Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара.
Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.
Какие бывают панировки
Панировка - это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.
Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.
Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной «шубке» получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.
Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.
Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.
Манная крупа - панировка нежности. Куриное мясо, морепродукты, отварные листы белокочанной или цветной капусты, запанированные манкой, приобретают уникальный вкус. Сначала кусочки продуктов обваливают в муке, затем - в яйце или растительном масле, сверху очень тонкой струйкой посыпают манную крупу так, чтобы на поверхности полуфабриката образовалась ровная посыпка, без холмиков и уплотнений. После обжарки получится легкая хрустящая корочка.
Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.
КАК ПРАВИЛЬНО ПАНИРОВАТЬ ПРОДУКТЫ
Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.
Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца - пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки - мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.
Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.
Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.
От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.
Панировка в манке:
Дома маленькие дети, по этому, у меня всегда есть манка. В манке вкусно панировать овощи. Для этого достаточно взбить яйцо. Обмакнуть овощи в яйце, вывалять в манке и жарить на среднем огне в растительном масле.
Панировка в муке:
В муке можно панировать всё. Плюс к перечисленным продуктам, можно добавить котлеты. Технология такая же простая. Обмакнуть продукт в взбитое яйцо, вывалять в муке и можно жарить. В случае с мукой, можно делать двойную панировку, так вкуснее. Сначала вывалять желаемое блюдо в муке, потом обмакнуть в яйце. И снова вывалять в муке. Затем переходить к жарке.
Как вариант, можно взять не обычную мука, а муку для приготовления блинов. Такая мука содержит сухое молоко, яичный порошок. И из такой панировки получается полноценный кляр.
Панировка в сухарях:
Это мой самый любимый вид панировки. Единственный его минус, сухари быстро кончаются, по этому, я часто использую перечисленные выше способы. В этом случае берётся мука, яйцо и панировочные сухари. Продукт сначала вываливается в муке, затем окунается во взбитое яйцо, потом вываливается в панировочных сухарях. И на сковородку.
Также можно применять двойную панировку в сухарях. Для этого, после того как вываляли Ваше блюдо в сухарях первый раз, ещё раз окунуть его в яйцо и снова вывалять в сухарях.
И ещё один маленький секрет, который я использую последнее время. После жарки, я складываю своё блюдо на салфетку, чтобы она впитала остатки растительного масла. Так, получается, сохранить хрустящую корочку, и уменьшить количество растительного масла в конечном продукте. Приятного аппетита!!!
Из всех способов обваливания кулинарного изделия, можно выделить два широко распространенных. Первый – кляр, второй – панировка. В этой статье остановимся на панировке.
Что такое панировка?
Панировка – это способ приготовления еды перед жаркой, путем её обваливания в соответствующей смеси сыпучих продуктов. Проще говоря, существует пять основных продуктов для панировки.
Панировочные сухари, мука, крахмал, манная крупа, кукурузная мука – то, в чем мы можем обваливать мясо, рыбу, птицу и овощи. Итак, остановимся подробнее на панировочных сухарях.
К слову, панировочные сухари вполне доступны по своей цене, как в готовом виде, так и просты в приготовлении из хлеба в домашних условиях. Панировка из сухарей становится в тысячу раз вкуснее, если кусочек того, что мы панируем обваливать не только в сухарях, но и льезоне.
Льезон
Льезон – это смесь яиц с молоком и солью, либо яиц с водой и солью. Оптимально вкусный вариант, например, для жарки куриной грудки – это последовательные операции обваливания в сухарях, льезоне и сухарях. Я часто вместо льезона использую смесь яиц и специи, но, если яиц не так много, то можно панировать в льезоне. Кстати, вкус готового продукта не меняется, если панировать в такой последовательности: в сухарях, белке и сухарях; сухарях, желтке и сухарях; сухарях, льезоне и сухарях.
Вкус готового продукта в виде куриной грудки, куриных крылышек и свинины при панировке только в сухарях или при одном слое сухарей становится не таким ярким, поэтому я советовала бы панировать эти продукты двойной панировкой, описанной выше (сухари, льезон, сухари).
Кроме того, такой способ панировки позволяет сохранить сок мяса внутри, что делает готовое блюдо очень сочным. А рыбу (особенно мелкую типа мойвы), например, напротив, намного проще панировать только в сухарях, иначе её жарка затянется надолго.
Панировка из муки
Мука – отличное средство для панировки. К тому же, килограмм муки стоит в шкафу на кухне у каждого. Моё самое любимое блюдо в мучной панировке – свиная отбивная. Панируют в муке так же как и в сухарях, то есть в последовательности: мука, яйца (льезон), мука – это для мяса, для рыбы проще использовать только муку. Хотя, никто не против экспериментов! И рыбу можно, а возможно, и стоит попробовать панировать и в муке, и в яйце.
Кстати, мука – идеальная панировка для овощей. Мука впитывает лишнюю воду, что препятствует попаданию влаги в горячее масло.
Панировка из крахмала
О панировке из крахмала я узнала совершенно случайно, купив кукурузный крахмал. На пачке было написано: можно использовать для панировки мяса. Я попробовала. Кстати сказать, мясо и куриная грудка получаются очень хрустящими и вкусными. Мясо (кого-угодно) нужно просто обвалять в крахмале и обжарить с двух сторон.
Панировка из манной крупы и кукурузной муки
В манной крупе идеально панировать рыбу, мясо и птицу. Изделие достаточно с двух сторон обвалять в манной крупе и положить в сковороду с кипящим маслом.
Кукурузная мука тоже очень интересный вариант панировке. Для панировки в кукурузной муке мясо (кого-угодно) нужно обвалять с двух сторон в кукурузной муке.
Кроме того, очень вкусная панировка – кунжутные семечки. Панировать в кунжуте можно как вместе с яйцом два раза, так и без яйца. Стоит отметить, что всё зависит от хода ваших мыслей и фантазии.
Панировка из сыра
Хотите панировать в сыре – панируйте! Для панирования в сыре мясо нужно панировать в муке, яйце и сыре, главное, не жалеть масла для жарки.
Панировка из картофеля
Кстати, если хотите панировать в картофеле, аналогично, панируйте! В этом случае, панировка будет играть роль гарнира, что не может не радовать, поскольку время пребывания возле плиты сократиться на время приготовления гарнира.
Для картофельной панировки, картофель трут на мелкой терке, смешивают с яйцом и мукой и обваливают в этой смеси мясо.
А теперь вашему вниманию представляются рецепты панировок (тех, которые не описаны выше, естественно).
Рецепты панировок
Чтобы приготовить панировку для рыбы с пряностями, следует смешать 100 г панировочных сухарей, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. семян укропа, черный и душистый перец. Можно приготовить панировку из смеси сухарей с сушеными петрушкой, укропом и чесноком.
Очень интересная панировка из арахиса с петрушкой. Делаем смесь панировочных сухарей с измельченным в крошку арахисом и сушеной петрушкой.
В роли панировки могут выступать и измельченные грецкие орехи с сушеным базиликом, и, конечно, панировочными сухарями.
Помимо орехов, в качестве панировки можно использовать подсолнечные или тыквенные семечки, в измельченном виде, естественно, в смеси с сухарями.
Кроме того, каждая панировочная смесь будет особенной, если в неё добавить красный или черный перец, сушеную зелень и соль.
Панировка, как и вся кулинария, в целом, имеет как секреты, так и любит эксперименты. Не бойтесь экспериментировать!
В заключении…
В заключении подведем итоги:
1) Для вкусной панировки панируем двойной панировкой по схеме: сухари, яйцо (льезон), сухари;
2) Панировочная смесь может состоять из любых продуктов;
3) Для вкусной панировки не бойтесь экспериментировать;
4) Главными составляющими панировочной смеси являются засушенные овощи и специи;
5) Если вы забыли посолить то, что панируете, добавьте соль в панировку. Кроме того, соль можно добавить только в панировку или только посолить мясо (кого-либо).
6) Если заканчивается панировочная смесь, всегда держите рядом коробочку с сухарями или же пакетик с мукой.
7) Для удобства панировки ставьте тарелку со смесями в такой последовательности, чтобы из, например, сухарей, изделие попадало в льезон, потом в сухари, а потом на сковороду, так, вся панировочная смесь не будет распространена по всей вашей кухне, а останется в пределах участка, на котором расположена емкость с панировочной смесью.
Татьяна Пирогова
Румяная корочка на ароматной котлете или сочной отбивной появляется в результате умелых действий кулинара. Панировка продуктов перед обжаркой играет роль защитного «одеяла», сохраняя все лучшие качества полуфабриката. Запанировать можно не только мясо или рыбу: овощи, сыр и кусочки фруктов, обвалянные в сухарях или муке, являют миру новое блюдо с неожиданной вкусовой гаммой.
Какие бывают панировки
Панировка - это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово «панировка» имеет французское происхождение, от «paner», в дословном переводе -посыпать хлебной крошкой. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.
Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий, например, штруделя. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.
Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной «шубке» получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.
Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в яичную болтушку.
Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.
Манная крупа - панировка нежности. Куриное мясо, морепродукты, отварные листы белокочанной или цветной капусты, запанированные манкой, приобретают уникальный вкус. Сначала кусочки продуктов обваливают в муке, затем - в яйце или растительном масле, сверху очень тонкой струйкой посыпают манную крупу так, чтобы на поверхности полуфабриката образовалась ровная посыпка, без холмиков и уплотнений. После обжарки получится легкая хрустящая корочка.
Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.
Как правильно панировать продукты
Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.
Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца - пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки - мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.
Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.
Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.
От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.
Хозяйки используют панировочные сухари для приготовления разных блюд. Котлеты или рыба, обжаренные в панировке, выглядят привлекательно и получаются вкусные. Не спешите покупать панировку в магазине, попробуйте сделать панировочные сухари самостоятельно. Но это не просто размолотые куски черствого хлеба. Отнеситесь к приготовлению внимательно, и вы получите продукт, от качества которого будет зависеть вкус приготовленного с сухарями блюда.
Перед приготовлением панировки прислушайтесь к полезным советам:
- делайте панировочные сухари из любого черствого, но не заплесневелого хлеба. Его разновидность влияет на вкус сухариков. Крошки из черного хлеба отличаются самым насыщенным ароматом, но сухари получаются темные. Смешивайте разные сорта хлеба;
- собирайте кусочки хлеба заранее. Оставшийся черствый хлеб для приготовления панировки не держите в хлебнице или в пакете. Готовые сухари могут иметь затхлый запах. Порежьте хлеб на кусочки и разложите на противень. Противень поместите туда, где он вам не помешает – в микроволновку, в духовку или на шкафчик. Сверху прикройте чистой марлей. Кусочки подсохнут быстро, и превратите их в панировку;
- храните хлебные кусочки в морозилке. Соберется много – приступайте к приготовлению панировочных сухарей;
- не храните хлеб для сухарей дольше трех дней.
Как сделать панировочные сухари из батона или белого хлеба
Приготовьте батон, любой белый хлеб или несладкую булку. Из 500 г батона выходит примерно 300-320 г панировки. Процесс приготовления:
- срежьте корку с хлеба;
- нарезаете батон на ломтики средней толщины;
- застелите противень пергаментной бумагой;
- выложите на бумагу кусочки хлеба;
- разогрейте заранее духовку до 160 градусов и установите туда противень с сухарями;
- подсушите хлеб в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Через 7-10 минут откройте духовку и переверните каждый кусок хлеба на другую сторону. Проследите, чтобы будущая панировка не сгорела, иначе получите сухари с горечью;
- вынимаете противень и дайте сухарикам остыть;
- измельчите сухарики удобным для вас методом. Используйте кухонный комбайн или блендер, положите в пакет и пройдитесь по нему скалкой или возьмите для этой цели мясорубку;
- просейте измельченный хлеб через сито, а крупные куски измельчите повторно. При желании добавьте к хлебной крошке соль, любимые приправы или пряности – получите ароматную панировку;
- пересыпаете готовую панировку в чистую сухую стеклянную емкость, плотно прикройте крышкой и используйте по назначению.
Как сделать панировочные сухари из черного хлеба
Панировочные сухарики из черного хлеба придадут наггетсам и котлетам пикантный вкус. Можете смешать черный с белым хлебом. Процесс приготовления:
- прогрейте духовой шкаф до 150 градусов;
- срежьте с хлеба корку и нарезаете ломтиками;
- выкладываете одним слоем куски хлеба на противень и устанавливаете в прогретую духовку;
- подсушите 10 минут и переворачиваете на вторую сторону;
- подержите в духовке еще 10 минут;
- измельчаете сухари в крошку блендером или при помощи кухонного комбайна.
Во время измельчения хлеба можете добавлять чеснок, соль, немного масла оливкового или базилик, который придаст утонченный аромат. После измельчения обжарьте панировку на сковородке пару минут и постоянно помешивайте.
Как сделать панировочные сухари методом замораживания
В некоторых рецептах для панировки нужны свежие крошки хлеба. Можете сразу натереть хлеб на терке и подсушить или воспользуйтесь таким рецептом:
- нарежьте хлеб ломтиками;
- обрежьте с ломтиков корку;
- положите хлебные ломтики в пакет для заморозки и завяжите его;
- помещаете пакет в морозилку;
- вынимаете из морозильника замороженный хлеб и натрите его на терке. Это легко, крошки выйдут однородными. Если замороженный хлеб плохо разделяется – разделите ломтики ножом. Используйте панировку по назначению.
Не готовьте впрок панировочные сухари. При долгом хранении панировка теряет вкус и аромат. Кушайте блюдо в панировочных сухарях сразу, пока на нем образовалась хрустящая корочка.
Сегодня я подскажу вам, как приготовить панировочные сухари своими руками. Наверняка многие скажут: “Тоже придумала… Все же знают! Да и вообще, зачем их делать, если всегда можно купить готовые в любом магазине?”
Ну конечно, для опытных хозяюшек это даже не рецепт, а самое элементарное. Да и приобрести панировочные сухари можно без проблем. А что делать молоденьким девочкам, которые только знакомятся с кухней? Вот именно им мне и хочется дать несколько дельных советов.
Кстати, а вы, дорогие мои хозяюшки, часто задумывались, из чего на самом деле изготавливают панировочные сухари в промышленных масштабах? Думаете специально пекут хлеб , а потом сушат его и измельчают? Как бы ни так! На производство таких панировочных сухарей, как правило, идет ну очень несвежие хлебобулочные изделия, которые ввиду истекшего срока годности уже нереально реализовать.
Вот как представлю себе, в каких условиях хранятся и фасуются панировочные сухари, сразу их использовать пропадает желание. То ли дело домашние, ароматные, свежие, хрустящие… ммм… Из домашнего хлебушка ! Уговорила? Готовим панировочные сухари в духовке?
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Сушим кусочки хлеба в духовке при 180-190 градусах около 15 минут (после 7-8 минут перевернуть каждый кусочек) до приятного румянца. Только следите, чтобы сухарики не сгорели, иначе будут горчить.
Даем сухарям остыть. Затем измельчаем их любым удобным способом - можете как я в кухонном комбайне (насадка - Металлический нож) или просто положить в пакет и прокатать скалкой. А еще лучше и удобнее (я так делаю в последнее время) - измельчить сухари через мясорубку (особенно если у вас электрическая). Заодно благодаря такой процедуре наточите в ней ножи.
Спустя полминуты у меня получилась вот такая крошка. Кстати, размеры этой крошки вы можете регулировать сами - кому-то нравятся совсем мелкие панировочные сухари, а кто-то предпочитает более крупные. При желании вы можете добавить к сухарям соль, любимые пряности и приправы - тогда получится уже готовая ароматная панировка.
Пересыпаем панировочные сухари в чистую сухую посуду.