatelným pokrmem na svatbách, firemních večírcích, výročích... seznam je nekonečný. Jedna věc je jasná: žádná dovolená se neobejde bez tohoto jídla na jídelním lístku. Ale kromě jasné chuti má salát Olivier neméně jasný, zajímavý příběh výskyt, stejně jako mnoho různých úprav a možností vaření, když se o nich dozvíte, můžete své hosty potěšit pokaždé něčím novým.
Stvoření Luciena Oliviera
Mnoho lidí slyšelo, že tento oblíbený salát pochází z Francie. Ale je to tak?
Ve skutečnosti byl „Olivier“ vynalezen v Ruské říši, ale jeho tvůrce byl skutečně z francouzské krve. Tento tvůrce se jmenoval Lucien Olivier. Narodil se v roce 1838 a ještě jako mladý se přestěhoval do Ruska za prací. Lucien se po celý život zabýval kuchařským uměním a v 60. letech 19. století se stal majitelem restaurace Ermitage (dnes „Hermitage“).
Lucien miloval Ruské impérium, ale vždy věřil, že mu chybí francouzská sofistikovanost. Proto jeho restaurace navenek odpovídala všem kánonům nejdražších francouzských míst: obrovským sálům se sloupy, sofistikovanému interiéru a luxusním křišťálovým lustrům a lampám. I na hlavní město země mi tato restaurace připadala příliš luxusní. Proto se tam místní boháči hrnuli se vším nadšením.
Olivierova restaurace byla považována za jednu z nejlepších: byla chválena a vzhled a servis a kuchyně. Zamluvili večírky a rauty, oslavili všechny nejvýznamnější události a prostě přišli hodovat. Restaurace se stala centrem, kde nejvíce významné osoby ty časy.
Zatímco Lucien dobýval Rusy svými kulinářskými specialitami, jeho dva starší bratři dělali totéž ve své domovině. A to vše proto, že všichni tři mladí lidé měli tajný rodinný recept, ke kterému nebylo možné zůstat lhostejný kdekoli na světě. Mluvíme o jejich vylepšené majonézové omáčce.
Kromě tehdy obvyklých ingrediencí do něj bratři Olivierové začali přidávat hořčici, díky čemuž byla majonéza o něco rafinovanější a pikantnější. Přibylo i koření, jehož složení se zatím nikomu nepodařilo zjistit.
Majonézový „boom“ v Rusku po dlouhou dobu udržoval Ermitage na vrcholu kulinářského umění, ale po nějaké době samotná omáčka nestačila na podporu celého podnikání. Abychom ohromili chuťové buňky celé ruské šlechty, bylo potřeba přijít s něčím novým. Pak Lucien přišel s receptem, který by kuchaři přinesl nebývalou popularitu a stal se z něj po dlouhá staletí jméno – recept na salát Olivier.
Desítky restaurací v Rusku se v té době pokoušely napodobit Lucienův recept, ale nikomu se nepodařilo dosáhnout přesně této jedinečné chuti. Proto, abyste mohli ochutnat originální Olivier, museli jste navštívit slavnou restauraci Ermitage.
Chuť salátu přímo závisela na Olivierově receptu na majonézovou omáčku, kterou uchovával „pod tuctem zámků“ ve svém samostatném pokoji pro šéfkuchaře. Připravil ho tam, aby jeho recept nikdo nikdy nešpehoval.
„Olivier“ se v obvyklé formě salátu neobjevil hned - nejprve to byla jen omáčka a jídlo vytvořené Lucienem se nazývalo „Herní majonéza“. Celkově výtvor francouzského šéfkuchaře vypadal jako působivá struktura úhledně naskládaných filetů z tetřeva, brambor, vajec, okurek, raků a dalších ingrediencí, ochucených kapkou slavné omáčky. Po nějaké době si ale Lucien začal všímat, že klienti jeho podniku, než snědli tento vynikající pokrm, rozbili jeho strukturu na kousky a míchali vidličkou. Sám Lucien začal míchat všechny ingredience a ochucovat je množstvím oblíbené omáčky.
Tak se zrodil právě onen „Olivier“, kterého si v té době všichni tolik vážili. Chuť bývalého salátu a chuť, kterou dnes známe, jsou však úplně jiné věci.
Salát Olivier, který si v polovině 19. století získal tisíce srdcí, si lidi znovu podmanil přesně o sto let později – v 50. letech dvacátého století. Slavný salát prošel změnami a stal se již ne restauračním pokrmem, ale tím nejdostupnějším pro každého. Sovětský lid dekorace na stůl.
Vynikající majonéza pana Oliviera byla nahrazena běžnou tovární majonézou. Doktorský párek nahradil filet z tetřeva. Řada výrobků musela být vyřazena z důvodu jejich nedostupnosti pro sovětské obyvatelstvo, ale hrášek, vařená mrkev a okurky byly naopak přidány do „francouzského receptu“ pana Luciena Oliviera. Chuť primitivní verze pokrmu byla zapomenuta, ale nikomu to nebylo líto: všichni milovali novou, přizpůsobenou obyčejný život recept.
Salát dostal své druhé jméno - „Zima“. Přezdívalo se mu tak, protože toto jídlo se stalo nepostradatelným na novoročním stole, protože jeho ingredience, na rozdíl od všech letních salátů, lze nalézt na pultech obchodů kdykoli během roku.
Nyní, když je na tento salát mnoho „kuchařů“, složení ingrediencí se neustále mění. Různě to upravují: nahraďte klobásu kuřecím masem, přidejte jablka, přidejte bylinky. Kolik lidí, tolik možností a o té nejlepší z nich se ještě bude diskutovat.
Výběr těch nejchutnějších variací Oliviera
Než zjistíte, jak můžete zpestřit obvyklý salát Olivier, musíte samozřejmě projít klasikou. A musíte začít s nejstarším receptem sira Luciena Oliviera.
Zopakovat celý recept slavného francouzského šéfkuchaře je bohužel nemožné a z historie vzniku tohoto pokrmu je to zřejmé. Moderní kuchaři však přesto dali dohromady nejbližší verzi receptury, která byla v restauraci Ermitage použita.
K přípravě salátu pana Oliviera tedy potřebujete následující produkty:
- filet z tetřeva lískového – 2 kusy;
- hovězí jazyk - 1 kus;
- černý kaviár - přibližně 100 gramů;
- čerstvé listy salátu - 200 gramů;
- humr - 1 kus;
- okurky - 250 gramů;
- sójová pasta - půl sklenice;
- čerstvá okurka - 2 kusy;
- kapary - 100 gramů;
- vejce - 5 kusů;
- majonézová omáčka: 400 gramů olivového oleje, 2 žloutky, trochu octa a hořčice, vyšleháme do hladka. Omáčka obsahuje i tajná dochucovadla pana Oliviera, jejichž složení ani poměry nejsou známy.
Jak vařit? Návod krok za krokem jak následuje.
Krok 1. Nejprve je třeba lískového tetřeva osmažit na vysokém ohni na oleji. Potřebujete lehkou křupavou kůrku. Abyste toho dosáhli, smažte filet po dobu 3-4 minut na každé straně. Dále filet přendejte do libovolného vývaru (850 ml), přidejte madeiru, 15 vykostěných oliv, 15 žampionů a vařte asi půl hodiny. Podle chuti dosolíme. Dále je třeba maso vyjmout z kostí a zabalit do fólie. Nechte filet vychladnout.
Krok 2. Je nutné připravit jazyk. Za tímto účelem se důkladně promyje ve vodě a nechá se vařit na mírném ohni po dobu dvou až čtyř hodin (v závislosti na věku telete). Asi půl hodiny před úplnou připraveností přidejte mrkev, petržel, cibule A Bobkový list. Podle chuti dosolte.
Poté je potřeba z jazyka odstranit kůži, nechat trochu vychladnout, zabalit do fólie a dát do lednice.
Krok 3. Vaření humra. Je nutné připravit roztok:
- petržel 25 gramů;
- cibule 25 gramů;
- mrkev 25 gramů;
- estragon 10 gramů;
- kopr, bobkový list, černý pepř a sůl podle chuti;
- voda.
Roztok přiveďte k varu a vložte do něj předem omytého humra (můžete použít malé raky, ale pak jich budete potřebovat asi 20). Humra vařte 10 minut a poté jej vložte ledová voda a dejte na chladné místo.
Krok 4. Vejce uvaříme obvyklým způsobem. Je důležité je nepřevařit: potřebujete jemnou strukturu bílkovin a žloutku.
Krok 5. Všechno připravené maso, kaviár, kyselé okurky, sóju, kapary, okurky a salát nakrájíme nadrobno.
Krok 6. Všechny ingredience smícháme a dochutíme majonézovou omáčkou.
Krok 7. Naservírujte svým hostům vyhlášený salát pana Oliviera.
Zhruba takový byl Olivierův recept z restaurace Ermitage. Kuchaři, kteří se pokusili znovu vytvořit slavný recept (stejná koření pro omáčku), samozřejmě něco nezohlednili, ale obecně byly seznam ingrediencí a způsob přípravy vytvořeny správně.
Jak vypadal salát Olivier v Sovětském svazu? Pokud by se vám v padesátých letech 20. století podařilo přijít do nějaké moskevské kantýny a objednat si toto vynikající jídlo k obědu, seznam ingrediencí by byl následující:
- konzervy zelený hrášek- 0,5 plechovky;
- brambory - 2-3 hlízy;
- vařená klobása - 100 gramů;
- cibule - 1 hlava;
- vejce - 5 kusů;
- nakládaná okurka - 2-3 kusy;
- majonéza - 2-3 lžíce.
Způsob vaření je obvykle jednoduchý.
Brambory a vejce uvaříme a nakrájíme na malé kousky. Přidáme nadrobno nakrájenou klobásu, cibuli, okurky a přidáme zelený hrášek (omáčku předem slijeme ze sklenice). Směs dochutíme majonézovou omáčkou, podle chuti dosolíme. Toto je nejstandardnější, staletími prověřený recept.
Tento typ Oliviera se objevil o něco později než jeho hlavní verze a později se začal nazývat „Stolichny“. Byl vynalezen jako levnější alternativa ke klasickému sovětskému salátu Olivier, protože drůbeží filé bylo mnohem levnější než klobása. Ale postupem času se situace změnila, nyní je kuřecí maso dražší než vařená klobása, ale počet fanoušků této verze pokrmu se téměř nezmenšil.
Vše, co je potřeba k přípravě této verze pokrmu, je předem uvařit kuřecí řízek nebo kuřecí prsa v mírně osolené vodě. Poté bude potřeba maso vychladit a nakrájet. Ke kuřeti zbývá přidat všechny ostatní standardní ingredience sovětského Oliviera a salát Stolichny bude hotový.
Pro milovníky ryb – Olivier salát s lososem
Základem je opět standardní Olivier přímo od Sovětský svaz. Stačí nahradit vařenou klobásu lososem a to radikálně změní chuť obvyklého jídla pana Oliviera. Ale pro každého, kdo má rád ryby a rybí výrobky, je to nutnost pro vaření.
Olivier s račími ocásky - moderní úprava francouzského mistrovského salátu
Tento typ Oliviera se nazývá „královský“. Ale ať už tento název zní sebevíc okázale, připravit si ho doma je naprosto snadné.
K přípravě této lahodné verze Oliviera budete potřebovat:
- vařené račí ocasy – 90 gramů;
- kuřecí řízek - 90 gramů;
- vejce - 1 kus;
- listy salátu;
- brambory - 2 hlízy;
- mrkev - 1 kus;
- čerstvá okurka;
- konzervovaný zelený hrášek - čtvrtina sklenice;
- půl jablka;
- čtvrtina citronu;
- nakládaná okurka;
- kapary - 10 gramů;
- zrnitá hořčice, majonézová omáčka - podle chuti.
Kuřecí řízek, brambory, mrkev a vejce uvaříme a vychladíme. Všechny ingredience kromě hlávkového salátu, jablka a citronu nakrájíme najemno a dáme do mísy. Jablko nakrájíme najemno, ochutíme citronovou šťávou a po 5 minutách dáme do mísy se zbytkem ingrediencí. Oliviera dochuťte směsí hořčice a majonézy.
Podávejte na listech salátu.
Olivier salát s telecím jazykem
Další skvělá úprava salátu. K jeho přípravě budete potřebovat všechny stejné ingredience jako na standardní recept. Místo klobásy však používají hovězí jazyk. Předem se vaří 3 hodiny, odstraní se slupka a přidá se ke zbytku rozdrcených surovin.
Další možnosti pokrmů
Olivier je salát, se kterým můžete donekonečna experimentovat. Zkuste do něj přidat neobvyklé přísady: papriku, ořechy, houby, sýr, jablka. Masovou složku můžete nahradit. Například přidat uzené kuře nebo krevety. Změňte ingredience a pak i ten nejobyčejnější salát přinese na váš stůl něco nového.
Možnosti podávání salátů
Existují pouze 2 hlavní způsoby podávání tohoto jídla.
- První z nich je klasická prezentace. Všechny ingredience jsou předem smíchány, ochuceny a podávány v salátové míse. Vršek salátu je tradičně ozdoben bylinkami, nasekaným žloutkem a olivami.
- Druhý způsob podávání je styl restaurace. Nakrájená zelenina je umístěna ve vrstvách, které jsou uzavřeny omáčkou. Tato možnost může být buď porcovaná nebo umístěná na velkém talíři.
A nakonec, Užitečné tipy které vám pomohou připravit se nejvíce lahodný salát Olivie.
- Suroviny, které vyžadují tepelné zpracování, je lepší připravit předem. V podstatě se to dělá večer, aby všechny produkty důkladně vychladly. Pokud do salátu nasekáte suroviny, které ještě nevychladly, ze salátu vznikne kaše.
- Majonéza bude mnohem chutnější a zdravější, pokud si ji připravíte sami.
- Pokud chcete do salátu přidat cibuli, je nejlepší ji předem namarinovat v octě a cukru. Cibule tak nebude chutnat hořce a zachová si pouze příjemnou sladkost.
- Čím jemněji nasekáte ingredience na salát, tím křehčí bude chutnat. Nicméně znovu z toho nedělejte kaši.
Co se měří „Olivierovým indexem“?
Na základě historie jeho vzniku je naprosto jasné, proč je salát Olivier v Rusku tak divoce slavný. Toto jídlo je pro Rusy považováno za tradiční, stejně jako je tradiční kuchyně McDonald's ve Spojených státech. To je důvod, proč spolu s „Big Mac Index“ v Ruská Federace V roce 2009 se objevil termín „Olivierův index“.
Poprvé byl použit v novinách s názvem Trud. Jak index funguje? Sečtěte cenu všech ingrediencí pro standardní sada salátové produkty a porovnává se buď se stejným ukazatelem v Rusku kdykoli jindy, nebo s ukazateli v jiné zemi.
Pomocí Olivierova indexu tak můžete sledovat úroveň inflace v zemi nebo porovnávat ukazatele životní úrovně různých měst a zemí.
Závěr
Olivier je pokrm s vynikající chutí a bohatá historie. Tento salát těší ruský lid již více než století a půl a prošel mnoha změnami a úpravami. Není třeba se bát s ním experimentovat a pak vás ani po mnoha letech neomrzí a potěší a překvapí vás svou chutí po každé přípravě.
podle Zápisky divoké paníKdyž ne v každém prvním, tak určitě v každém druhém domě bude Nový Rok na slavnostní stůl stánek Olivier salát. Skutečný klasický recept na Olivierův salát se nepodařilo zcela obnovit, nicméně dnes známe právě ty suroviny, ze kterých moskevský restauratér francouzského původu Lucien Olivier vyrobil svůj slavný salát.
Jak vznikl Olivier salát?
Když restauratér jednou připravil pokrm s názvem „Herní majonéza“, naservíroval ho na stůl a začal zjišťovat, zda by to jeho hostům chutnalo.
Mimochodem, „Herní majonéza“ je komplexní pokrm skládající se z mnoha ingrediencí. Jeho součástí byly filety z koroptve a lískového tetřeva, vařený jazyk a račí ocásky, pokapané majonézovou omáčkou, kterou také vymyslel Lucien Olivier. Maso bylo pokryto kousky želé a uprostřed mísy byl kopec z vařených brambor s ozdobami z malých pikantních okurek a vajec natvrdo. Olivier navíc položil nazdobený bramborový val ne k jídlu, ale ke zdobení pokrmu.
Představte si jeho úžas a dokonce rozhořčení, když viděl, že nezkušení návštěvníci míchají všechny ingredience „Herní majonézy“ lžící a teprve pak tuto „barbarskou“ směs s velkým potěšením vstřebávají. A když příště sám Olivier smíchal všechny ingredience a naservíroval na stůl nové jídlo, udělal to, jako by chtěl urazit bezohledné jedlíky, ale účinek byl úplně opačný. Nový salát se okamžitě stal tak populárním, že se návštěvníci hrnuli do Olivierovy restaurace jen proto, aby vyzkoušeli nové neobvyklé jídlo.
Tajemství klasického receptu na pravý Olivier salát
Po smrti slavného restauratéra už nikdo nedokázal zopakovat klasický recept na pravý salát Olivier a až postupem času, do roku 1904, se za pomoci štamgastů restaurace podařilo obnovit téměř všechny ingredience.
Ale stále to nebyl stejný salát.
Faktem je, že Olivier si s sebou vzal do hrobu některé unikátní přísady do omáčky, které vždy přísně důvěrně uchovával. Je známo, že skutečný Olivier salát klasický recept ochuceno provensálskou omáčkou, která byla připravována výhradně s francouzským octem, provensálským olivovým olejem s přídavkem nejčerstvějších žloutků. Ale co dalšího bylo zahrnuto v receptu Luciena Oliviera, stále zůstává záhadou.
Ingredience pravého salátu Olivier
Z čeho se tedy skládal pravý Olivier salát, jehož klasická receptura byla obnovena v roce 1904?
Podle receptu to mělo zabrat:
Maso ze dvou vařených lískových tetřevů
Jeden vařený telecí jazyk
25 vařených raků, 1 velký vařený humr nebo 1 konzervovaný humr z konzervy
100 gramů černého lisovaného kaviáru
1 šálek lanspeaku (husté bujónové želé, nakrájené na kostičky)
200 gramů čerstvého salátu
250 gramů nakládaných okurek (plátky)
250 gramů kabulské omáčky
Dvě čerstvé okurky
100 gramů kapar
Pět vajec natvrdo.
Je nepravděpodobné, že připravíte skutečný Olivier salát podle klasického receptu, ale budete souhlasit, je zajímavé vědět, jací gurmáni byli štamgasti slavných ruských restaurací. I když nejchutnější a nejautentičtější klasický Olivier salát je ten, který připravujete s vášní, láskou a fantazií!
Bez čeho je Nový rok v Rusku nemožný?
Bez šampaňského a salátu Olivier. Řekli jsme vám, jak si vybrat správné šampaňské dříve, a dnes mluvíme o nejoblíbenějším salátu v Rusku.
Historie vzniku salátu Olivier
Mnoho lidí to ví Olivier salát pojmenovaný po francouzském kuchaři, který jej vytvořil. Ale asi málokdo ví, že tento salát vytvořil v Rusku speciálně pro Rusy francouzský kuchař, který žil mnoho let v Rusku.
Francouzský šéfkuchař Lucien Olivier přišel do Moskvy vydělávat peníze v 19. století. Po několika letech života v hlavním městě vybudoval a vybavil vlastní restauraci Ermitáž, která byla velmi úspěšná. Návštěvníky elegantní restaurace nebyli jen obchodníci a obecně bohatí lidé. Ruská inteligence, básníci a spisovatelé objednávali slavnostní večeře věnované některým památná data, studenti tam oslavili Den Taťány.
V této restauraci se podávala ruská i francouzská kuchyně, mimochodem majonézová omáčka (kterou známe jako majonéza) byla rodinným receptem rodiny Olivierů. Po letech úspěchu začala restaurace generovat menší příjmy. Jeho návštěvníky už zřejmě omrzely pokrmy, které si zpočátku oblíbili. A Lucien si uvědomil, že potřebuje vymyslet nové jídlo, aby vzbudil chladivý zájem o restauraci.
Tehdy, ve druhé polovině 19. století, vznikl salát, který dnes známe jako Olivierov salát.
Původní verze salátu Olivier:
Klasický recept na salát Olivier, který vytvořil slavný šéfkuchař, se výrazně liší od dnešního tradičního novoročního salátu. V Rusku 19. století bylo množství gurmánských produktů, které Lucien Olivier zahrnul do svého salátu. Proto se nedivte, že v původním receptu na tento salát najdete mnoho surovin, které nejsou pro dnešní recept na salát Olivier vůbec typické.
Zde je recept na klasický Olivier salát
zaznamenal v roce 1904 jeden z návštěvníků restaurace Ermitáž:
- Vařené filé z tetřeva - 2 kusy;
- Vařený telecí jazyk - 1 kus;
- Černý lisovaný kaviár - 100 gramů;
- Čerstvé listy salátu - 200 gramů;
- Vařený rak - 25 kusů (lze nahradit jedním velkým humrem);
- Malé nakládané okurky - 250 gramů;
- Čerstvé středně velké okurky - 2 kusy;
- Soya kabul (sójová pasta) - 100 gramů;
- Kapary - 100 gramů;
- Vařená vejce - 5 kusů;
- Omáčka: olivový olej - 400 g, čerstvé žloutky - 2 kusy, francouzský ocet a hořčice
Do omáčky bylo navíc přidáno nějaké francouzské koření, jehož názvy se již ztratily, takže o skutečné chuti omáčky lze jen hádat.
Překvapilo vás složení salátu? Ano, vůbec se nepodobá moderní verzi. Ale složení není všechno. Nezvyklá byla i příprava ingrediencí salátu.
Jemnosti přípravy klasického salátu Olivier:
Chcete-li na novoroční stůl připravit klasickou verzi salátu Olivier, připravte se na dlouhou a pečlivou práci. Pouhé vaření a drobení nebude fungovat.
Příprava lískového tetřeva na salát Olivier:
- Smažte tetřeva na vysokém ohni po dobu 5 - 7 minut, olej na smažení by měl pokrývat dno pánve o 2 cm.
- Poté je přikryté vařte v kuřecím nebo hovězím vývaru s přidáním 150 g Madeiry, 15 vypeckovaných oliv, 15 žampionů na mírném ohni 20–30 minut.
- Vývar, ve kterém je pták umístěn, by měl být vroucí.
- Po kontrole, že je maso oddělené od kostí, osolíme a ještě 2 minuty povaříme.
- Odstraňte pánev z ohně a vložte ji do nádoby s velmi studenou vodou, dokud se vývar z lískových tetřevů nezahřeje.
- Účelem tohoto postupu je, aby se maso nedalo oddělit od kostí za tepla - bude suché, ale nedá se oddělit moc za studena - špatně se oddělí.
- Oddělené maso je vhodné zabalit do fólie a uložit do lednice.
Příprava jazyka na salát Olivier:
- Jazyk by měl být bez tuku, lymfatických uzlin a hlenu.
- Jazyk velmi důkladně opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 2 - 4 hodiny podle věku zvířete (jazyk mladého telete se vaří rychleji).
- 30 minut před připraveností přidejte do vývaru jazykem nakrájenou mrkev, polovinu nakrájené cibule a kořenovou petržel.
- Pět minut před vařením - bobkový list a sůl.
- Když je jazyk hotový, vyjměte ho z pánve, mírně ochlaďte a odstraňte kůži.
- Poté vložte zpět do pánve a přiveďte k varu.
- Pánev s vývarem a jazykem opět stáhněte z ohně, vložte do velké nádoby se studenou vodou a nechte vychladnout.
- Jazyk vyjmeme z vychladlého vývaru, zabalíme do fólie a dáme do lednice.
Příprava raka na salát Olivier:
- Živé raky důkladně opláchneme ve studené vodě, vložíme do vroucího roztoku hlavou dolů, do vody přidáme 20 g petržele, cibule a mrkve, 10 g estragonu, 30 g kopru, 5 - 7 hrášek z nového koření, bobkový list a sůl na vaření raků.
- Znovu přiveďte k varu a vařte dalších deset minut.
- Ochlaďte pánev s raky a vývarem výše uvedeným způsobem.
- Z vychladlého raka vyjměte maso, zabalte ho do fólie a dejte do lednice.
Příprava omáčky na salát Olivier:
- Vyšleháme žloutky s olivovým olejem.
- Máslo do omáčky přidáváme postupně, to znamená, že nejprve ušleháme stejnou hmotu másla jako hmotu žloutků, znovu přidáme máslo, zašleháme a tak dále, dokud nespotřebujeme všechno máslo.
- Ke konci šlehání přidáme hořčici a ocet podle chuti.
- Omáčka by měla být krémová a světle žlutá.
Salát připravte přímo:
- Všechny ostatní produkty připravené na salát Olivier nakrájejte na malé kostičky.
- Před nakrájením okurky oloupejte, vejce vařte ne déle než 7 - 8 minut, listy salátu netrhejte, ale také nakrájejte najemno.
- Před přidáním do salátu rozemlejte sójové boby.
- Všechny tři druhy masa vyjměte z lednice a také nakrájejte na malé kousky.
- Všechny ingredience připravené na salát Olivier opatrně promíchejte odspodu nahoru, dochuťte omáčkou a ihned podávejte.
Tento salát není připraven pro budoucí použití.
Pozdější verze salátu Olivier
Pak byla revoluce, devastace, hladomor a ach Olivier salát Musel jsem zapomenout. Během NEP, kdy se restaurace začaly znovu otevírat, již nebyly k dispozici produkty potřebné pro salát Olivier. „Tetřev a račí krky“ jsou minulostí a variace salátu Olivier se začaly přizpůsobovat dostupným produktům.
Zde je recept na salát Olivier, který se připravoval v moskevské restauraci (tehdy centrální) ve 20. letech:
- Brambory - 6 kusů
- Cibule - 2 kusy
- Středně velká mrkev - 3 kusy
- Nakládané okurky - 2 kusy
- Jablko - 1 kus
- Vařené drůbeží maso - 200 g
- Zelený hrášek - 1 šálek
- Vařená vejce - 3 kusy
- Olivová majonéza - 0,5 šálku
- Sůl, pepř podle chuti
Šéfkuchař moskevské restaurace nazval tento salát „Stolichny“.
Další verze slavného salátu:
V knize „O chutném a zdravém jídle“, vydané v roce 1939, vyšla další verze salátu, nápadně připomínající Olivierov salát, ale v knize se jmenovala „Herní salát“. Samozřejmě, že tehdy mladá Země Sovětů se jako čert vyhýbala všemu cizímu. Nebylo možné pojmenovat salát po Francouzovi v knize oficiálně vydané v sovětské zemi. Zde je recept na tento salát na jednu porci:
- Vařené drůbeží nebo zvěřinové maso - 60 g
- Vařené brambory - 60 g
- Čerstvé, solené nebo nakládané okurky - 40 g
- Zelený salát - 10 g
- Rakovinové krky - 10 g
- Vařená vejce - 45 g
- Jižní omáčka - 15 g
- Nakládané okurky - 10 g
- Maslin - 10 g
- Majonéza - 70 g
Novoroční stůl bez salátu Olivier je jako novoroční bez vánočního stromku!
Postupem času se salát měnil, některé komponenty byly nahrazeny jinými. Z pultů obchodů zmizely lískové tetřívky, kaviár a račí krky, nahradilo je maso (tehdy klobása), mrkev a zelený hrášek. Cibule přidala do salátu trochu koření. A salát z velmi kalorického masového pokrmu se postupně proměnil v zeleninový salát s trochou masa.
A v šedesátých letech, kdy bylo velmi obtížné získat majonézu a zelený hrášek (a nejen je koupit), se tyto produkty šetřily na svátek, to znamená, že salát Olivier se stal slavnostní jídlo. A protože v zimě je nejdůležitějším svátkem Nový rok, obvykle se tento salát jako nejslavnostnější připravoval na Nový rok. Odtud pochází tradice: na novoročním stole nesmí chybět salát Olivier, jako znamení bohatství v domě a schopnosti majitelů získat ingredience potřebné pro salát. Nyní o produkty není nouze, ale tradice zůstává.
Je „zimní“ nebo „ruský“ salát Olivier?
Někdy se salát Olivier nazývá „zimní“, protože všechny ingredience na salát lze připravit v zimě, neobsahuje zeleninu, která se v zimě špatně skladuje.
A v zahraničí se tomuto salátu říká „ruský“ pro tradiční oddanost Rusů tomuto salátu. A úplně jsem zapomněl, že autorem tohoto salátu byl francouzský šéfkuchař Lucien Olivier.
Tři varianty nejběžnějšího salátu Olivier:
- Doktorský (mléčný) párek - 150 g
- Vařené brambory - 2 kusy
- Vařená velká mrkev - 1 kus
- Vařená vejce - 3 kusy
- Silný solené okurky(lze marinovat) - 3 kusy
- Zelený hrášek (konzervovaný) - 0,5 plechovky
- Majonéza - 150 g
Olivier salát s kuřecím masem, jablkem a čerstvou okurkou:
Tomuto Olivierovu salátu se někdy říká letní salát, kvůli možnosti použít suroviny dostupné v létě. Tento salát má lehčí letní chuť.
- Vařený kuřecí prso(nebo 2-3 uzené paličky) - 1 kus
- Středně velká červená cibule - 1 kus
- Zelené jablko - 1 kus
- Čerstvá okurka - 1 kus
- Středně velké vařené brambory - 2 kusy
- Vařená vejce - 2 kusy
- Konzervovaný zelený hrášek - 0,5 plechovky
- Zelená cibule - 1 svazek
- Majonéza (majonéza může být půl na půl s přírodním jogurtem) - 200 g
Olivier salát s lehce osoleným lososem
Toto je také salát Olivier, ale s originální, jedinečnou chutí, kterou mu dává losos.
- Lehce solený losos - 200 g
- Nakládané okurky - 2-3 kusy
- Vařené brambory - 2 kusy
- Středně velká vařená mrkev - 1 kus
- Vařená vejce - 2 kusy
- Majonéza - podle chuti
Některé funkce přípravy Olivier salátu:
Zdá se, že není nic složitého na přípravě jakéhokoli salátu, který není rozložen ve vrstvách, ale před podáváním promíchán - nakrájen, smíchán, okořeněn a je to. Ale pokud neznáte některé vlastnosti přípravy Olivierového salátu, pak to dopadne, i když chutné, ale ošklivé.
- Vejce je potřeba vařit 7-8 minut od uvaření, jinak ztratí chuť a bílky budou jako gumové.
- Veškerá zelenina na salát by měla být nakrájena na kostky přibližně stejné velikosti, o něco větší než hrášek.
- Vařenou zeleninu a vařené maso rozdrobte do salátu zcela vychladlé. I lehce teplá zelenina nakrájená do salátu z něj udělá hmotu konzistencí připomínající kaši.
- Listy zeleného salátu by se neměly trhat, ale také nakrájet nadrobno.
- Můžete vařit zeleninu, maso na salát a nakrájet vše předem, několik hodin před prostřením stolu, ale musíte salát promíchat a obléknout, než ho položíte na stůl.
Jak krásně ozdobit novoroční salát Olivier:
Salát Olivier je sám o sobě tradiční ozdobou Novoroční stůl, a pokud jej ozdobíte obrázkem s novoročním tématem, bude to mistrovské dílo kulinářského umění.
Na salát můžete umístit figurky Santa Clause, Snow Maiden a novoročních čísel. Hodiny vypadají na salátu moc hezky, minutová ručička ukazuje 5 minut dvanáct.
K ozdobení salátu můžete použít následující produkty:
- červená barva - červená řepa, rajčata, slupky červených jablek,
- zelená barva - čerstvé okurky, salát, zelený pepř, kopr, petržel
- žlutá barva - sýr, žlutý pepř, žloutek
- oranžová barva - vařená mrkev,
- modrý, nachový- červené zelí,
- bílá barva - vaječný bílek,
- černá barva (například pro oči) - černé rozinky, černý rybíz.
Šťastný nový rok, drazí přátelé, a dobrou chuť k jídlu u svátečního stolu!